一种酱板鸭的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制；(2)冷风干燥；(3)烘烤；(4)成检贴标。本发明专利技术采用炸酱和复合调味料进行滚揉腌制，能赋予瓯越风味酱板鸭酱香味浓的特点。本发明专利技术采用先冷风干燥再热风干燥相结合的干燥方法，能较好的脱去将板鸭中的水分，赋予酱板鸭肉质有韧性和干香浓郁的优点，又符合肉制品加工温度管理中先低温后高温的原则。本发明专利技术产品丰富了市场上酱板鸭制品的种类，实现了板鸭产品的现代化加工技术与应用。本发明专利技术适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于酱鸡、酱油肉等腌腊酱卤制品的生产加工。本发明专利技术的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。

【技术实现步骤摘要】
一种酱板鸭的制作工艺
本专利技术涉及一种酱板鸭的制作工艺。
技术介绍
板鸭的制作方法多种多样，如CN103120319A中所述的一种风味板鸭的制作方法，由炒盐腌制、盐霜清洗、糖水中浸泡后再悬挂自然风干步骤完成板鸭制作，该方法较适合具有腌腊风味板鸭的制作，但是其自然风干的加工方法不适合规模化生产操作和质量控制，也有采用现代装备制作板鸭的加工方法，如CN104382071A中所述滚揉、静腌，再变温烘烤和低温风干依次循环至鸭子水分为45％的加工方法，该方法解决了单纯热风干燥时鸭子脱水不均的问题，该工艺时由于采用变温烘烤和冷风干燥循环操作的方式，这种繁琐的干燥脱水方式会极大提高劳动强度，提高生产成本。
技术实现思路
为克服现有技术的不足之处，本专利技术提供一种酱板鸭的制作工艺。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为25～50小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用60～95℃，烘烤0.5～6小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。本专利技术的有益效果是：本专利技术采用炸酱和复合调味料进行滚揉腌制，能赋予瓯越风味酱板鸭酱香味浓的特点。本专利技术采用先冷风干燥再热风干燥相结合的干燥方法，能较好的脱去将板鸭中的水分，赋予酱板鸭肉质有韧性和干香浓郁的优点，又符合肉制品加工温度管理中先低温后高温的原则。本专利技术产品丰富了市场上酱板鸭制品的种类，实现了板鸭产品的现代化加工技术与应用。本专利技术适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术可用于酱鸡、酱油肉等腌腊酱卤制品的生产加工。本专利技术的推广应用将带动畜禽业的养殖、加工与流通，推进农业产业结构调整与升级。本专利技术具有显著的经济和社会效益。具体实施方式下面将结合具体实施例来详细说明本专利技术，在此本专利技术的示意性实施例以及说明用来解释本专利技术，但并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％，食用盐0.7％，酿造酱油0.2％，白砂糖0.2％，味精0.2％，红曲红0.01％，黄酒0.2％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度10℃，空气相对湿度为40％，空气流速为2米/秒，风干时间为25小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用60℃，烘烤0.5小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。实施例2一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰3％，食用盐1.5％，酿造酱油1.2％，白砂糖2％，味精1.5％，红曲红0.15％，黄酒1.5％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度14℃，空气相对湿度为70％，空气流速为5米/秒，风干时间为50小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用95℃，烘烤6小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。实施例3一种酱板鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.07MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制4小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰2％，食用盐1.2％，酿造酱油0.7％，白砂糖1.2％，味精0.8％，红曲红0.08％，黄酒0.9％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度12℃，空气相对湿度为55％，空气流速为3米/秒，风干时间为40小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用75℃，烘烤3小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱板鸭的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖0.2％～2％，味精0.2％～1.5％，红曲红0.01％～0.15％，黄酒0.2％～1.5％；(2)冷风干燥：滚揉结束后白条鸭整形吊挂后进行冷风干燥，温度10～14℃，空气相对湿度为40～70％，空气流速为2～5米/秒，风干时间为25～50小时；(3)烘烤：风干后的酱板鸭在蒸煮烟熏烘烤室内用60～95℃，烘烤0.5～6小时；(4)成检贴标：烘烤后冷却的酱板鸭过金属检测仪进行金属异物检测合格后，进行贴标后出售。

【技术特征摘要】
1.一种酱板鸭的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料滚揉腌制：选用检疫安全、清洗干净的白条鸭，装入滚揉机，将配制好的复合调味料和炸酱经真空吸料到滚揉机，在真空度0.06MPa～0.08MPa，滚揉15分钟，间隙10分钟的条件下进行滚揉腌制3～5小时，滚揉过程中白条鸭温度控制在10℃以下；所述复合调味料，按原料质量百分比计为：冰1％～3％，食用盐0.7％～1.5％，酿造酱油0.2％～1.2％，白砂糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：熊盛，
申请(专利权)人：熊盛，
类型：发明
国别省市：湖南,43