本发明专利技术涉及制备乳制品浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：提供包含胶束酪蛋白和乳清蛋白的成分组合物，并且pH为6.1至7.1且蛋白质浓度为3重量％至25重量％，并且其中成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比例为90/10至60/40，添加3mM至25mM二价阳离子以在成分组合物中提供浓度为3mM至8mM的游离二价阳离子，使成分组合物均质化；以及随后将该成分组合物在80℃至105℃的温度下巴氏灭菌并搅拌0.5分钟至3分钟的时间，以形成包含来自乳清蛋白的酪蛋白和β‑乳球蛋白的聚集蛋白质，如通过D(4，3)平均直径所测量，该聚集体的尺寸为3微米至50微米。本发明专利技术还涉及用超高温处理成分混合物的方法。此外，本发明专利技术涉及包含聚集蛋白质的乳制品浓缩物，该聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白聚集体，其中该产品的pH为6.0至7.1，乳固体浓度为6重量％至55重量％，酪蛋白与乳清蛋白比例为90/10至60/40且游离二价阳离子的浓度为3mM至8mM，并且其中如通过激光衍射所测量，聚集体具有3微米至50微米平均直径D(4，3)的尺寸。
Method for preparation of dairy concentrate with aggregation of free bivalent cationic proteins
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备具有游离二价阳离子蛋白质聚集的乳制品浓缩物的方法
本专利技术涉及制备乳制品浓缩物的方法，特别是涉及用于在成分组合物中形成聚集蛋白质的方法。本专利技术还涉及乳制品浓缩物，该乳制品浓缩物包含聚集蛋白质，该聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白聚集体。
技术介绍
已知通过蛋白质聚集向食物和饮料产品提供质地和口感，并且持续需要表现出常量营养素的营养平衡同时递送极好的味道和质地的食物和饮料产品。口感和乳脂感(creaminess)以及脂肪的减少是基于乳的产品诸如霜剂和衍生自霜剂的产品的喜好的关键驱动力。当今，增加现有霜剂的口感/乳脂感存在挑战，特别是使用所有天然制剂或理想地通过作用于产品基质本身而不是向产品添加成分来实现此类口感/乳脂感的增加存在挑战。这在低脂肪和无脂肪产品中特别如此。CN104489097A描述获得乳酸菌或益生菌的热对流干燥保护剂制剂的方法，该方法由在60℃下热处理富含钙的乳制剂以便引起蛋白质聚集，并且随后使该制剂受到机械均质化处理组成。本专利申请不涉及乳制品浓缩物。WO07040113A描述表现出高含量乳源性复合脂质的成分的制备。通过在钙的存在下，在pH4.0至5.0下沉淀黄油乳清的蛋白质级分并过滤上清液以便浓缩复合脂质来获得。WO06065135A2公开富含游离二价阳离子的液体食物产品的制备，其中由这些蛋白质进行的20％赖氨酸残基已被糖基化，以便增加它们在钙的存在下对聚集的抗性。因此，WO06065135A2涉及在二价阳离子、钙等的存在下防止蛋白质聚集。US20130011515A1描述用乳清蛋白富集的乳蛋白质浓缩物的制备方法。将脱脂乳在6.5至7.0的范围内的pH下加热，以便促进乳清蛋白与酪蛋白一起聚集。随后使加热的产品受到过滤以便浓缩蛋白质聚集体并去除乳糖。D.L.VanHekken等人[RheologyandMicrostructureofChemicallySuperphosphorylatedWholeCasein，1997，J.DairySci.802740-2750.(化学超磷酸化全酪蛋白的流变和微观结构，1997年，《乳制品科学杂志》，第80卷，第2740-2750页)]描述了游离钙的添加对超磷酸化酪蛋白的粘度的影响。结果表明，通过在pH8.4下添加30mM钙来增加4重量％超磷酸化酪蛋白(190％磷酸化)的粘度。本研究不涉及乳制品浓缩物。此外，就乳制品浓缩物而言，超磷酸化酪蛋白作为与化学改性且昂贵相关的成分是不期望的。C.Holt在他的论文[Anequilibriumthermodynamicmodelofthesequestrationofcalciumphosphatebycaseinmicellesanditsapplicationtothecalculationofthepartitionofsaltsinmilk，2004，Eur.J.Phys.，33，421-434(酪蛋白胶束螯合磷酸钙的平衡热力学模型及其在乳中的盐分配计算中的应用，2004年，《欧洲物理学杂志》，第33期，第421-434页)]中进行了描述，报道在pH6.70时牛乳中游离钙离子的量为10.2mM，并且当牛乳pH降低至6.0时，该值降低至8mM。I.R.McKinnon等人[Diffusing-wavespectroscopyinvestigationofheatedreconstitutedskimmilkscontainingcalciumchloride，2009，FoodHydrocolloids，1127-1133(含有氯化钙的加热重构脱脂乳的扩散波光谱研究，2009年，《食物亲水胶体》，第1127-1133页)]研究了在6.0至7.2的范围内的pH下以10重量％重构的脱脂乳中添加氯化钙的影响，以及随后在60℃、75℃和90℃下加热乳10分钟时对粘度的影响。他们报道，在90℃下加热含量最高至10mM的氯化钙时，乳的临界不稳定pH为5.9。L.Ramasubramanian等人[Therheologicalpropertiesofcalcium-inducedmilkgels，2014，J.FoodEngineering，45-51(钙诱导的乳凝胶的流变学特性，2014年，《食品工程杂志》，第45-51页)]确定在70℃下加热时向全脂肪乳(3.5％脂肪)中添加氯化钙的影响。据报道，低于12.5mM的氯化钙添加导致粘性分散，而较高的氯化钙浓度会诱导形成更强的凝胶。有趣的是，在添加氯化钙并随后在70℃下加热之前，在90℃下预处理乳10分钟，导致最强的凝胶。在许多半固体食物和饮料产品中不希望形成凝胶。