脂肪组合物制造技术

本发明专利技术涉及脂肪组合物。本发明专利技术的油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。本发明专利技术的油脂组合物是非月桂酸型、非反式酸、非调温和高DAG含量的油脂组合物，其具有优异特性。

Fatty composition

【技术实现步骤摘要】
脂肪组合物
本专利技术涉及脂肪组合物。
技术介绍
可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。主要有三类，月桂酸型可可脂代用品（CBS）由椰子油和棕榈仁油经分提或氢化工艺制成，无需调温，熔化特性与可可脂相似，且晶型简单，可直接结晶成稳定的β’晶型。但CBS含有较高月桂酸容易水解产生皂味，与CB、类可可脂（CBE）、乳脂混合使用时因相容性差易导致产品起霜。另外含有较高的饱和脂肪酸，会增加肥胖及心血管疾病风险。非月桂酸型可可脂代用品（CBR）通常采用非月桂酸油脂如大豆油、棉籽油和棕榈油等经部分氢化和分提工艺生产，无需调温，产品光泽良好，熔点范围较宽，但收缩性不像CB和CBS显著，口溶性差，有蜡感，不利于巧克力的风味释放。CBR通常含有40%以上的反式脂肪酸，长期摄取反式脂肪酸，会使血中低密度胆固醇值身高，增加冠心病等发病几率。因此随着人们对健康问题关注，低反式酸和不含月桂酸成为人们选择食品新要求。CBE与CB满足非反式酸和非月桂酸要求，具有相似的甘油三酯组成（主要是sn-2位为油酸的SUS对称型甘油三酯）以及同质多晶现象，可以任意比例相容，但它们价格较高，且加工巧克力时需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件。因此行业围绕不含反式脂肪酸、月桂酸和非调温基料油并能提供产品良好加工特性和产品品质的糖果用基料油脂开发进行了广泛的研究。US4839192描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS含量为50%，更优选65%，该组合物提高了高温耐热性和抗起霜性能。WO2009007105描述了一种获得低反式脂肪酸、非月桂酸和非调温的CBR方法，但产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。WO03080779描述了用于甜食和烘焙应用的低反式脂肪组合物的制备方法。但在该方法中含以催化氢化包含棕榈油或棕榈油馏分的原料脂肪，虽经调配降低了反式酸含量，但仍含有一定量反式酸。CN100574622C描述了一种低月桂酸、低反式酸且凝固速率快的脂肪组合物，其中S2U型甘油三酯的总量为35～90%，SSU/SUS＞1且S3＜15%，但仍含有一定量的C18反式不饱和脂肪酸。US8357421B描述了一种涂层用油脂组合物，该组合物含S3为10～20%，S2U≥70%，SUS为45～65%，SSU为10～18%，SUS/SSU为3～6。但仍需要提供一种低反式酸，非月桂酸和非调温且结晶速率快并能显著改善巧克力产品抗热、抗起霜、抗开裂、光泽度和口感优良脂肪组合物。
技术实现思路
本专利技术提供一种非月桂酸型、非反式、非调温和高甘油二酯（DAG）含量巧克力用脂肪组合物，具有结晶速率快，抗起霜性、光泽度和口溶性好等巧克力品质显著提升特性。本专利技术提供油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.7。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.75～0.99。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.8～0.99。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.85～0.98。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.9～0.98。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U为0.95～0.98。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物还含有大于0而小于等于15wt%的甘油二酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物还含有1～15wt%的甘油二酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物还含有5～12wt%的甘油二酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量大于0而小于等于20wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为2～18wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为3～15wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.5～0.95，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.55～0.9，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.6～0.85，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.65～0.8，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为40～95wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为55～93wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为65～92wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足S2U为70～90wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为0～20wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为1～18wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SU2为2～15wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU小于5wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU为0.1～4wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足UUU为0.3～3wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.01～0.3，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.02～0.25，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为30～95wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为35～90wt%。根据本专利技术的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU为4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其含有甘油三酯，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.6，其中S表示相同或不同的碳原子数为12～30的饱和脂肪酸残基；U表示相同或不同的碳原子数为16～30的不饱和脂肪酸残基；SSU表示1,2位为S而3位为U的甘油三酯；S2U表示结合有2分子S和1分子U的甘油三酯。2.根据权利要求1所述的组合物，以重量比计，所述组合物满足SSU/S2U大于0.7，优选为0.75～0.99，更优选为0.8～0.99，进一步优选为0.85～0.98，特别优选为0.9～0.98，最优选为0.95～0.98，和/或，以重量比计所述组合物还含有大于0而小于等于15wt%的甘油二酯，优选以重量比计，所述组合物还含有1～15wt%的甘油二酯，进一步优选以重量比计，所述组合物还含有5～12wt%的甘油二酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足SSS的含量大于0而小于等于20wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为2～18wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SSS的含量为3～15wt%，SSS表示结合有3分子S的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.5～0.95，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.55～0.9，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.6～0.85，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足St2O/S2U为0.65～0.8，St表示硬脂酸残基；O表示油酸残基；St2O表示结合有2分子St和1分子O的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足S2U为40～95wt%，优选以重量比计，所述组合物满足S2U为55～93wt%，更优选以重量比计，所述组合物满足S2U为65～92wt%，进一步优选以重量比计，所述组合物满足S2U为70～90wt%，和/或，以重量比计，所述组合物满足SU2为0～20wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SU2为1～18wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足SU2为2～15wt%，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足UUU小于5wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足UUU为0.1～4wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足UUU为0.3～3wt%，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.01～0.3，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，优选以重量比计，所述组合物满足(SU2+UUU)/S2U为0.02～0.25，SU2表示结合有2分子U和1分子S的甘油三酯，UUU表示结合有3分子U的甘油三酯，和/或，以重量比计，所述组合物满足SSU为30～95wt%，优选以重量比计，所述组合物满足SSU为35～90wt%，更优选以重量比计，所述组合物满足SSU为40～85wt%。3.根据权利要求1～2任意一项所述的组合物，以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U0.01～0.5，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O，优选以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U0.05～0.45，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的2位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的3位表示油酸残基O，更优选以重量比计，所述组合物满足（PStO+StPO）/S2U0.1～0.4，P表示棕榈酸残基，St表示硬脂酸残基，O表示油酸残基，PStO为甘油三酯的1位表示棕榈酸残基P，甘油三酯的2位表示硬脂酸残基St，甘油三酯的3位表示油酸残基O，StPO为甘油三酯的1位...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈翔，郑妍，池永清，邬娟，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31