一种混合谷物脆片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种混合谷物脆片及其制备方法，属于食品加工领域。制备方法的加工过程包括：称取谷物粉原料，混合均匀，得到混合谷物粉；在所述混合谷物粉中加入辅料和水，再次混匀，得到混合物料；将所述混合物料采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，切片，得到生胚体；所述生胚体经过油炸，得到混合谷物脆片。一种混合谷物脆片，采用混合谷物脆片的制备方法得到。本发明专利技术的方法采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，产品水溶性增强，口感细腻，可大大降低饱腹感；得到的混合谷物脆片，产品厚度仅有0.65mm～1.0mm，化口度的感官评定分数高于4.6分，酥脆度的感官评分分数高于4.5。

A kind of mixed grain crisp chip and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种混合谷物脆片及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体地说，涉及一种混合谷物脆片及其制备方法。
技术介绍
粗粮主要包括谷物类粗粮、杂豆类粗粮以及块茎类粗粮。谷物类粗粮主要包括玉米、小米、红米、黑米、紫米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等。其中，小米性甘微寒，有健脾、除湿、安神等功效；玉米是世界公认的“黄金作物”，纤维素比精米、精面粉高4倍～10倍，玉米中的纤维素可加速肠部蠕动，排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病。此外，玉米还能吸收人体的一部分葡萄糖，对糖尿病有缓解作用。荞麦含有其它谷物所不具有的叶绿素和芦丁，其维生素Bl、维生素B2含量比小麦多2倍，其烟酸含量比小麦多3倍至4倍；荞麦中所含的烟酸和芦丁还具有治疗高血压的功效。谷物类粗粮在消费者心中是健康的原料，在当今“健康”的消费趋势的驱动下，像荞麦粉、小米、玉米等粗粮主要用于加工饼干、谷物圈和锅巴等产品，这些产品口感粗糙、化口度差且易饱腹，口感亟待改善。休闲膨化类产品市场增长迅速，目前品类比较单一，主要为薯片和山药脆片，膨化类产品还有很大的分化空间。螺杆挤压属于高温高压加工技术，通过螺杆与物料之间的压力、剪切力、加温等形式对物料进行破碎、捏合、熟化、成型等处理。螺杆挤压具有工艺简单，利于提高产品的适口性等优点。常规的3级、4级的双螺杆挤压机用于挤压含有谷物类粗粮时，很难挤压成型，且由于出口温度受到高强度压力温度过高，膨化度比较大，导致产品厚度很难达到1mm以下。公开号为CN105495354A，公开日为2016年4月20日的中国专利技术专利公开了一种油炸膨化食品及其制作方法，该专利技术的油炸膨化食品由以下重量份数的原料制作而成：玉米面6份～8份、小麦粉2份～4份、全小麦粉0.5份～1份、全燕麦粉0.5份～1份、白糖粉0.9份～1.3份、食用盐0.03份～0.05份、碳酸钙0.1份～0.3份、水0.9份～1.1份。该专利技术提供的油炸膨化食品，经过科学合理的选料和制作，具有以下优点：食品形状规则均匀，立体感强，比普通膨化的产品口感更加酥脆；以玉米面、小麦粉、全小麦粉和全燕麦粉等天然谷物为原料，营养全面又健康；在油炸过程中可以通过加入不同的食用香精如牛奶香精调配成各种不同的风味，满足更多消费者的需求。在该专利申请中，胚体膨化程度较高，产品厚度在1mm以上。
技术实现思路
1、要解决的问题针对现有的谷物类产品口感粗糙、产品厚度高等问题，本专利技术提供一种混合谷物膨化食品及其制备方法，得到的混合谷物脆片口感酥脆、化口度好，产品厚度明显降低。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种混合谷物脆片的制备方法，加工过程如下：(1)称取谷物粉原料，混合均匀，得到混合谷物粉；(2)在所述混合谷物粉中加入辅料和水，再次混匀，得到混合物料；(3)将所述混合物料采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，切片，得到生胚体；(4)所述生胚体经过油炸，得到混合谷物脆片。作为优化方案，步骤(1)中，所述谷物粉原料的组分按如下重量份添加：小麦粉26份～30份，玉米粉12份～16份，小米粉26份～30份，荞麦粉3份～5份。作为优化方案，所述荞麦粉为烘焙熟粉。作为优化方案，所述荞麦粉是通过将荞麦生粉在97℃～117℃条件下炒制10min～15min获得。作为优化方案，步骤(2)中，所述辅料为白砂糖和食用盐，所述混合谷物粉、辅料和水按如下重量份添加：混合谷物粉67份～81份，白砂糖3份～5份，食用盐0.5份～0.7份，水14.5份～16.5份。作为优化方案，步骤(3)中，所述9级的双螺杆挤压机包括9个区，其中，一区为投料区，二区到九区均为独立控制温度的电加热区，混合物料从一区投入，分别经过一区到九区，至出口形成生胚体；挤压过程中，设置二区温度为30℃～38℃，三区温度为58℃～65℃，四区温度为78℃～85℃，五区温度为95℃～100℃，六区的温度为110℃～115℃，七区的温度为95℃～100℃，八区的温度为75℃～85℃，九区的温度为55℃～65℃。