一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法，属于食品加工技术领域。该莜麦预拌粉包括改性莜麦粉、外源蛋白、TG酶、复配亲水胶体、复合酶制剂和调味辅料，其中各组分的重量份数为：改性莜麦粉145‑155份，外源蛋白15‑25份，复配亲水胶体1‑3份，复合酶制剂0.8‑1.5份，调味辅料14‑25份，其中改性莜麦粉是利用超高压和射频复合酶改性所得。采用本发明专利技术方法制作的莜面面包的面筋网络致密，持气性能好，色泽金黄、气孔均匀、组织细腻、松软不粘牙、有弹性、富有莜面的特殊香味；且具有低血糖生成指数可供糖尿病、肥胖人群食用。

【技术实现步骤摘要】
一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法
本专利技术涉及一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法，属于食品加工

技术介绍
莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。燕麦种植面积居于第四位，而其营养价值居于首位。裸燕麦含有丰富的亚油酸、膳食纤维、维生素、铁、钙等营养元素，尤其含有丰富的β-葡聚糖，对降低血糖血脂、降低血清胆固醇而预防心血管疾病、调节肠道菌群等都具有积极的作用。裸燕麦的淀粉含量相较于大米和小麦要低，属于低血糖生成指数食品，适于糖尿病人食用。莜面抗寒耐饿，是我国高寒地区的人们的主食之一。莜麦是一种高蛋白、高纤维素、高不饱和脂肪酸、低碳水化合物、饱腹作用较强的禾本类作物，是控制糖尿病、降低胆固醇、代餐减肥较理想的天然食品原料。不同于小麦粉(面粉)，莜麦粉(莜面)中不含有面筋蛋白，不能形成面筋网络结构，且其纤维含量较高，酵母发酵过程中面团不能持气，因此不能像小麦粉一样加工成馒头、面包等发酵焙烤制品，只能在当地简单制作成像莜面鱼鱼、莜面栲栳栳等非发酵、质地坚实粗糙的传统地方小吃，加之莜麦淀粉溶解度较小，糊化温度较高，莜麦淀粉糊冻融稳定性、热糊稳定性和冷糊稳定性均较差，易发生老化，制备的食品不易储存，品质容易劣变，无法成为工业化食品，尤其是无法针对糖尿病、肥胖人群，开发低血糖生成指数功能食品和高饱腹感的代餐食品。目前，有研究通过添加大量的小麦粉(面粉)或者以小麦粉为主的面包粉、蛋糕粉和亲水胶体等来弥补莜麦粉(莜面)不适于制作发酵焙烤制品的不足，如杨芳等(复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响，中国食品添加剂，2018)通过加入超过75％的面粉和胶体制备含有莜麦粉(莜面含量<25％)的面包；莎娜(莜麦面包配方及加工工艺研究，广东农业科学，2011)研发了仅含10％莜麦粉的面包；汪磊等(羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响，粮食与油脂，2013)加入大量面粉和羧甲基纤维素钠制成莜面馒头。现有技术所开发的莜面面包产品都只是用莜面替代了较少量高筋面粉，实际莜面的含量很低(<40％)，没有充分发挥莜面的营养价值，因此开发的莜麦粉食品丧失了本应有的低血糖生成指数、高饱腹感等功能。当莜面含量增高时，莜面会使面筋蛋白网络稀释，利用纯莜面开发的面包持气性能差、湿度高、比容小、难以成形，导致在开发莜面面包产品时具有较大的难度。如专利公开号为CN106560036A的裸燕麦面包配方及其制作工艺，其实际裸燕麦含量只有12％。同时有报道利用亲水胶体和谷朊粉改善莜面面包品质，但几乎都需要添加高筋面粉，不是真正意义上的莜面面包。也有研究利用亲水胶体和谷朊粉制作莜面面包和冷冻面团，操作复杂，对制作面包的专业性要求较高，增加了面包制作的难度。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术开发了一种通过超高压和射频物理场复合酶法改性莜麦蛋白质与淀粉，实现可应用于糖尿病、肥胖人群的低GI(血糖生成指数)功能食品和高饱腹感的代餐食品的无添加小麦粉(面粉)的莜麦预拌粉。本专利技术开发的莜麦预拌粉使用起来极其方便，无需额外添加除水、黄油和酵母以外的配料，降低了制作面包的难度和专业性。本专利技术利用物理场复合酶法改性蛋白质、淀粉，促进蛋白质、脂肪和淀粉三元体系形成网络结构，超高压和射频处理可使蛋白质高级结构改变展开，疏水氨基酸基团分布于蛋白质分子表面，提供谷氨酰胺转氨酶(TG酶)催化交联连结位点以及促进疏水相互作用；射频还能快速干燥所得莜麦预拌粉，实现改性与干燥一体化。在TG酶的交联作用下，可以在添加少量亲水胶体以及少量外源蛋白情况下就可以形成持气能力，从而莜麦粉含量可以提高到75％以上，由于改性作用，可以提高面团的弹性和强度、增强面筋蛋白的网络结构，使面包持气性能增强，比容、硬度等理化性质和感官性质较大改善，制得的面包色泽金黄、气孔均匀、组织细腻、松软不粘牙、有弹性，富有莜面的特殊香味。本专利技术的第一个目的是提供一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉，该莜麦预拌粉包括改性莜麦粉、外源蛋白、复合酶制剂、复配亲水胶体和调味辅料，其中各组分的重量份数为：改性莜麦粉145-155份，外源蛋白15-25份，复合酶制剂0.8-1.5份复配亲水胶体1-3份，调味辅料14-25份。在本专利技术的一种实施方式中，所述改性莜麦粉经超高压和射频物理场复合酶改性所得。在本专利技术的一种实施方式中，所述外源蛋白包括大豆蛋白、谷朊粉、卵清蛋白，大豆蛋白添加量为3-5份，谷朊粉添加量为6-10份，卵清蛋白添加量为3-10份。在本专利技术的一种实施方式中，所述复配亲水胶体为可得然胶、羟丙基甲基纤维素和黄原胶等亲水胶体的复配；所述可得然胶、羟丙基甲基纤维素、黄原胶用量比为1:(1-10)：(1-10)。在本专利技术的一种实施方式中，所述复配亲水胶体为果胶、羟丙基甲基纤维素和黄原胶等亲水胶体的复配；所述果胶、羟丙基甲基纤维素、黄原胶用量比为1:(1-10):(1-10)。在本专利技术的一种实施方式中，所述复配亲水胶体为瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和黄原胶等亲水胶体的复配；所述瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素、黄原胶用量比为1:(1-10):(1-10)。在本专利技术的一种实施方式中，所述其他辅料为食盐和木糖醇，木糖醇添加量为12-22份，食盐添加量为2-3份。在本专利技术的一种实施方式中，所述复合酶制剂包括α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸，所述α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸用量比为5：(1-3)：(1-3)。本专利技术的第二个目的是提供一种改性莜麦粉的制备方法，其特征在于，将莜麦粉经超高压和射频物理场复合酶改性，得到改性莜麦粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述酶为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，酶的用量为1-1.5份，其酶活为20U/g。在本专利技术的一种实施方式中，所述超高压处理条件为压强10-600Mpa，时间2-100min。在本专利技术的一种实施方式中，射频物理场处理条件为功率1-100kW，频率27.12MHz，时间5-100s。本专利技术的第三个目的是提供一种不添加面粉的低GI全莜麦预拌粉在食品领域制备面包、馒头等发酵焙烤制品以及适合糖尿病、肥胖人群的低GI和高饱腹感食品的应用。本专利技术的第四个目的是提供一种以所述不添加面粉的低GI莜麦预拌粉为原料制作低GI莜面面包的方法，其步骤包括：(1)将1.5-3.5份低糖高活性酵母加入到重量份数为180-200份莜麦预拌粉中混匀后，再加入到30-40℃的120-140份水和15-20份黄油中；(2)和面、发酵、整形、醒面、烘烤。在本专利技术的一种实施方式中，所述步骤(1)是取30-40℃的120-140份水和15-20份黄油加入到面包机桶内；再将混匀的莜麦预拌粉转移至面包桶内；所述步骤(2)是应用面包机完成和面、发酵、整形、醒面、烘烤步骤。本专利技术还提供了一种以所述不添加面粉的低GI莜麦预拌粉为原料制作低GI莜面面包的方法，步骤如下：(1)将1.5-3.5份低糖高活性酵母加入到重量份数为180-200份莜麦预拌粉中混匀后，再加入到30-40℃的120-140份水和15-20份黄油中；(2)一次和面至没有干面粉，基本成团，然后醒面3-5分钟；二次和面至面团拉伸可出薄膜；开始发酵，温度为30-40℃，设定时间为85-90分钟；烘烤，时间设定为35-40分钟，温度为170-180℃。在本本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉，其特征在于，所述莜麦预拌粉配方包括改性莜麦粉、外源蛋白、复配亲水胶体、复合酶制剂和调味辅料，其中各组分的重量份数为：改性莜麦粉145‑155份，外源蛋白15‑25份，复合酶制剂0.8‑1.5份，复配亲水胶体1‑3份，调味辅料14‑25份，所述改性莜麦粉是将莜麦粉经超高压和射频物理场复合酶改性。

