一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，属于水产加工技术领域。所述鲢鱼鱼皮即食脆皮加工方法，包括以下步骤：(1)首先将鱼皮进行第一次清洗、第一次浸泡膨胀、第二次清洗、第二次浸泡膨胀、第三次清洗及沥干处理；(2)接着将步骤(1)处理后的鱼皮进行热风干燥；(3)接着将步骤(2)中热风干燥后的鱼皮进行非油气流膨化；(4)最后将步骤(3)中非油气流膨化后的鱼皮进行抗氧化和调味处理，接着进行充气包装。本发明专利技术提供鲢鱼鱼皮即食脆皮加工方法，操作简单、易学、生产成本低，产品酥脆可口、营养丰富、老少皆宜，不仅提供了一条解决鱼皮利用难题的有效途径，还提高了鱼皮的利用率和附加值。

【技术实现步骤摘要】
一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法
本专利技术属于水产加工
，具体地说，涉及一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法。
技术介绍
鲢鱼是我国四大家鱼之一，年消费量巨大。随着鲢鱼加工技术的发展和市场需求量的增加，每年会产生170000t的鱼皮副产物。鱼皮具有健脾止痢、润肺止咳、补肾益肝、补胃催乳、营养滋补、去湿等功能，其主要成分为水分、蛋白质、脂肪、无机盐和微量元素，其中蛋白质和脂肪含量较高，粗蛋白高达30％。若鱼皮得不到有效处理，不仅污染环境，还会造成资源浪费。根据现有研究来看，鲢鱼鱼皮的主要加工方法是提取胶原蛋白、明胶和蛋白肽，这种加工方法虽然能大幅提高白鲢鱼皮的附加值和科技含量，但是加工设备成本高、工艺复杂、市场消费不活跃，导致该技术不能顺利应用和规模化生产，不能从源头解决白鲢鱼皮副产物的利用问题。将白鲢鱼皮制成开袋即食的鱼皮脆片，是老少皆宜，消费者喜闻乐见的形式，既丰富了休闲食品的内容，又提高了鱼皮利用率，实现了经济效益、社会效益和生态效益的“三得”。非油(常压)气流膨化技术不仅有效地避免白鲢鱼皮中一些热敏成分的破坏、最大限度的保持食品的营养成分、有效地防止食用油脂的变质，还能够利用鱼皮自身油脂进行膨化产生酥脆可口的良好口感，这种低油、营养丰富的健康食品经过调味后能够满足不同消费人群的需求，具有巨大的应用前景。经检索，除了少数对鲢鱼鱼皮提取胶原蛋白、明胶及蛋白肽的研究外，目前还没有鲢鱼鱼皮加工成即食脆片的相关研究。
技术实现思路
1、要解决的问题针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，它既可以有效解决白鲢鱼皮快速加工的技术难题、提高鱼皮的利用率和附加值，又能够丰富休闲即食产品的内容，实现鱼皮制品的多样化。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，包括以下步骤：(1)首先将鱼皮进行第一次清洗、第一次浸泡膨胀、第二次清洗、第二次浸泡膨胀、第三次清洗及沥干处理；(2)接着将步骤(1)处理后的鱼皮进行热风干燥；(3)接着将步骤(2)中热风干燥后的鱼皮进行非油气流膨化；(4)最后将步骤(3)中非油气流膨化后的鱼皮进行抗氧化和调味处理，接着进行充气包装。优选地，步骤(1)中所述鱼皮包括宰杀后的新鲜鱼皮和冷冻处理后的鱼皮，其中冷冻处理后的鱼皮需要放置在室温10℃以下进行解冻。优选地，步骤(1)中第一次浸泡膨胀的溶液为食品级醋酸溶液。优选地，所述食品级醋酸溶液的质量浓度为0.2g/L，浸泡膨胀的溶液重量与鱼皮的重量比为8∶1。优选地，步骤(1)中第二次浸泡膨胀的溶液为食品级碳酸钠和碳酸氢钠混合溶液。优选地，所述食品级碳酸钠和碳酸氢钠混合溶液的质量浓度为0.4g/L，其中食品级碳酸钠和氢氧化钠混合溶液中碳酸钠与氢氧化钠的质量比为1∶1，浸泡膨胀的溶液重量与鱼皮的重量比为8∶1。优选地，步骤(1)中第一次浸泡膨胀的时间为15min，第二次浸泡膨胀的时间为15min，浸泡膨胀的温度为10℃以下。优选地，步骤(1)中第一次清洗、第二次清洗及第三次清洗的方式均为流水漂洗，水速为0.66m/s，流水漂洗的温度为10℃以下。优选地，步骤(2)中热风干燥的温度为55℃，风速为4m/s，鱼皮干燥终点含水量为25％。优选地，步骤(3)中非油气流膨化的温度为160℃，其膨化的时间为5min。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：本专利技术首次将第一次清洗、第一次浸泡膨胀、第二次清洗、第二次浸泡膨胀、第三次清洗、沥干处理、热风干燥、非油气流膨化、抗氧化处理、调味、充气避光包装等工艺步骤进行协同增效组合，并对其应用参数优化处理，实现鱼皮的加工和品质(例如硬度、脆性和感官评价)的显著性改善。附图说明图1为不同干燥方式下鱼皮的干燥曲线；图2为不同干燥方式下鱼皮干燥的速率曲线；图3为不同口味的感官评分。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术进一步进行描述。