作为优化方案，步骤(4)中，所述油炸的温度为175℃～195℃，时间为8s～13s。一种混合谷物脆片，采用混合谷物脆片的制备方法得到。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)常规的3级、4级的双螺杆挤压机用于挤压含有谷物粉原料时，很难挤压成型，且由于出口温度受到高强度压力温度过高，膨化度比较大，导致产品厚度很难达到1.0mm以下；本专利技术采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，经过挤压，谷物中的纤维素、木素、半纤维素等成分彻底微粒化；得到的生胚体经油炸后得到混合谷物脆片，产品厚度仅有0.65mm～1.0mm。产品水溶性增强，口感细腻，可大大降低饱腹感；9级螺杆与物料之间的压力、剪切力、加温等形式对物料进行破碎、捏合、熟化、成型等处理，使淀粉适度糊化，油炸后达到酥脆的口感。(2)玉米、荞麦、小米等粗粮虽然营养价值高，直接用于烘焙或油炸时，口感粗糙、化口度差、易饱腹。小麦粉因为本身的蛋白质含量高有助于产品成型，本专利技术将玉米、荞麦、小米与小麦粉进行合理配比，通过9级螺杆挤压，部分分子结构变化，粗粮中的纤维分解成小分子和熟化淀粉，再通过油炸处理使产品口感细腻、化口度好；此外，玉米粉有助于产品底香的呈现，而小米粉有助于产品头香的呈现，两者配合使得产品的香气更加饱满，进一步降低了粗粮本身对产品口感产生的不良影响。(3)荞麦粉经过烘烤熟化后可以产生特殊的香味，不仅能够淡化荞麦本身的苦味产生的香气能够进一步降低粗粮对产品口感引起的粗糙的影响。(4)对混合谷物粉、白砂糖、食用盐、水的重量进行了合理搭配、优化，之后再进行螺杆挤压，得到的混合谷物脆片的口感、香味、外观能够得到进一步提升。(5)与常规3级、4级螺杆挤压比较，9级螺杆可以使物料受到的剪切力增大，让更多的大分子的支链淀粉变成小分子，支链淀粉的侧链被剪切分离出来，淀粉分子之前的氢键作用被消弱，分子间的空间变大，使添加的水分更容易与淀粉分子融和而使其发生溶胀。同时也有利于水分子在淀粉里分散均匀，膨化度好，产品组织更蓬松，口感细腻化口度好。在螺杆上设置凹槽可以使机体内物料的填充率变高，时机体内混合程度加大，形成较高的模头压力，使物料糊化更充分均匀，提高产品的口感。(6)本专利技术所采用的9级螺杆加工工艺得到的生胚体水分含量较低，达到3.0％以下，在低该水分条件下，无需干燥即可糊化，在缩短工艺流程的前提下，最大程度地保留了原料本身的香气；将生胚体直接进行油炸处理，得到的产品口感酥脆，产生香味。(7)本专利技术得到的混合谷物脆片口感酥脆，谷物香味饱满，产品厚度为0.65mm～1.0mm，化口度的感官评定分数高于4.6分(满分5分)，酥脆度的感官评分分数高于4.5分(满分5分)。附图说明图1为本专利技术所采用的9级螺杆结构示意图；图中：1-凹槽，2-捏合块。具体实施方式一种混合谷物脆片，按如下方法制备，加工过程如下：(1)称取谷物粉原料，混合均匀，得到混合谷物粉：谷物粉原料的组分按如下重量份添加：小麦粉26kg～30kg，玉米粉12kg～16kg，小米粉26kg～30kg，荞麦粉3kg～5kg；荞麦粉为烘焙熟粉，是通过将荞麦生粉在97℃～117℃条件下炒制10min～15min获得，荞麦生粉是相对于熟的荞麦粉而言，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种混合谷物脆片的制备方法，加工过程如下：(1)称取谷物粉原料，混合均匀，得到混合谷物粉；(2)在所述混合谷物粉中加入辅料和水，再次混匀，得到混合物料；(3)将所述混合物料采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，切片，得到生胚体；(4)所述生胚体经过油炸，得到混合谷物脆片。

【技术特征摘要】
1.一种混合谷物脆片的制备方法，加工过程如下：(1)称取谷物粉原料，混合均匀，得到混合谷物粉；(2)在所述混合谷物粉中加入辅料和水，再次混匀，得到混合物料；(3)将所述混合物料采用9级的双螺杆挤压机进行挤压，切片，得到生胚体；(4)所述生胚体经过油炸，得到混合谷物脆片。2.根据权利要求1所述的混合谷物脆片的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述谷物粉原料的组分按如下重量份添加：小麦粉26份～30份，玉米粉12份～16份，小米粉26份～30份，荞麦粉3份～5份。3.根据权利要求2所述的混合谷物脆片的制备方法，其特征在于，所述荞麦粉为烘焙熟粉。4.根据权利要求3所述的混合谷物脆片的制备方法，其特征在于，所述荞麦粉是通过将荞麦生粉在97℃～117℃条件下炒制10min～15min获得。5.根据权利要求1所述的混合谷物脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述辅料为白砂糖和食用盐，所述混合谷物...

【专利技术属性】
技术研发人员：高甜，张文龙，江志坚，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34