一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法技术

本发明专利技术属于海洋化学领域，具体涉及一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0‑15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀，即实现鱼糜制品纤维化。本发明专利技术涉及的添加物安全性高、成本低且添加量少，通过各添加物之间的协同作用，能改变蛋白结构特性，加快鱼糜制品的纤维化进程，进而提高鱼糜制品的质构品质，为鱼糜制品的开发奠定基础。本发明专利技术工艺步骤简单，对设备要求较低，适合工业化生产。

A Method to Accelerate the Fibrosis Process of Surimi Products

【技术实现步骤摘要】
一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法
本专利技术属于海洋化学领域，具体涉及一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。
技术介绍
鱼糜食品因其美味可口，营养价值高，食用方便，日渐成为消费者餐桌上的新宠。但随着食品加工技术的发展，消费者对于鱼糜食品的口感及外观要求也越来越高。鱼糜的保水性、硬度、弹性、咀嚼性、色泽和口感非常重要，尤其是加工后所得的成品保持原来的水分越多，其口感越鲜嫩且富有弹性，还可以减少营养汁液成分和风味物质的流失。目前，国内外对高水分动物蛋白的研究相对较少，国内对高水分鱼糜的形态结构和质构特性的研究更是少之又少。若加强对鱼糜食品的纤维化研究，使其口感和营养上更接近于纯鱼肉，不仅可以弥补鱼蛋白食用价值较低的缺陷，进一步提高其附加值，还能够为鱼蛋白的开发和利用开辟新的途径。纤维化结构是高水分蛋白质组织化模拟产物最明显的特征,纤维化的程度可以在很大程度上反映挤压重组产物的组织化效果。与初始样品相比，经纤维重组后的蛋白，在硬度、弹性和热力学稳定性等方面都更有优势。不少研究发现，通过改变鱼糜制品中的配料是提高其质构性能的有效途径之一，如添加淀粉能够改善鱼糜制品的结构，添加盐溶液可以使肉制品中的电荷增加等；但是大部分研究表明该类添加都是单一形式或者与三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐等复配，而磷酸盐在高浓度下(0.4％－0.5％)，将产生令人不愉快的金属涩味，导致肉制品风味恶化，组织结构粗糙。因此，本专利技术旨在研制一种安全性高的添加物复配比例，通过各添加物之间的协同作用，改变蛋白结构特性，加快鱼糜制品的纤维化进程，进而提高鱼糜制品的质构品质，为鱼糜制品的开发奠定基础。
技术实现思路
本专利技术提供一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法，以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0-15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合揉搓均匀，即实现鱼糜制品纤维化。优选为，按照鱼糜质量计，添加其质量8％的淀粉、0.6％的钠盐、0.5％的钙盐，0.5％的蛋清蛋白。所述钠盐为NaCl；所述钙盐为CaCl2；所述蛋清蛋白为蛋清液体或蛋清冻干粉。本专利技术方法是向鱼糜制品中添加组合物，旨在利用其科学的组合配方，解决单一物质不能够达到的鱼糜制品的纤维化进程的速度，以及提高鱼糜制品的质构品质，使其硬度、弹性和粘附性均有所提高，其纤维重组制品孔隙大小均匀，排列更为紧密。本专利技术具有以下优点：1.本专利技术中鱼糜制品的添加物安全性高、成本低且添加量少，各组分之间协同作用，加快鱼糜制品的纤维化进程，提高鱼糜制品的质构品质。2.本专利技术工艺步骤简单，可操作性强，有利于企业进行产业化生产。3.本专利技术方法通过添加淀粉、钠盐、钙盐和蛋清蛋白进行复配，通过组合物的协同作用，改善鱼糜制品的质构品质，其改善效果较单一添加淀粉或钠盐或钙盐有显著提高。附图说明图1为鱼糜原料的扫描电镜图；图2为本专利技术是实例提供向原料中添加其质量5.0％的淀粉，0.5％的钠盐，0.1％的钙盐，0.5％的蛋清蛋白组合物后的鱼糜制品扫描电镜图；图3为本专利技术是实例提供向原料中添加其质量添加15％的淀粉后的鱼糜制品扫描电镜图；图4为本专利技术是实例提供向原料中添加其质量添加15％的淀粉，2.0％的钠盐，1.0％的蛋清蛋白组合物后的鱼糜制品扫描电镜图；图5为本专利技术是实例提供向原料中添加其质量4.0％的淀粉，0.4％的钠盐，0.05％的钙盐，0.3％的蛋清蛋白组合物后的鱼糜制品扫描电镜图。