一种高品质鲜湿米粉的加工方法技术

本发明专利技术提出一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米至含水率为25％‑35％；S2、磨粉：依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1‑28℃下密封保存；S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5‑25min，取出粉饼后先趁热揉压，再辊压，最后成型，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH 2.5‑5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH 9.5‑11.5的碱性电解水中的一种。本发明专利技术改善鲜湿米粉品质的方法简单、易操作，更重要的是绿色、环保、健康，值得推广应用。

【技术实现步骤摘要】
一种高品质鲜湿米粉的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种高品质鲜湿米粉的加工方法。
技术介绍
米粉是中国南方地区非常流行的美食，它主要以大米为主要原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者特别是南方消费者的喜爱。米粉包括干米粉与湿米粉两种，湿米粉以其细腻爽滑的口感更受人们喜爱，高品质的湿米粉具有如下特性：硬度适中，有嚼劲且口感较黏，耐煮不容易糊汤。为了改善米粉品质，现有技术通常为，在鲜湿米粉制作时添加一些化学添加剂，这些化学添加剂的加入虽能在一定程度上改善米粉品质，但是不利于消费者的身体健康。在提倡健康饮食的今天，通过添加化学添加剂来改善米粉品质的制作工艺将被逐渐淘汰。如何通过绿色、环保、健康的方式优化湿米粉制作工艺，改善鲜湿米粉品质，是目前研究者研究的重点。
技术实现思路
为解决以上现有技术的不足，本专利技术提供了一种高品质鲜湿米粉的加工方法。本专利技术是通过以下技术方案予以实现：一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米，润米处理后籼米的含水率为25％-35％；S2、磨粉：将S1得到的籼米依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1-28℃下密封保存；S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5-25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用米粉成型机(包括但不限于液压饸饹机)制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH2.5-5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH9.5-11.5的碱性电解水中的一种。本专利技术采用半干法磨粉，先润米至含水率25％-35％再磨粉，既可以避免干法磨粉造成的淀粉颗粒破碎严重影响米粉产品质量，又可以解决湿法磨粉产生大量污水且容易造成微生物污染的问题。S3中蒸的时间具体视米浆的厚度而定，厚度越小，蒸的时间越短。pH2.5-5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH9.5-11.5的碱性电解水，是在有隔膜电解槽中电解食盐或在无隔膜电解槽中电解稀盐酸得到，均无污染、无残留、安全、可靠，对人体无害、不刺激皮肤。该酸性电解水和碱性电解水制取方便且价格低廉。优选的，S1中，润米处理后籼米的含水率为25％-35％，润米时间为1-1.5h，加水量(mL)＝W(M1-M0)/(1-M1)，其中：W为籼米的质量(g)，M0为籼米原始的水分含量(％)，M1为籼米润米后的水分含量(％)。进一步优选的，S2中，采用旋风磨磨粉，磨粉后过100-150目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在40-50℃下干燥至水分含量低于8％，然后在冰箱中4℃密封保存。更为优选的，S3中，面团成型机辊压至少10个来回，辊压中米团受到剪力和压力作用而变形并产生一定的纵向力和横向力，纵横张力达到平衡后米团中的米筋均衡分布，米团结构均匀、细密，从外观上看表面光洁、形态完整。本专利技术在籼米粉中加入等质量的去离子水和电解水的混合液和米团，有助于得到硬度适中、有嚼劲且口感较黏、长时间煮也不容易糊汤的鲜湿米粉。与现有技术相比，本专利技术改善鲜湿米粉品质的方法简单、易操作，更重要的是绿色、环保、健康，值得推广应用。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取100g的籼米，加水23.9g润米1.5h，润米处理后籼米的含水率为25％；S2、磨粉：将S1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过100目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在50℃下干燥至水分含量6％，然后在冰箱中4℃密封保存；S3、米粉制作：称取50gS2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH2.5、有效氯浓度(ACC)10mg/L的酸性电解水。