一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法技术

本发明专利技术提供了一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，所述方法包括将高油酸花生仁压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0以及20～70℃下酶解10～50min。本发明专利技术的方法可以同时得到营养价值高的高油酸花生油和花生蛋白粉，该花生蛋白粉溶解性高，可应用于果蔬汁饮料中，特别是果肉饮料中，得到的饮料稳定性好，不易沉淀和分层，而且口感好，花生香味浓郁，没有生腥味，营养健康，丰富了饮料种类。

A Simultaneous Method for Preparing High Oleic Acid Peanut Oil and Peanut Protein Powder

【技术实现步骤摘要】
一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体地，涉及一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法。
技术介绍
富含油酸的膳食模式具有预防肥胖、调节血糖、调节血脂和抗炎症等多种保健作用。由于油酸具有良好的氧化稳定性和营养保健作用，提高油酸含量成为油料作物品种选育的一个重要方向。花生是世界上重要的油料作物，种植范围遍及南极洲之外的六大洲。高油酸花生的研究和推广工作在世界范围内先后开展。我国作为花生的生产和消费大国，高油酸花生品种的选育已经取得一定成绩，但在推广种植、加工利用方面仍处于起步阶段，同时高油酸花生及其制品在促进人体营养健康、预防慢性疾病等方面的研究也亟待开展。花生含有50％左右的脂肪，24-36％的蛋白质和10-23％的碳水化合物，以及维生素、酚类和植物甾醇等生物活性成分。低温压榨花生油在加工过程中保留了生物活性成分，日趋成为消费者选择的健康食用油种。软饮料种类繁多，风味多样，深受各国消费者欢迎。而软饮料中60-70％为酸性饮料，如碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、运动饮料、营养素强化饮料等功能饮料类。这些酸性饮料主要成分为水、糖、色素、食用香精等，几乎不含有蛋白质。随着人们健康消费意识的提升，这些成分单一的酸性饮料已经无法满足消费者的营养需求。在传统酸性饮料中加入花生蛋白不仅能提升产品的风味，还可以改善现有酸性饮料营养成分单一的缺陷。然而，花生蛋白加入果蔬汁饮料中不易溶解，限制了它在饮料中的利用。故本专利技术旨在提供一种能用于果蔬汁及果肉饮料中，且稳定性及口感良好的花生蛋白。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法。本专利技术提供的同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，包括将加工专用高油酸花生品种压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0下20～70℃酶解10～50min。本专利技术的方法可以同时得到营养价值高的高品质高油酸花生油和花生蛋白粉。其中，高压微射流是一种新型的食品高压加工技术，能对流体混合物料进行强烈的剪切、撞击、高频振荡、压力瞬间释放、膨爆和气穴等一系列综合作用，从而起到很好的超微化、微乳化和均一化效果。与传统的高压均质技术相比，高压微射流在很大程度上更能对蛋白组分的结构和性质起到一定的改善作用，可以有效破坏分子间的疏水以及静电相互作用，可改变蛋白分子的三、四级结构，提高花生粕中的蛋白溶出率及溶解度，改善蛋白质功能性质。本专利技术将高压微射流与酶解改性适度结合，从而使得到的花生蛋白粉可应用于果肉饮料中不易沉淀和分层，且口感好，花生香味浓郁，没有生腥味。优选地，加入所述酸性蛋白酶时按每克蛋白加200～1000U的酸性蛋白酶，更优选800～1000U。酶解改性若水解度控制不佳，蛋白的深度酶解会生成有苦味的肽，影响口感。本专利技术选用酸性蛋白酶对花生蛋白进行适度酶解，即提高其溶解度又不产生苦味。在本专利技术一个优选实施方式中，按每克蛋白加800～1000U的酸性蛋白酶，50℃下酶解40min，酶解pH3.5，调节pH时使用1M醋酸。优选地，所述高油酸花生仁的品种为豫花37号、开农61、冀花13号和花育961中的一种或多种。优选地，将所述高油酸花生仁脱脂除去90％～95％的油脂。脱除大部分油脂可使花生油的营养价值高，同时花生粕经处理后的花生蛋白粉也不油腻。优选地，本专利技术中对所述花生粕进行处理的具体过程为依次经粉碎、加水搅拌、高压微射流、蛋白酶酶解和喷雾干燥，最后得花生蛋白粉。其中，所述花生粕要粉碎至粒径为400～800目，加工过程蛋白粉分散均匀，形成均匀的蛋白匀浆，无大块颗粒沉淀，便于后续加工处理，蛋白增溶改性效果更加稳定。具体可选用超微粉碎机粉碎10～30min。粉碎后的花生粕加水搅拌并进行高压微射流处理是因为微射流可破坏花生蛋白的内部基团，使蛋白分子伸展，并使多项功能特性改善。微射流处理可破坏蛋白聚集体和球蛋白分子高级结构，使被包埋的酶解位点暴露，提高蛋白的酶解敏感性。