实施例1本实施例中鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，包括以下步骤：(1)首先将宰杀后的新鲜鱼皮进行流水漂洗(即第一次清洗)后，接着放置在质量浓度为0.2g/L的食品级醋酸溶液中，浸泡膨胀的溶液重量与鱼皮的重量比为8∶1，浸泡15min，其浸泡膨胀的温度为10℃，之后进行流水漂洗(即第二次清洗)至PH为中性，然后将鱼皮放置在质量浓度为0.4g/L的食品级碳酸钠和碳酸氢钠混合溶液中，其中食品级碳酸钠和氢氧化钠混合溶液中碳酸钠与氢氧化钠的质量比为1∶1，浸泡膨胀的溶液重量与鱼皮的重量比为8∶1，浸泡15min，其浸泡膨胀的温度为10℃，之后进行流水漂洗(即第三次清洗)至PH为中性，并在室温10℃下沥干表面水分，待用。其中流水漂洗的水速为0.66m/s，流水漂洗的温度为10℃。经试验，两次浸泡膨胀可以更好地泡发鱼皮，且低浓度的酸碱溶液能够降低浸泡膨胀过程中鱼皮结构的破坏程度；流水漂洗时采用低温环境，有利于保证鱼皮质量，最大程度下避免加工过程中的腐败变质；(2)接着将步骤(1)处理后的鱼皮进行热风干燥，热风干燥的温度为55℃，热风的风速为4m/s，鱼皮干燥终点含水量为25％，通过不同干燥方式(真空干燥、冷冻干燥、冷风干燥、自然干燥和热风干燥)的对比，发现热风干燥的鲢鱼鱼皮干燥效率，鱼皮脆片复水率，脆性和硬度，膨化效果最好，故鱼皮干燥环节采用热风干燥的方法；(3)接着将步骤(2)中热风干燥后的鱼皮进行非油气流膨化，其中非油气流膨化的温度为160℃，膨化时间为5min。实验表明，当膨化温度低于160℃时，其成品膨化不起来，酥脆性低，且有明显的腥味；当膨化温度高于160℃时，膨化过程中鱼皮脆片极易焦糊。膨化时间小于5min，产品酥脆性不高；膨化时间大于5min则会焦糊，故确定一个合适的时间十分重要；(4)最后将步骤(3)中非油气流膨化后的鱼皮进行冷却处理，然后喷涂绿茶和丁香粉剂提取物，其中绿茶和丁香粉剂提取物的重量比为1∶1，其添加量为鱼皮重量的0.3％，接着喷涂番茄味调味料，最后进行充惰性气体的避光包装，常温保藏，冷藏效果更佳。鲢鱼鱼皮具有高含量的蛋白质和脂肪，经过高温膨化，在贮藏过程中极易发生蛋白质和脂肪氧化，降低鱼皮脆片的商品价值。绿茶和丁香提取物不仅增加鱼皮脆片的风味，还能抗鱼皮脆片脂肪氧化，延长鱼皮脆片的货架期。经测试，实施例1制得的鱼皮即食脆片，水分含量为1.81％，灰分含量为0.57％，粗蛋白含量为38.57％，脂肪含量为42.95％，是一种高蛋白休闲即食产品。为了保证产品(实施例1制得的鱼皮即食脆片)的食用安全，对制得的产品进行了相关微生物检测和脂肪氧化检测，将产品在37℃贮存，分别于1d、15d、30d抽样进行菌落总数、大肠菌群、过氧化值的检测，结果见表1。表1如表1所述，成品在37℃的环境下，经30d贮存，其细菌总数未因贮存期延长而增加，但远低于国家食品卫生标准规定指标。由此根据货架期计算Q10法(贺鑫鑫，王钢力，曹进.食品等产品有效期预测及应用的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2018，v.9(16)：178-184.)推算出，在常温(25℃左右)条件下贮藏，本产品的贮藏期为120天。实施例2-实施例26的设置主要为了探索不同处理参数对于加工后的鱼皮品质的影响：实施例2本实施例的内容基本同实施例1，所不同的在于：步骤(本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)首先将鱼皮进行第一次清洗、第一次浸泡膨胀、第二次清洗、第二次浸泡膨胀、第三次清洗及沥干处理；(2)接着将步骤(1)处理后的鱼皮进行热风干燥；(3)接着将步骤(2)中热风干燥后的鱼皮进行非油气流膨化；(4)最后将步骤(3)中非油气流膨化后的鱼皮进行抗氧化和调味处理，接着进行充气包装。

【技术特征摘要】
1.一种鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)首先将鱼皮进行第一次清洗、第一次浸泡膨胀、第二次清洗、第二次浸泡膨胀、第三次清洗及沥干处理；(2)接着将步骤(1)处理后的鱼皮进行热风干燥；(3)接着将步骤(2)中热风干燥后的鱼皮进行非油气流膨化；(4)最后将步骤(3)中非油气流膨化后的鱼皮进行抗氧化和调味处理，接着进行充气包装。2.根据权利要求1所述的鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于：步骤(1)中所述鱼皮包括宰杀后的新鲜鱼皮和冷冻处理后的鱼皮，其中冷冻处理后的鱼皮需要放置在室温10℃以下进行解冻。3.根据权利要求1所述的鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于：步骤(1)中第一次浸泡膨胀的溶液为食品级醋酸溶液。4.根据权利要求3所述的鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于：所述食品级醋酸溶液的质量浓度为0.2g/L，浸泡膨胀的溶液重量与鱼皮的重量比为8∶1。5.根据权利要求1所述的鲢鱼鱼皮即食脆片加工方法，其特征在于：步骤(1)中第二次浸泡膨胀的溶液为食品级碳...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈小雷，江河，胡王，段国庆，凌俊，潘庭双，胡玉婷，周华兴，汪焕，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院水产研究所，
类型：发明
国别省市：安徽,34