具体实施方式以下结合实例对本专利技术的具体实施方式做进一步说明，应当指出的是，此处所描述的具体实施方式只是为了说明和解释本专利技术，并不局限于本专利技术。本专利技术涉及的添加物安全性高、成本低且添加量少，通过各添加物之间的协同作用，能改变蛋白结构特性，加快鱼糜制品的纤维化进程，进而提高鱼糜制品的质构品质，为鱼糜制品的开发奠定基础。本专利技术工艺步骤简单，对设备要求较低，适合工业化生产。实施例1：加快鱼糜制品纤维化进程的方法：以鱼糜作为原材料(参见图1)，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0％的淀粉，0.5％的钠盐，0.1％的钙盐，0.5％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合揉搓均匀(参见图2)。对上述方法处理后使用质构分析仪测定鱼糜混合物的剪切值,沿螺杆挤出方向的剪切值定义为纵向剪切,垂直于挤出方向的为横向剪切。用取样器将挤出物切成边长约1cm的立方体,横向和纵向剪切均测定3个平行样品,剪切速度为60mm/min。测得鱼糜混合物的纤维化度为1.715±0.153％。由图2可见，添加组合物的鱼糜制品其孔隙较少，纤维化程度高，其纤维结构紧密排列；而图1鱼糜原料可明显看到其空隙较多，纤维化程度低，纤维结构较松散。实施例2：加快鱼糜制品纤维化进程的方法：以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量15％的淀粉，1.0％的钠盐，0.3％的钙盐，1.5％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀。对上述方法处理后使用质构分析仪测定鱼糜混合物的剪切值,沿螺杆挤出方向的剪切值定义为纵向剪切,垂直于挤出方向的为横向剪切。用取样器将挤出物切成边长约1cm的立方体,横向和纵向剪切均测定3个平行样品,剪切速度为60mm/min。测得鱼糜混合物的纤维化度为2.546±0.215％。实施例3：加快鱼糜制品纤维化进程的方法：以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量10％的淀粉，3.0％的钠盐，0.5％的钙盐，2.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀。对上述方法处理后使用质构分析仪测定鱼糜混合物的剪切值,沿螺杆挤出方向的剪切值定义为纵向剪切,垂直于挤出方向的为横向剪切。用取样器将挤出物切成边长约1cm的立方体,横向和纵向剪切均测定3个平行样品,剪切速度为60mm/min。测得鱼糜混合物的纤维化度为2.615±0.324％。对比例1以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量15％的淀粉，与鱼糜充分混合均匀。对上述方法处理后使用质构分析仪测定鱼糜混合物的剪切值,沿螺杆挤出方向的剪切值定义为纵向剪切,垂直于挤出方向的为横向剪切。用取样器将挤出物切成边长约1cm的立方体,横向和纵向剪切均测定3个平行样品,剪切速度为60mm/min。测得鱼糜混合物的纤维化度为0.945±0.084％。由图3可见，只添加淀粉的鱼糜制品其孔隙较鱼糜原料(图1)有所减少，但仍有小的孔隙存在，其纤维化程度较图2低，纤维结构较松散。对比例2以鱼糜作为原材料，向其中添加组合物，组合物的各添加量以原材料的质量为基础；具体为，取10g鱼糜，按照鱼糜质量计，添加其质量15％的淀粉，2.0％的钠盐，1.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀。对上述方法处理后使用质构分析仪测定鱼糜混合物的剪切值,沿螺杆挤出方向的剪切值定义为纵向剪切,垂直于挤出方向的为横向剪切。用取样器将挤出物切成边长约本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法，其特征在于：以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0‑15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀，即实现鱼糜制品纤维化。

【技术特征摘要】
1.一种加快鱼糜制品纤维化进程的方法，其特征在于：以鱼糜作为原材料向其中添加组合物，按照鱼糜质量计，添加其质量5.0-15％的淀粉、0.5％－3.0的钠盐、0.1％－0.5％的钙盐，0.5％－3.0％的蛋清蛋白，与鱼糜充分混合均匀，即实现鱼糜制品纤维化。2.按权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：王雪芹，蒋荣龙，魏倩婷，于华华，邢荣娥，李鹏程，
申请(专利权)人：中国科学院海洋研究所，
类型：发明
国别省市：山东,37