一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，首先将小麦麸皮预处理后进行稳定化，小麦麸皮的稳定化采用挤压膨化结合复合酶技术，将稳定化的小麦麸皮经超微粉碎后获得粒度均一的稳定化小麦麸皮。将稳定化的小麦麸皮与面包专用粉(高筋粉)复配获得改良后的全麦粉。全麦面包的制作主要分为预调制面团、种子面团和主面团三个阶段。相比于传统制全麦面包，利用该技术生产的全麦面包GI值降低了22.3％、比容增加了48％。硬度降低了68.01％、弹性增加了58.22％、总膳食纤维含量提高了53.3％、纹理均一、香味浓郁、口感酥松、储藏稳定性强，上述全麦面包可供控制血糖和减肥人群食用。

A Method of Making Whole-wheat Bread with Low GI and High Dietary Fiber

【技术实现步骤摘要】
一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法
技术介绍
现今中国有葡萄糖耐量低和糖尿病患者近亿人,虽然目前中老年人仍是该病的多发人群,但是葡萄糖耐量低和糖尿病亦呈现年轻化趋势。经临床试验表明，合理应用低GI食物的饮食,对糖尿病患者进行饮食指导,有利于糖尿病人患者的血糖控制。同时低GI食物既可提供机体必需的营养素,又可长时间维持饱腹感,减少饥饿感。低GⅠ食物的不仅对糖尿病人有好处,而且大量流行病学研究表明,低GI饮食可降低冠心病和高血压的发病率；低GI饮食对控制肥胖保持适宜体重、降低血脂、减少便秘都有令人满意的作用；低GI的概念同样适用于结肠癌的预防。随着对GI研究和认识的深入,低GI食物在健康饮食指导中的作用越来越大,因此研制开发低GI食物具有广阔的市场。现有的低GI面包的制作方法大都采用低GI原料制作面包，为了追求口感,往往在加工制作过程会加入较多的糖和脂肪,这样做虽然可以有效的改善面包的口感,让面包更香、更有韧性。但这些添加物含有高热量、高油脂,仍会使面包的GI值偏高。另外，现有的低GI全麦面包还存在储藏稳定性差、口感不佳等缺点。本专利技术采用挤压膨化结合复合酶技术稳定小麦麸皮，可显著提高麸皮的储藏稳定性及适口性，提高麸皮中还原糖含量。乳酸菌胞外多糖可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全的食品添加剂的作用，它还有可能成为食品级多糖的一个良好来源而广泛用于各种食品的增稠、稳定、乳化、胶凝及持水方面。因此复合菌(高产胞外多糖乳酸菌和酵母菌)阶梯发酵技术可显著减少全麦面包在制作过程中的糖用量，还可赋予全麦面包特殊的质构和风味。相比于传统焙烤方法制作出的全麦面包，双层梯度焙烤技术可延长面包在焙烤过程中的定型时间，使面团充分膨大，焙烤出的面包纹理和气孔大小均匀。中国专利技术专利(申请公布号：CN108633965A，申请公布日：2018.10.12)报道了题为一种地瓜多糖面包及其制作方法，公开了将地瓜粉、高筋面粉、酵母、5-20份白砂糖、水、食盐、油混匀后制成面团，经焙烤制作成地瓜低糖面包。此专利技术制作出的面包存在加糖量大、面包GI值偏高、面包体积小、储藏稳定差等缺点。中国专利技术专利(申请公布号：CN108812798A，申请公布日：2018.11.16)报道了题为一种低糖面包的配方，公开了低糖面包的配方为荞麦粉、纯牛奶、蜂浆、芝士粉、土豆粉等。此专利技术采用蜂浆作为蔗糖的替代品，但仍存在制作出的面包GI值偏高的缺点，尤其添加的芝士粉中脂肪含量高、热量大，不适合高血糖人群食用。中国专利技术专利(申请公布号：CN102228066A，申请公布日：2011.11.02)报道了题一种低血糖生成指数面包及其制作方法，公开了将黑米磨成粉，加入海带浆、酵母、高筋小麦粉、1-8份脱脂奶粉、植物油、水，经混合、调粉和搅拌，直到面团成熟，采用常规的发酵、醒发、焙烤工艺将搅拌好的面团制成面包。此专利技术制作出的面包GI值为50.6，属低GI面包中偏高水平，且此专利技术制作出的面包存在货架期短，储藏稳定性差等缺点。上述专利技术在制作面包时含糖量较高，GI值偏高，且制作出的面包均存在体积小、适口性差、储藏稳定性不佳等缺点。本专利技术采用集成挤压膨化联合酶解技术对小麦麸皮进行稳定化，采用高产胞外多糖乳酸菌联合酵母菌阶梯发酵技术制备面团，双层梯度焙烤技术制作全麦面包。与未改良的全麦面包相比，采用该技术生产的全麦面包GI值降低了22.3％、比容增加了48％。硬度降低了68.01％、弹性增加了58.22％、总膳食纤维含量提高了53.3％、纹理均一、香味浓郁,口感酥松、储藏稳定性强，非常适合高血糖患者食用。