蛋白质分子在高压微射流处理所产生的强烈压缩和膨胀作用下变形、破裂，其水合性有所提高，溶解度因而增加。优选地，所述加水搅拌的转速为500～1000rpm，时间为0.5～3h。在本专利技术一个优选实施方式中，将粉碎后的花生粕加水，以转速1000rpm搅拌1h，然后再在100Mpa下高压微射流处理2次。优选地，所述喷雾干燥的进口温度为150～200℃，出口温度为50～100℃。本专利技术中，采用低温液压压榨技术，向脱红衣高油酸花生仁中加入纯水调至含水量5～8％，用滤布包裹花生仁后装入液压榨油机榨膛内，控制压榨温度在27～70℃，然后以每5～10min升2～4Mpa的升压速率匀速将压力从0Mpa升至6～14Mpa，升至终压力后保持20～70min。在本专利技术一个优选实施方式中，压榨温度为50℃，以每5min升2Mpa的升压速率匀速将压力从0Mpa升至14Mpa，升至终压力后保持30min。在本专利技术一个优选实施方式中，对压榨得到的花生毛油进行过滤包括：先真空粗滤除去大粒径杂质，再通过冷冻脱去磷脂，最后通过板框过滤机和滤袋进行精滤。本专利技术还提供由上述任一方法制备得到的高油酸花生油和花生蛋白粉。所述花生蛋白粉可应用于食品的加工过程中，包括焙烤食品、糖果、馅料、调味料等。本专利技术优选用于饮料的制备中，特别是果肉饮料中，制得的饮料稳定性好，不易分层和沉淀，且口感好，花生香味浓郁，没有生腥味，丰富了饮料种类。在本专利技术一个优选实施方式中，所述饮料由以下重量份的组分组成：花生蛋白粉2-3份、葵花籽油0.3-0.5份、蔗糖9-11份、柠檬酸0.08-0.12份、苹果酸0.18-0.22份、乳酸0.09-0.11份、苹果粉4.5-5.5份、浓缩苹果汁0.9-1.1份、浓缩果浆1.9-2.1份、果糖0.9-1.1份、果胶0.5-0.7份、山梨酸钾0.0007-0.0009份和水170-180份。将上述组分经溶解、调配、均质、杀菌、灌装、包装等生产工艺加工制成花生蛋白果肉饮料。该饮料果浆含量/％(质量分数)≥20％，与现有的果肉饮料相比添加花生蛋白，营养更加丰富均衡，不含乳化剂，食用更健康。本专利技术的方法可以同时得到营养价值高的高油酸花生油和花生蛋白粉，该花生蛋白粉溶解性高可应用于果蔬汁饮料中，特别是果肉饮料中，得到的饮料稳定性好，不易沉淀和分层，而且口感好，花生香味浓郁，没有生腥味，营养健康，丰富了饮料种类。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例提供一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，具体包括如下步骤：a.花生脱脂：选取品种为开农61的高油酸花生，去壳脱红衣后，加入纯水调至含水量6％，用滤布包裹花生仁后装入液压榨油机榨膛内，控制压榨温度在50℃，以每5min升2Mpa的升压速率匀速将压力从0Mpa升至14Mpa，升至终压力后压榨时间为30min，分别得脱脂花生粕和高油酸花生毛油；b.高油酸花生毛油沉降、过滤：将步骤a所得高油酸花生毛油先进行真空粗滤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，包括将高油酸花生仁压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，其特征在于，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0以及20～70℃下酶解10～50min。

【技术特征摘要】
1.一种同步制备高油酸花生油及花生蛋白粉的方法，包括将高油酸花生仁压榨脱脂得高油酸花生油和花生粕，其特征在于，还包括：将所述花生粕经高压微射流和蛋白酶酶解制备花生蛋白粉，所述高压微射流为60～120Mpa均质1～2次，所述蛋白酶酶解为加入酸性蛋白酶，在pH3.5～5.0以及20～70℃下酶解10～50min。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，加入所述酸性蛋白酶时按每克蛋白加200～1000U的酸性蛋白酶，优选800～1000U。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，酶解时用1M醋酸调pH为3.5。4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述高油酸花生仁的品种为豫花37号、开农61、冀花13号、花育961中的一种或多种；和/或，将所述高油酸花生仁脱脂除去90％～95％的油脂。5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，对所述花生粕进行处理的具体过程为依次经粉碎、加水搅拌、高压微射流、蛋白酶酶解和喷雾干燥，最后得花生蛋白粉。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述花生粕经粉碎后粒径为400～800目；和/或...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，石爱民，李佳笑，刘红芝，胡晖，刘丽，郭芹，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11