一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，蚕豆去皮后微波杀菌2‑3min，随后接入混合菌种、小麦粉混合搅拌，并在发酵罐中发酵48‑50h，得曲料；再向曲料中加入食盐和饮用水混合均匀，随后取出平铺行阶段控制温发酵，发酵结束后，即可获得一种提高风味的豆瓣甜瓣子。本发明专利技术将米曲霉（BNCC142787）、米曲霉（BNCC336186）、鲁氏酵母（BNCC176438）和异常汉逊酵母（BNCC336003）制成混合菌种，联合两段控温发酵技术，可获得酱香、酸香、醇香和咸鲜味最佳的甜瓣子，该比例条件下产生的蛋白酶含量最多且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富。

A Method of Preparing Sweet Bean Flap to Improve Its Flavor

【技术实现步骤摘要】
一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法
本专利技术涉及调味品加工领域，具体涉及一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法。技术背景豆瓣酱是川菜中一种必不可少的发酵调味品，具有颜色红艳、酱香味浓郁、味道辛辣咸鲜等感官特点，其中以成都市郫县产的郫县豆瓣最为出名，被列入中国地理标志产品，深受消费者喜爱。豆瓣酱是以蚕豆和辣椒为主要原料，食用盐和面粉等为辅料，再经微生物发酵后制得的产品。其制作工艺包括3个阶段，首先蚕豆发酵形成甜瓣子，然后辣椒发酵形成辣椒胚，最后甜瓣子和辣椒胚混合发酵形成豆瓣酱，其中又以蚕豆形成甜瓣子这个阶段最为重要。因为在此阶段中要进行有关微生物的接种制曲工作，它决定了后续豆瓣发酵过程中风味的形成和积累。甜瓣子的风味表现在香味和滋味上，通过微生物的发酵作用产生酱香、酯香和醇香等香味特性，并且产生咸鲜等滋味特性，从而增加豆瓣酱风味。研究发现，在甜瓣子发酵过程中起主要作用的微生物包括米曲酶和酵母等。米曲霉利用豆瓣中纤维素产生蛋白酶和淀粉酶，从而水解蚕豆中蛋白质和淀粉，生成风味多肽、鲜味氨基酸和单糖，提升滋味。酵母利用糖类生成醇类物质，如乙醇，一方面醇类物质经过氧化后生成酸类物质，另一方面酸类物质与醇类物质形成酯类，从而增加豆瓣酱香味。目前甜瓣子生产工艺中，通常使用工厂保存曲料或通过添加米曲霉来达到微生物发酵的目的，对于其菌种缺乏了解，这样不利于对产品配方进行调整和升级。CN201710594789.1公开了一种提高豆瓣酱氨基酸态氮含量的方法，通过种曲并扩培后添加到拌粉的漂烫瓣子中，提高了发酵过程主导微生物的数量，从而提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基态氮的含量，但是该专利技术中种曲的部分菌种信息仍然不清楚，如微生物种类和配比等，不利于后期扩大化的工业生产。基于上述分析，一种通过调控微生物发酵菌种和优化生产工艺条件从而具有提高豆瓣甜瓣子风味的技术是目前行业急需的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的在于提供一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，以调控微生物发酵菌种的种类和配比为研究对象，结合优化后的生产工艺，从而达到提高甜瓣子风味的目的。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案。一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括如下步骤：（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。进一步的，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。进一步的，步骤（3）所述混合菌种由中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（保藏编号：CGMCC3.7084）、米曲霉（保藏编号：CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（保藏编号：CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（保藏编号：CGMCC2.3894）按质量比5:2:1:1混合制成。进一步的，步骤（3）所述熟制蚕豆瓣为200-240份，混合菌种为2-3份，小麦粉为8-12份。进一步的，步骤（3）所述搅拌速度为60-80r/min。进一步的，步骤（3）所述发酵温度为35-38℃，发酵时间为48-50h。进一步的，步骤（4）所述食盐为18-20份，所述饮用水为100-150份。进一步的，步骤（4）所述控温发酵为第一阶段控制温度35-40℃，发酵45-50天；第二阶段控制温度50-55℃，发酵30-35天。本专利技术还公开了一种根据上述任意制备方法制得的高风味豆瓣甜瓣子。为了提供豆瓣甜瓣子的风味，进一步对混合菌的配比进行了优化，具体如下：混合菌种配比实验通过重心型混料设计中4因素3水平实验设计方案对4种菌种进行配比筛选实验。