一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法组成比例

本发明专利技术属于食品加工技术领域，涉及一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法，包括以桑葚、黑枸杞和黑糯米为原料，分别进行选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵等步骤酿制而成，有效的将固体发酵和液体发酵相结合，生产出的桑椹酒色质均一，清澈光泽，醇馥幽郁，酒香醇厚，果香浓郁，美容养颜，营养价值高，酒精度及糖度的含量低，适合范围广。

A Formulation and Production Method of Mulberry Wine by Solid-liquid Fermentation

【技术实现步骤摘要】
一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法。
技术介绍
桑椹，桑树的果实，椭圆形长1—3厘米表面不平滑，未成熟时为绿色逐渐成长变为白色、红色，成熟后为紫红色或紫黑色味酸甜，《本草新编》有“紫者为第一红者次之青则不可用”的记载；现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等，桑葚营养价值是苹果的5倍，白黎芦醇含量是葡萄的十余倍；桑葚具有养肝护肝、益肾健肾、补血养颜、健脾胃、助消化、预防血管硬、防癌抗癌、清心明目等功效，具有较好的保健养生功能和优良的药用价值，被称为“民间圣果”。黑枸杞，浆果为球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果实里富含花青素，而花青素是目前国际上公认的清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂，花青素是一种有着特殊分子结构的生物类黄酮，是能够清除人体内自由基有效的天然抗氧化剂，花青素具有很强的体内活性，实验证明，花青素的抗自由基氧化能力是维生素E的50倍，维生素C的20倍，并吸收迅速完全，口服20分钟即可达到最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。黑糯米是水稻的一个品种，属于糯米类，仅四川、贵州、云南有少量栽培，是较珍贵的水稻品种。黑糯米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻，黑糯米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而呈黑色，花色苷属类黄酮化合物，具有较高的营养保健价值，又称“黑米色素”。酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，目前市场上的酿酒方法主要分为固态发酵和液态发酵两种。固态发酵即固态配糟发酵，传统大曲酒的生产过程中，将曲和粮和上一轮次的酒糟混合，一起入窖发酵，此种酒醅含水较低，一般为55％-65％左右，游离水分基本上被包含在酒醅中，整个物料呈固态，参与发酵过程的微生物和酶通过水分渗入到酒醅颗粒中，进行各种生化作用，这便是固态配糟发酵的整个原理，固态法酿酒要经过10道以上工序，2次以上的蒸煮，缺点是燃料成本高，劳动强度大，原料出酒率低，但优点是其酒风味比较饱满；液态发酵在国内以麸曲白酒的生产工艺为代表，发酵过程只用带液态一种界面，其优点是出酒率也高，其缺点是液态法出酒的香味成分简单，原酒口味不如固态法。传统的桑葚酒制作方法是采用液态发酵法，采用液态发酵法的桑葚酒，桑葚酒的口味单一、桑葚果香遭到彻底破坏，如何使得桑葚酒既出酒率高又风味饱满一直是一个难题。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供一种固液发酵结合的桑葚酒配方及制作方法，该方法对传统的桑葚酒制作方法的原料和工艺进行了改进，从而得到了一种具有桑葚果特有的清香又风味饱满且出酒率较高的酿制方法。本专利技术所采用的技术方案是：一种固液发酵结合的桑葚酒的配方，由以下重量组分的原料制成：桑葚8-12份、黑枸杞1-3份、黑糯米8-12份。优选的，桑葚、黑枸杞、黑糯米按重量组分比例为5:1:5。一种固液发酵结合的桑葚酒的制作方法，包括：选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵；(一)选料处理：桑葚筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质桑葚清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9％的盐水中20-30min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干桑葚表面水分，备用；黑枸杞筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质黑枸杞清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9％的盐水中20-30min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干黑枸杞表面水分，备用；黑糯米筛选及处理：选取颗粒饱满，质地均匀，颜色紫黑，少有碎米，无虫蛀的黑糯米，备用；(二)果汁分离：将选料处理后的桑葚和黑枸杞破碎为碎果肉与果汁的混合物，然后将混合物离心分离；分离后的果汁原液过滤后去除杂质，将过滤后的原液均质，均质机压力10-14MPa，温度25℃，以提高原液稳定性，0-4℃下冷藏果汁原液，备用；果汁分离过程中所得过滤后果渣集中收集，备用；(三)固态发酵：将黑糯米放入水温为71-79℃热水浸泡6-8小时，搅拌均匀，浸泡过程中要翻动2-3次，水面高出黑糯米30cm，然后清除水面上的杂质，放水，然后放置3小时后上甑初蒸，初蒸时间为2-3小时，初蒸达到内无生心，外微开花，保证黑糯米完全熟透；蒸好的黑糯米出甑补水后摊凉至25-30℃，将果汁分离步骤中收集的果渣混入蒸好的黑糯米并搅拌均匀，下曲，下曲温度30-35℃，下曲量为重量份的0.5％-1％，收箱，收箱时撒一层谷壳在晾堂上，将带曲混合后的黑糯米移到谷壳，进行收箱，收箱四边直厚薄均匀，再撒一层谷壳在带曲黑糯米表面上，培菌糖化发酵，糖化发酵时间为28-30小时，糖化发酵后出箱，出箱时，酒气、曲香、味稍甜，入窖密封发酵作为酒醅；(四)上甑蒸馏将发酵后的酒醅拌入重量份为3-5％的谷壳，轻撒匀铺、探气上甑、上甑时间35—40min，发酵后的酒醅移入甑内后开始蒸馏，将蒸馏得到的原酒收集备用；(五)勾兑混合将果汁分离步骤所收集的果汁原液与上甑蒸馏步骤所收集的原酒充分混合，混合后混合液均质，均质机压力10-14MPa，温度25℃，均质后混合液备用；(六)液态发酵将勾兑混合步骤所得混合液倒入灭菌后发酵缸中，每千克混合液中加入0.5-1g发酵酶，充分混合后入窖液态发酵，期满后经澄清、超滤、均质、灭菌后，制得所述桑葚酒。优选的，步骤中收箱及上甑蒸馏所用谷壳为清蒸过的熟谷壳。优选的，收箱温度38-40℃，收箱厚度6-7厘米，收箱过程小于2小时。优选的，固体发酵入窖发酵温度为30-35℃，时间为40-50天。优选的，蒸馏采酒采用掐头去尾，流酒速度2-3千克/分钟，流酒温度23-26℃。优选的，液态发酵控制发酵温度为15-22℃，发酵时间40-50天。一种桑葚酒，由以上方法制作而成。有益效果：本专利技术通过将固体发酵和液体发酵相结合，提供了一种新的酿酒方法，该方法对传统的桑葚酒制作方法的原料和工艺进行了改进，从而得到了一种具有桑葚果特有的清香又风味饱满且出酒率较高的桑葚酒的生产方法，用本方法生产出的桑葚酒口感好，色质均一，清澈光泽，醇馥幽郁，酒香醇厚，果香浓郁，美容养颜，营养价值高，酒精度、酸度及糖度低，适合范围广。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术中的相关技术进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一：一种固液发酵结合的桑葚酒的配方，由以下重量组分的原料制成：桑葚12份、黑枸杞1份、黑糯米8份。一种固液发酵结合的桑葚酒的制作方法，包括：选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵；(一)选料处理：桑葚筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质桑葚清洗干净，浸泡于质量浓度为7％的盐水中20min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干桑葚表面水分，备用；黑枸杞筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质黑枸杞清洗干净，浸泡于质量浓度为7％的盐水中20min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干黑枸杞表面水分，备用；黑糯米筛选及处理：选取颗粒饱满，质地均匀，颜色紫黑，少有碎米，无虫蛀的黑糯米，备用；(二)果汁分离：将选料处理后的桑葚和黑枸杞破碎为碎果肉与果汁的混合物，然后将混合物离心分离；分离本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种固液发酵结合的桑葚酒的配方，其特征在于，由以下重量组分的原料制成：桑葚8‑12份、黑枸杞1‑3份、黑糯米8‑12份。