【技术特征摘要】
1.一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉，其特征在于，所述莜麦预拌粉配方包括改性莜麦粉、外源蛋白、复配亲水胶体、复合酶制剂和调味辅料，其中各组分的重量份数为：改性莜麦粉145-155份，外源蛋白15-25份，复合酶制剂0.8-1.5份，复配亲水胶体1-3份，调味辅料14-25份，所述改性莜麦粉是将莜麦粉经超高压和射频物理场复合酶改性。2.根据权利要求1所述的低GI莜麦预拌粉，其特征在于，所述外源蛋白包括大豆蛋白、谷朊粉、卵清蛋白；其中，大豆蛋白添加量为3-5份，谷朊粉添加量为6-10份，卵清蛋白添加量为6-10份。3.根据权利要求1所述的低GI莜麦预拌粉，其特征在于，所述复配亲水胶体为可得然胶或果胶或瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和黄原胶的复配；所述可得然胶或果胶或瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素、黄原胶用量比为1:(1-10):(1-10)。4.一种改性莜麦粉的制备方法，其特征在于，将莜麦粉经超高压和射频物理场复合酶改性，得到改性莜麦粉；所述酶为谷氨酰胺转氨酶，酶的用量为1-1.5份，其酶活为20U/g。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述超高压处理条件为压强10-600Mpa，时间2-100min；射频物理场处理条件为功率1-100kW，频率27.12MHz，时间5-100s。6.一种低GI莜面面包的制作方法，其特征在于，以权利要求1-3任一所述的低GI莜麦预拌粉为原料，其步骤包括：(1)将1.5-3.5份低糖高活性酵母加入到权利要求1-3任一所述莜麦预拌粉中混匀后，再加入到30-40℃的12...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，樊启磊，杨瑞金，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32