一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法，属于食品加工技术领域，包括基料、辅料、脂质物质及水；基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。本发明专利技术制备脂肪替代物采用了食用胶体以及植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，与邹冰清等发明专利技术的替代物技术相比，更加符合了降低猪背脂含量以降低摄入过多易造成心血管等疾病风险的初衷，并且凭借胶体用量少，凝胶效果强的特点降低了脂肪替代物的制作成本。

Oil in water compound gel for fermented sausage fat substitute and preparation method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法
本专利技术涉及一种复配凝胶及其制备方法，特别是涉及一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
萨拉米香肠使用的脂肪一般为猪背膘，这类脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇含量很高，摄入过多饱和脂肪酸易引起心血管疾病，因此，当前研究主要集中在通过各食用胶体间的协同作用来制备能够模拟猪脂肪的凝胶，以降低发酵香肠中的脂肪含量，该技术主要通过海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油间的协同作用及其各自的凝胶特性来制作脂肪替代物。邹冰清等专利技术了一种发酵香肠用脂肪替代物，制备的基料物质为钙化海藻酸钠，辅料为乳化剂、水和脂质，将以上进行搅拌、入模、放置从而加工成一种类似猪背脂的固态脂肪替代物，减少香肠中的脂肪含量，但邹冰清等所制作的脂肪替代物中仍涉及到了猪背脂作为制作材料，没有尽可能达到替代猪背脂的目的，该技术新采用了植物油以及其他几种可提供香肠质构特性的胶体，如亚麻籽胶提供弹性、结冷胶提供切片性，大豆油提供滑腻口感，另外海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶以及酪蛋白酸钠间具有两两协同作用，因此以上胶体的结合可形成一种结构致密，质构特性良好的凝胶。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法，采用了食用胶体以及植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，降低猪背脂含量，凝胶效果强。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠3.5-5.0份、亚麻籽胶1.0-3.0份、结冷胶0.6-1.4份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠0.6-1.4份，脂质物质大豆油15-35份，水1000份。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠3.5份、亚麻籽胶1.0份、结冷胶0.6份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠0.6份，脂质物质大豆油15份，水1000份。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠4.0份、亚麻籽胶2.0份、结冷胶1.0份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠1.0份，脂质物质大豆油25份，水1000份。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠5.0份、亚麻籽胶3.0份、结冷胶1.4份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠1.4份，脂质物质大豆油35份，水1000份。按重量百分比计，钙化海藻酸钠中成分的复配比例为：海藻酸钠大于50％、硫酸钙小于49％、六偏磷酸钠小于1.0％。按重量百分比计，钙化海藻酸钠中成分的复配比例为：海藻酸钠50.57％、硫酸钙48.54％、六偏磷酸钠0.89％。一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶的制备方法，包括如下步骤：步骤1：混合钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油和水；步骤2：用打样机进行快速搅打生成均匀的溶胶体；步骤3：将溶胶体快速倒入模具放入60-70℃水浴中水浴40min；步骤4：放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成。本专利技术的有益技术效果：本专利技术提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法，制备脂肪替代物采用了食用胶体以及植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，与邹冰清等专利技术的替代物技术相比，更加符合了降低猪背脂含量以降低摄入过多易造成心血管等疾病风险的初衷；并且凭借胶体用量少，凝胶效果强的特点降低了脂肪替代物的制作成本。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施例1提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠3.5份、亚麻籽胶1.0份、结冷胶0.6份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠0.6份，脂质物质大豆油15份，水1000份。按重量百分比计，钙化海藻酸钠中成分的复配比例为：海藻酸钠50.57％、硫酸钙48.54％、六偏磷酸钠0.89％。本实施例1提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶的制备方法，包括如下步骤：步骤1：混合钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油和水；步骤2：用打样机进行快速搅打生成均匀的溶胶体；步骤3：将溶胶体快速倒入模具放入60℃水浴中水浴40min；步骤4：放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成。实施例2：本实施例2提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠4.0份、亚麻籽胶2.0份、结冷胶1.0份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠1.0份，脂质物质大豆油25份，水1000份。按重量百分比计，钙化海藻酸钠中成分的复配比例为：海藻酸钠50.57％、硫酸钙48.54％、六偏磷酸钠0.89％。本实施例2提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶的制备方法，包括如下步骤：步骤1：混合钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油和水；步骤2：用打样机进行快速搅打生成均匀的溶胶体；步骤3：将溶胶体快速倒入模具放入65℃水浴中水浴40min；步骤4：放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成。实施例3：本实施例3提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠5.0份、亚麻籽胶3.0份、结冷胶1.4份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠1.4份，脂质物质大豆油35份，水1000份。按重量百分比计，钙化海藻酸钠中成分的复配比例为：海藻酸钠50.57％、硫酸钙48.54％、六偏磷酸钠0.89％。本实施例3提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶的制备方法，包括如下步骤：步骤1：混合钙化海藻酸钠、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、大豆油和水；步骤2：用打样机进行快速搅打生成均匀的溶胶体；步骤3：将溶胶体快速倒入模具放入70℃水浴中水浴40min；步骤4：放置4℃冰箱24h成型，最后出模即成。综上所述，在本实施例中，本实施例提供的用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，采用了食用胶体以及植物油等饱和脂肪酸及胆固醇含量低的材料，降低猪背脂含量，凝胶效果强。以上所述，仅为本专利技术进一步的实施例，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术所公开的范围内，根据本专利技术的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。

【技术特征摘要】
1.一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，包括基料、辅料、脂质物质及水；其特征在于，基料包括钙化海藻酸钠、亚麻籽胶和结冷胶，钙化海藻酸钠包含海藻酸钠、硫酸钙和六偏磷酸钠；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠；脂质物质大豆油。2.如权利要求1所述的一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，其特征在于，按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠3.5-5.0份、亚麻籽胶1.0-3.0份、结冷胶0.6-1.4份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠0.6-1.4份，脂质物质大豆油15-35份，水1000份。3.如权利要求2所述的一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，其特征在于，按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠3.5份、亚麻籽胶1.0份、结冷胶0.6份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠0.6份，脂质物质大豆油15份，水1000份。4.如权利要求2所述的一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶，其特征在于，按重量份数计，基料包括钙化海藻酸钠4.0份、亚麻籽胶2.0份、结冷胶1.0份；辅料为乳化剂酪蛋白酸钠1.0份，脂质物质大豆油25份，水1000份。5.如权...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，高娜，李聪，李新福，宋盼，
申请(专利权)人：合肥工业大学，江苏雨润肉食品有限公司，上海大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34