实施例2一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取100g的籼米，加水17.8g润米1h，润米处理后籼米的含水率为27％；S2、磨粉：将S1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过120目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在45℃下干燥至水分含量7％，然后在冰箱中4℃密封保存；S3、米粉制作：称取50gS2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸20min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH5.5、有效氯浓度(ACC)13mg/L的酸性电解水。实施例3一种高品质鲜湿米粉的加工方法，包括如下操作步骤：S1、润米：称取100g的籼米，加水20.8g润米1.2h，润米处理后籼米的含水率为28％；S2、磨粉：将S1得到的籼米采用旋风磨磨粉，磨粉后过150目筛，过筛后放入电热鼓风干燥箱中，在40℃下干燥至水分含量4％，然后在冰箱中4℃密封保存；S3、米粉制作：称取50gS2得到的籼米粉，之后加入50g和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸15min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用液压饸饹机制成鲜湿米粉，和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，电解水为pH2.98、有效氯浓度(ACC)10mg/L的酸性电解水。实施例4S1中加水17.3g润米1h，润米处理后籼米的含水率为25％；将S3中的电解水替换为pH5.02、有效氯浓度(ACC)10mg/L的酸性电解水，其余与实施例3相同。实施例5S1中加水35.4g润米1.5h，润米处理后籼米的含水率为35％；将S3中的电解水替换为pH9.5的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例6将S3中的电解水替换为pH10.96的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例7将S3中的电解水替换为pH11.5的碱性电解水，其余与实施例3相同。实施例8将S3中的电解水替换为等量的去离子水，其余与实施例3相同。利用快速粘度分析仪和差式扫描热量仪测试实施例1-8中的S2得到的籼米粉的糊化特性及糊化热特性；对实施例1-8得到的鲜湿米粉进行质构特性检测并测量其各自的蒸煮损失。快速粘度分析仪分析电解水对其糊化特性的影响的具体操作为：根据快速粘度分析仪(RVA)的样品和水分计算方法，计算需要称取的实施例1-8中S2得到的各种籼米粉的称取量，之后分别置于1-8号测量筒中并分别加入实施例1-8的电解水溶液(实施例8中为去离子水)25.36mL，摇匀后测定。RVA测定程序如下：搅拌桨转速160r/min、初始温度为50℃保持1min，然后在3.7min内升至95℃并保持2.5min，然后在3.8min内降至50℃，并且持续1分钟，即得糊化曲线。根据所得的黏度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高品质鲜湿米粉的加工方法，其特征在于：包括如下操作步骤：S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米，润米处理后籼米的含水率为25％‑35％；S2、磨粉：将步骤S1得到的籼米依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1‑28℃下密封保存；S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5‑25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用米粉成型机制成鲜湿米粉，所述和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，所述电解水为pH 2.5‑5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH 9.5‑11.5的碱性电解水中的一种。

【技术特征摘要】
1.一种高品质鲜湿米粉的加工方法，其特征在于：包括如下操作步骤：S1、润米：称取一定质量的籼米，加水润米，润米处理后籼米的含水率为25％-35％；S2、磨粉：将步骤S1得到的籼米依序进行磨粉、过筛、干燥处理，之后在1-28℃下密封保存；S3、米粉制作：称取一定质量的S2得到的籼米粉，之后加入等质量的和米水，搅拌均匀后置于蒸锅中，水开后蒸5-25min，取出粉饼后先趁热揉压，再用面团成型机辊压，最后用米粉成型机制成鲜湿米粉，所述和米水为体积比1：1的去离子水和电解水的混合液，所述电解水为pH2.5-5.5、有效氯浓度(ACC)＜15mg/L的酸性电解水或pH9.5-11.5的碱性电解...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘瑞，于章龙，孙元琳，周素梅，
申请(专利权)人：运城学院，
类型：发明
国别省市：山西,14