技术实现思路
本专利技术公开了一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，解决了传统面包由于血糖生成指数高，不适合高血糖者食用，且膳食纤维含量低、适口性差、储藏稳定性不佳等缺点。本专利技术的低GI高膳食纤维全麦面包是这样实现的：挤压膨化联合酶解技术可显著降低麸皮中脂肪酶及粗纤维的含量，提高麸皮中可溶性膳食纤维和还原糖含量，显著提高了全麦面包的膳食纤维含量、适口性及储藏稳定性；高产胞外多糖乳酸菌产出的大量胞外多糖可供酵母菌呼吸，进而减少面包制作过程中的糖用量，显著降低了全麦面包的GI值；双层梯度焙烤技术可延长面包在焙烤过程中的定型时间，使面团充分膨大，焙烤出的面包纹理均匀、气孔均一。具体方案为：小麦麸皮经预处理、挤压膨化结合复合酶后获得稳定化的小麦麸皮，将稳定化的小麦麸皮经超微粉碎后获得粒度均一的小麦麸皮。再将稳定化的小麦麸皮与面包专用粉(高筋粉)复配获得改良后的全麦粉。全麦面包的制作主要分为预调制面团、种子面团和主面团三个阶段。取70-80份改良后全麦粉，加入30-40份温水制成面团，放入冰箱冷藏过夜，制成预调制面团。向预调制面团中加入2-5份高产胞外多糖乳酸菌、0.3-1份黄原胶、1-2份白砂糖，制成种子面团。向种子面团中加入额外20-30份改良后全麦粉、1.4-1.6份酵母、1.2-1.8份食盐、2-5份植物油，制作主面团。全麦面包的焙烤条件：将醒发完成后的面团放入烤箱，第一阶段焙烤条件为：上火180-260℃，下火160-210℃，蒸汽2-10s,焙烤时间5-9min；第二阶段焙烤条件为：上火130-190℃，下火140-200℃，焙烤时间4-10min。同时还提供了一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，包括如下步骤：(1)小麦麸皮预处理：小麦麸皮经筛理、清洗、干燥去除物料中的面粉和麸屑等杂质；(2)麸皮稳定化：采用挤压膨化联合复合酶解技术对麸皮进行处理，将处理后的麸皮于4℃冰箱中冷藏保存备用；(3)配粉：将稳定化的小麦麸皮按不同比例与面包专用粉混合，获得改良后的全麦粉；(4)预调制面团制作：取改良后的全麦粉，加入适量的温水揉成均匀的面团，放入冰箱中冷藏过夜，制成预调制面团；(5)种子面团发酵：取出预调制面团，在常温下软化，加入高产胞外多糖乳酸菌、黄原胶、白砂糖、将面团揉匀后制成种子面团，进行种子面团发酵；(6)主面团发酵：向种子面团中加入额外改良后全麦粉、适量温水、酵母、食盐、植物油加入到主面团中进行主面团发酵；(7)搓圆：将面团分割成小面团，搓圆，除去气体并修复受伤组织；(8)醒发：将揉搓成型的小面团置于醒发箱内醒发；(9)焙烤：将醒发后的面团置于烤盘上,采用双层梯度焙烤技术制作面包。进一步地，步骤(1)将小麦麸皮过80-100目筛，去除物料中的面粉和麸屑，取10-20g小麦麸皮放入锥形瓶中，加入80-120mL洁净水，磁力搅拌30-40min，磁力搅拌结束后，将其静置10-40min，去除上层清洗液，将下层小麦麸皮置于恒温干燥箱中烘干，干燥温度35-55℃，小麦麸皮水分含量烘干至8％-15％。进一步地，步骤(2)将小麦麸皮送入双螺杆挤压机，采用低温挤压膨化方法，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度为:I区25-45℃、Ⅱ区35-55℃、Ⅲ区45-65℃、和IV区55-60℃，转速150-400rpm，调节麸皮的水分在10-40％之间。