基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法，包括以下步骤：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净，烫漂、去籽；步骤2，将粗梗稠李果实、水和果胶酶混合后，打浆、过滤得到浆料；步骤3，将制得的浆液酶解2h；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭酶，灭酶后冷却、过滤获得粗梗稠李果汁；步骤5，在粗梗稠李果汁中添加蔗糖，搅拌溶解；步骤6，在含糖的粗梗稠李果汁中添加海膜醋，恒温发酵获得粗梗稠李果醋；本发明专利技术制备果醋的工艺简单，直接对粗梗稠李果汁进行混合发酵，发酵时对发酵环境的要求降低，混合发酵的产物相互影响，使得粗梗稠李果醋的呈味物质增多，营养价值提高。

Preparation of thick plum vinegar based on mixed fermentation

【技术实现步骤摘要】
基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法
本专利技术属于果醋生产
，特别是涉及一种基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法。
技术介绍
粗梗稠李别名尼泊尔稠李，属蔷薇科稠李属植物，生长分布于印度、不丹、尼泊尔、喜马拉雅地区和中国大陆的西藏、云南、贵州和四川等，海拔1200-2500米的地区；研究表明稠李植物含有苯甲酸可防腐败，粗梗稠李中还含有植物多酚，具有较强的清除自由基能力和抗氧化功效，对DPPH自由基的清除能力最强，对稠李植物的不同部位提取香气成分，发现树皮中苯甲酸含量高达64％；稠李属植物具有观赏性的同时，其叶子可用于制作茶品，树皮和树根可提取染料；果实和叶可入药，果实有止泻的功效，叶则有镇咳作用；其总状花序是良好的蜜源。果醋中富含丰富的碳水化合物、氨基酸、脂类、维生素以及矿物质，被用于日常生活和医药，具有抗菌、消炎、预防结石、防治动脉硬化、抑制高血压、降低胆固醇、消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲等功能，是良好的调味品及保健食品；果醋中的有机酸主要是醋酸，另外还含有乳酸、酒石酸、苹果酸、蚁酸、富马酸等十几种有机酸，不同原材料发酵制成的果醋中有机酸成分也不同，这些丰富的有机酸能有效维持人体内的酸碱平衡，调节人体内代谢。随着人们的生活水平逐渐提高，对多功能食品的需求也日渐强烈，果醋富含丰富的营养成分且具有多种保健功效，被越来越多的人选择饮用，目前市面上常见的果醋品种有苹果醋、荔枝果醋、柿子果醋、锦橙果醋等，本专利技术将粗梗稠李与海膜醋相结合，发酵出营养价值高、风味独特的果醋饮料，为粗梗稠李及海膜醋的市场推广提供了新的思路和途径。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法，实现利用海膜醋进行发酵获得的粗梗稠李果醋，粗梗稠李果醋营养价值高、口味独特，促进了粗梗稠李和海膜醋的进一步开发和利用。本专利技术所采用的技术方案是，基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法，具体包括以下步骤：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净，烫漂、去籽；步骤2，将粗梗稠李果实、水和果胶酶混合后，置于打浆机中打浆，然后使用200目纱布过滤后得到浆料；所述粗梗稠李果实与水的质量比为1：2，所述果胶酶的质量为粗梗稠李果实质量的6％；步骤3，将制得的浆液置于40℃的恒温水浴锅中酶解2h；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭酶，灭酶后冷却、过滤获得粗梗稠李果汁；步骤5，在粗梗稠李果汁中添加蔗糖，搅拌溶解；步骤6，在含糖的粗梗稠李果汁中添加海膜醋，调节粗梗稠李果汁的pH值为2.5～4.5，在发酵温度为24℃～36℃时恒温发酵9～16天，获得粗梗稠李果醋。进一步的，所述步骤5中每150mL粗梗稠李果汁与海膜醋混合溶液中含有9g～21g蔗糖。进一步的，所述步骤5中每150mL粗梗稠李果汁与海膜醋混合溶液中含有16.5g蔗糖。进一步的，所述步骤6中所添加海膜醋的体积为含糖粗梗稠李果汁与海膜醋总体积的10％～30％。进一步的，所述步骤6中所添加海膜醋的体积为含糖粗梗稠李果汁与海膜醋总体积的23％。进一步的，所述步骤6中粗梗稠李果汁的发酵初始pH值为3.3，在发酵温度为28℃时恒温发酵12天。本专利技术的有益效果是：本专利技术提供了海膜醋制备粗梗稠李果醋的方法，制备的粗梗稠李果醋营养价值高、风味独特；本专利技术以粗梗稠李和海膜醋为原料，促进了粗梗稠李和海膜醋的应用和新市场发展。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是本专利技术的制备流程图。图2为本专利技术实施例1的实验结果图。图3为本专利技术实施例2～5的实验结果图。图4为本专利技术实施例6～9的实验结果图。图5为本专利技术实施例10～13的实验结果图。图6为本专利技术实施例14～17的实验结果图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法流程如图1所示，包括以下步骤：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净后，烫漂、去籽；步骤2，将粗梗稠李果实、水和果胶酶混合后，置于DJ25型打浆机中进行打浆，然后使用200目纱布过滤得到浆液；粗梗稠李果实与水的质量比为1：2，果胶酶的质量为粗梗稠李果实质量6％；步骤3，将制得的浆液置于40℃的恒温水浴锅中酶解2h；49℃恒温酶解2h使得粗梗稠李浆料酶解更加彻底，后续发酵的产酸量适度，减少发酵的进行时间，提高粗梗稠李果醋的口感；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭酶，灭酶后冷却、过滤获得粗梗稠李果汁；步骤5，在粗梗稠李果汁中添加蔗糖，搅拌溶解；蔗糖的添加标准为每150mL粗梗稠李果汁与海膜醋混合溶液中添加9～21g蔗糖；步骤6，在含蔗糖的粗梗稠李果汁中加入海膜醋，海膜醋的添加体积为含糖粗梗稠李果汁与海膜醋总体积的10％～30％，调节粗梗稠李果汁的pH值为2.5～4.5，在发酵温度为24℃～36℃时恒温发酵9～16天，获得粗梗稠李果醋。其中蔗糖的最佳添加量为每150mL粗梗稠李果汁与海膜醋混合溶液中添加16.5g蔗糖，海膜醋的添加体积为含糖粗梗稠李果汁与海膜醋总体积的23％。本专利技术将海膜醋作为发酵菌种对粗梗稠李果汁进行发酵，由于海膜醋中含有酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，使得各种发酵工艺混合发酵，酵母菌发酵时产生的乙醇与乳酸菌、醋酸菌发酵产生的酸类物质相互作用，生成脂类等香味物质，使得粗梗稠李果醋中产生的呈味物质增多，果醋口感醇厚柔和、营养价值高；单独进行酵母菌发酵、乳酸菌发酵或是醋酸发酵，对发酵环境的要求较高、耗时较长，本专利技术使用海膜醋作为发酵菌种混合发酵，发酵过程中对发酵环境的要求降低、发酵液不易受到微生物污染、且发酵耗时缩短，混合发酵的产物能够相互影响使得发酵效果更好。实施例1本实施例按照以下方法制备粗梗稠李果醋：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净后，烫漂、去籽；步骤2，将质量比为1：2的粗梗稠李和水，以及质量为粗梗稠李质量6％的果胶酶混合后，置于DJ25型打浆机中进行打浆；步骤3，将制得的浆液置于40℃的恒温水浴锅中酶解2h；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭菌，过滤获得粗梗稠李汁；步骤5，在粗梗稠李汁中添加15g蔗糖，搅拌溶解；步骤6，在含蔗糖的粗梗稠李中加入海膜醋20％，调节粗梗稠李液体的pH值为3.5，在30℃下恒温静置发酵，发酵过程中每天都测量发酵液的总酸含量，待总酸含量连续3天保持恒定时，发酵结束获得粗梗稠李果醋。由实施例1的实验结果图2可知，粗梗稠李果醋的总酸含量随着发酵时间的增长呈先增后减的趋势，在发酵时间到12天时，粗梗稠李果醋中的总酸含量达到最大值2.604g/100mL，通过对发酵时间进行显著性分析可知，发酵时间为12、13、14、15、16天时粗梗稠李果醋中的总酸含量没有显著变化，以此确本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净，烫漂、去籽；步骤2，将粗梗稠李果实、水和果胶酶混合后，置于打浆机中打浆，然后使用200目纱布过滤后得到浆料；所述粗梗稠李果实与水的质量比为1：2，所述果胶酶的质量为粗梗稠李果实质量的6％；步骤3，将制得的浆液置于40℃的恒温水浴锅中酶解2h；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭酶，灭酶后冷却、过滤获得粗梗稠李果汁；步骤5，在粗梗稠李果汁中添加蔗糖，搅拌溶解；步骤6，在含糖的粗梗稠李果汁中添加海膜醋，调节粗梗稠李果汁的pH值为2.5～4.5，在发酵温度为24℃～36℃时恒温发酵9～16天，获得粗梗稠李果醋。