【技术特征摘要】
1.一种固液发酵结合的桑葚酒的配方，其特征在于，由以下重量组分的原料制成：桑葚8-12份、黑枸杞1-3份、黑糯米8-12份。2.根据权利要求1所述的一种固液发酵结合的桑葚酒的配方，其特征在于，所述桑葚、黑枸杞、黑糯米按重量组分比例为5:1:5。3.一种根据权利要求1所述的固液发酵结合桑葚酒的制作方法，其特征在于，所述桑葚酒的制作方法包括：选料处理、果汁分离、固态发酵、上甑蒸馏、勾兑混合、液态发酵；(一)选料处理：桑葚筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质桑葚清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9％的盐水中20-30min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干桑葚表面水分，备用；黑枸杞筛选及处理：选取成熟、新鲜、无腐烂变质黑枸杞清洗干净，浸泡于质量浓度为5-9％的盐水中20-30min，捞出后用无菌水漂洗，漂洗后晾干黑枸杞表面水分，备用；黑糯米筛选及处理：选取颗粒饱满，质地均匀，颜色紫黑，少有碎米，无虫蛀的黑糯米，备用；(二)果汁分离：将选料处理后的桑葚和黑枸杞破碎为碎果肉与果汁的混合物，然后将混合物离心分离；分离后的果汁原液过滤后去除杂质，将过滤后的原液均质，均质机压力10-14MPa，温度25℃，以提高原液稳定性，0-4℃下冷藏果汁原液，备用；果汁分离过程中所得过滤后果渣集中收集，备用；(三)固态发酵：将黑糯米放入水温为71-79℃热水浸泡6-8小时，搅拌均匀，浸泡过程中要翻动2-3次，水面高出黑糯米30cm，然后清除水面上的杂质，放水，然后放置3小时后上甑初蒸，初蒸时间为2-3小时，初蒸达到内无生心，外微开花，保证黑糯米完全熟透；蒸好的黑糯米出甑补水后摊凉至25-30℃，将果汁分离步骤中收集的果渣混...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖利民，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43