挤压稳定后的小麦麸皮进行超微粉碎后过筛。进一步地，步骤(2)采用纤维素酶联合木聚糖酶一步法酶解过筛后的小麦麸皮，将10-20g麸皮置于锥形瓶中配置成10-20％的小麦本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)小麦麸皮预处理：小麦麸皮经筛理、清洗、干燥去除物料中的面粉和麸屑等杂质；(2)麸皮稳定化：采用挤压膨化联合复合酶解技术对麸皮进行处理，将处理后的麸皮于4℃冰箱中冷藏保存备用；(3)配粉：将稳定化的小麦麸皮按不同比例与面包专用粉混合，获得改良后的全麦粉；(4)预调制面团制作：取改良后的全麦粉，加入适量的温水揉成均匀的面团，放入冰箱中冷藏过夜，制成预调制面团；(5)种子面团发酵：取出预调制面团，在常温下软化，加入高产胞外多糖乳酸菌、黄原胶、白砂糖、将面团揉匀后制成种子面团，进行种子面团发酵；(6)主面团发酵：向种子面团中加入额外改良后全麦粉、适量温水、酵母、食盐、植物油加入到主面团中进行主面团发酵；(7)搓圆：将面团分割成小面团，搓圆，除去气体并修复受伤组织；即将发酵好的主面团分割成大小均一面团，并揉搓成型；(8)醒发：将揉搓成型的小面团置于醒发箱内醒发；(9)焙烤：将醒发后的面团置于烤盘上,采用双层梯度焙烤技术制作面包。

【技术特征摘要】
1.一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)小麦麸皮预处理：小麦麸皮经筛理、清洗、干燥去除物料中的面粉和麸屑等杂质；(2)麸皮稳定化：采用挤压膨化联合复合酶解技术对麸皮进行处理，将处理后的麸皮于4℃冰箱中冷藏保存备用；(3)配粉：将稳定化的小麦麸皮按不同比例与面包专用粉混合，获得改良后的全麦粉；(4)预调制面团制作：取改良后的全麦粉，加入适量的温水揉成均匀的面团，放入冰箱中冷藏过夜，制成预调制面团；(5)种子面团发酵：取出预调制面团，在常温下软化，加入高产胞外多糖乳酸菌、黄原胶、白砂糖、将面团揉匀后制成种子面团，进行种子面团发酵；(6)主面团发酵：向种子面团中加入额外改良后全麦粉、适量温水、酵母、食盐、植物油加入到主面团中进行主面团发酵；(7)搓圆：将面团分割成小面团，搓圆，除去气体并修复受伤组织；即将发酵好的主面团分割成大小均一面团，并揉搓成型；(8)醒发：将揉搓成型的小面团置于醒发箱内醒发；(9)焙烤：将醒发后的面团置于烤盘上,采用双层梯度焙烤技术制作面包。2.根据权利要求1所述的一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(1)将小麦麸皮过80-100目筛，去除物料中的面粉和麸屑，取10-20g小麦麸皮放入锥形瓶中，加入80-120mL洁净水，磁力搅拌30-40min，磁力搅拌结束后，将其静置10-40min，去除上层清洗液，将下层小麦麸皮置于恒温干燥箱中烘干，干燥温度35-55℃，小麦麸皮水分含量烘干至8％-15％。3.根据权利要求1所述的一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(2)将小麦麸皮送入双螺杆挤压机，采用低温挤压膨化方法稳定小麦麸皮，双螺杆挤压机各段腔体的工作温度为:I区25-45℃、Ⅱ区35-55℃、Ⅲ区45-65℃、和IV区55-60℃，转速150-400rpm，调节麸皮的水分在10-40％之间。挤压稳定后的小麦麸皮进行超微粉碎后过筛。4.根据权利要求1所述的一种低GI高膳食纤维全麦面包的制作方法，其特征在于，步骤(2)采用纤维素酶联合木聚糖酶一步法酶解过筛后的小麦麸皮，将10-20g麸皮置于锥形瓶中配置成10-20％的小麦麸皮混合液，加入0.1-2％纤维素酶、0.1-1％木聚糖酶，...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖志刚，刘璐，杨庆余，王丽爽，段玉敏，罗志刚，崔晓彤，陶莉伟，
申请(专利权)人：沈阳师范大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21