其中以4种菌种间的配比为变量，检测制曲结束后的蛋白酶活力和α-淀粉酶活性，其中蛋白酶活力参照SB/T10317-1999蛋白酶活力测定法，而α-淀粉酶活性参照GB/T5521-2008粮油检验谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定比色法。结果如表1所示：表14种菌种配比重心型混料设计{4,3}结果。蚕豆中蛋白质含量丰富，并且通过蛋白酶的水解作用可以生成氨基酸态氮，从而形成产品鲜味，因此甜瓣子菌种发酵中最重要的是生成蛋白酶，因此本专利技术实验中将蛋白酶活性作为主要指标，而α-淀粉酶活性作为辅助指标，从而筛选最佳配比。因此根据表1实验结果，再利用数据软件进行分析，得出4种菌种和蛋白酶活性、α-淀粉酶活性间的相应函数关系，最后求出最佳比例数值米曲霉（CGMCC3.7084）：米曲霉（CGMCC3.9544）：鲁氏酵母（CGMCC2.2926）：耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）为5:2:1:1。并将这个比值放入真实制曲过程中进行验证，得到蛋白酶活性和α-淀粉酶活分别为3765U/g和1752U/g，与预测值3591U/g和1803U/g接近。因此，说明这个比值真实可信，可作为最佳配比。本专利技术与现有产品和技术相比，具有如下优点：（1）本专利技术采用中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）制得混合菌种，能最大程度的发挥混合菌种的产酶能力，微生物产生的蛋白酶活性最高且逐渐趋于稳定，同时淀粉酶含量丰富，并且后续GC-MS分析发现甜瓣子香味物质丰富。（2）本专利技术在后续发酵过程中采用两段控温发酵技术，第一阶段保证在合适的温度和长时间条件下使酶系充分分解蛋白质、糖类等营养物质，从而产生大量氨基酸态氮、醇类和酸类物质，增加滋味；第二阶段通过增加温度，加快化学反应速度，从而增加香味物质的产量；因此，通过两段控温发酵技术增加甜瓣子的风味。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本专利技术进行进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本专利技术的内容，对本专利技术做出一些非本质的改进和调整。实施例1一种提高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，包括以下步骤：（1）原料筛选：市售蚕豆进行挑选，除去杂质和霉变、残损的蚕豆。然后进行脱壳处理，得到脱壳蚕豆瓣，并用饮用水浸泡，防止氧化褐变。（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中，利用微波的强穿透性和高能量在短时间内达到杀菌和熟制处理，避免杂菌污染。条件控制在800w，2min。（3）制备混合菌种：将中国普通微生物菌种保藏管理中心购买的米曲霉（CGMCC3.7084）、米曲霉（CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（CGMCC2.2926）和耐渗透压有孢逊酵母（CGMCC2.3894）按重量配比为5:2:1:1进行称量并混合均匀，制成的混合菌种备用。（4）制曲：将自制的混合菌种2kg（w:w,1%）、市售小麦粉8kg和微波熟制后的蚕豆瓣200kg进行搅拌混合，并在发酵罐中发酵。条件控制温度35℃，时间48h，搅拌速度60r/min。（5）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中搅拌添加18kg的食盐和1本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5‑8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。

【技术特征摘要】
1.一种高豆瓣甜瓣子风味的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料筛选：选择质优的新鲜蚕豆脱壳处理，得脱壳蚕豆瓣，置入饮用水浸泡，得脱壳蚕豆瓣备用；（2）微波熟制：将脱壳蚕豆瓣放入微波炉中微波熟制，得熟制蚕豆瓣；（3）制曲：向熟制蚕豆瓣中加入混合菌种、小麦粉搅拌混合，将混合物料置于发酵罐中发酵，得曲料；（4）控温发酵：制曲完成后，向发酵罐中加入食盐和饮用水，混合均匀后取出，平铺5-8cm后放入控温室发酵，每隔10天进行一次翻晾，发酵完成后，得高风味豆瓣甜瓣子。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（2）所述微波熟制功率为800-900w，时间为2-3min。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，步骤（3）所述混合菌种由米曲霉（保藏编号：CGMCC3.7084）、米曲霉（保藏编号：CGMCC3.9544）、鲁氏酵母（保藏编号：CG...

【专利技术属性】
技术研发人员：代长安，何伦，何兴玉，周敏，张伟，黎明，
申请(专利权)人：成都市旺丰食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：四川,51