【技术特征摘要】
1.基于混合发酵的粗梗稠李果醋制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：步骤1，挑选新鲜、无腐烂霉变的粗梗稠李果实清洗干净，烫漂、去籽；步骤2，将粗梗稠李果实、水和果胶酶混合后，置于打浆机中打浆，然后使用200目纱布过滤后得到浆料；所述粗梗稠李果实与水的质量比为1：2，所述果胶酶的质量为粗梗稠李果实质量的6％；步骤3，将制得的浆液置于40℃的恒温水浴锅中酶解2h；步骤4，将酶解后的浆液置于沸水中水浴加热60s进行灭酶，灭酶后冷却、过滤获得粗梗稠李果汁；步骤5，在粗梗稠李果汁中添加蔗糖，搅拌溶解；步骤6，在含糖的粗梗稠李果汁中添加海膜醋，调节粗梗稠李果汁的pH值为2.5～4.5，在发酵温度为24℃～36℃时恒温发酵9～16天，获得粗梗稠李果醋。2.根据权利要求1所述的基于混合发酵的粗梗稠李果醋...

【专利技术属性】
技术研发人员：李永强，杨士花，郭馨昕，刘伟迪，冯励，高斌，罗恒国，邹青飞，陈壁，朱昱琳，林奇，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：云南,53