T.Phan-Xuan等人[Tuningthestructureofproteinparticlesandgelswithcalciumorsodiumions.2013，Biomacromolecules，14，6，1980-1989.(用钙或钠离子调整蛋白质颗粒和凝胶的结构，2013年，《生物大分子》，第14卷，第6期，第1980-1989页)]报道，当对于蛋白质浓度4重量％的钙含量为5mM至6mM时，在pH7.0下添加氯化钙处理100％乳清蛋白(β-乳球蛋白)时，在68℃或85℃下加热会导致微凝胶或凝胶形成。同样，在许多半固体食物和饮料产品中不希望形成凝胶。现有技术的教导表明，尽管可以利用钙添加来获得粘度，但凝胶化是众所周知的效果，这在食物制备中可能是不期望的。此外，产品的pH可能变化并影响工艺，并且可能导致产品的不稳定性。现有技术未示出如何提供递送期望的味道和质地的食物和饮料产品。因此，需要表现出常量营养素的营养平衡同时递送极好的味道、质地和货架稳定性的食物和饮料产品。专利技术目的因此，本专利技术的目的是提供具有改善的质地和口感的乳制品浓缩物及其制备方法。
技术实现思路
本专利技术提供在特定浓度的所添加的二价阳离子的存在下，通过特定热处理使用基于乳蛋白质的聚集体的改善。令人惊讶地发现，存在临界范围的二价阳离子添加导致最佳蛋白质聚集，而所形成的聚集体在加热时不会沉淀或凝胶化。在第一方面，本专利技术涉及制备乳制品浓缩物的方法，该方法包括以下步骤：提供包含胶束酪蛋白和乳清蛋白的成分组合物，并且pH为6.1至7.1且蛋白质浓度为3重量％至25重量％，并且其中该成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比例为90/10至60/40，添加3mM至25mM二价阳离子以在成分组合物中提供浓度为3mM至8mM的游离二价阳离子，使成分组合物均质化；并且随后将该成分组合物在80℃至105℃的温度下巴氏灭菌并搅拌0.5分钟至3分钟的时间，以形成包含来自乳清蛋白的酪蛋白和β-乳球蛋白的聚集蛋白质，如通过D(4，3)平均直径所测量，该聚集体的尺寸为3微米至50微米。本专利技术使用在所添加的游离二价阳离子的存在下在热处理时生成的基于乳蛋白质的聚集体，以便递送最佳的感官特性，同时允许产品中的总脂肪含量减少。此外，本专利技术能够在不使用另外的稳定剂或亲水胶体的情况下配制基于乳制品的浓缩质构化产品。在第二方面，本专利技术涉及乳制品浓缩物，该乳制品浓缩物包含聚集蛋白质，该聚集蛋白质包含胶束酪蛋白和乳清蛋白聚集体，其中该产品的pH为6.0至7.1，乳固体浓度为6重量％本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.制备乳制品浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：提供包含胶束酪蛋白和乳清蛋白的成分组合物，并且pH为6.1至7.1且蛋白质浓度为3重量％至25重量％，并且其中所述成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比例为90/10至60/40，添加3mM至25mM二价阳离子以在所述成分组合物中提供浓度为3mM至8mM的游离二价阳离子，使所述成分组合物均质化；并且随后将所述成分组合物在80℃至105℃的温度下巴氏灭菌并搅拌0.5分钟至3分钟的时间，以形成包含来自乳清蛋白的酪蛋白和β‑乳球蛋白的聚集蛋白质，如通过D(4，3)平均直径所测量，所述聚集体的尺寸为3微米至50微米。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.12.19 EP 16205142.91.制备乳制品浓缩物的方法，所述方法包括以下步骤：提供包含胶束酪蛋白和乳清蛋白的成分组合物，并且pH为6.1至7.1且蛋白质浓度为3重量％至25重量％，并且其中所述成分组合物的酪蛋白与乳清蛋白比例为90/10至60/40，添加3mM至25mM二价阳离子以在所述成分组合物中提供浓度为3mM至8mM的游离二价阳离子，使所述成分组合物均质化；并且随后将所述成分组合物在80℃至105℃的温度下巴氏灭菌并搅拌0.5分钟至3分钟的时间，以形成包含来自乳清蛋白的酪蛋白和β-乳球蛋白的聚集蛋白质，如通过D(4，3)平均直径所测量，所述聚集体的尺寸为3微米至50微米。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述聚集体为5微米至30微米，优选5微米至10微米。3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述二价阳离子选自Ca和Mg阳离子或其组合。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中添加二价阳离子直至所述游离二价阳离子浓度为3.5mM至6.5mM的二价阳离子。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述二价阳离子以无机盐的形式添加。6.根据权利要求5所述的方法，其中所述无机盐为选自氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙和磷酸钙的钙盐。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在添加所述钙阳离子之前，所述成分组合物的所述pH为6.2至7.1。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分组合物中可溶性蛋白质的含量相对于总蛋白质含量低于或等于30％。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述成分组合物包含0重量％至50重量％脂肪，优选1.0重量％至20重量％、更优选3.0重量％至15重量％、最优选5重量％至10重量％的脂肪。10.根据前述权利要求中任一项所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：C·J·E·施密特，L·J·R·博韦托，A·希尔比，M·克勒斯，M·N·瓦格拉，E·S·科罗杰伊奇克，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士,CH
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