多谷面食制造技术

本发明专利技术有关所述食品工业。不添加水的情况下，干制面食包含占干面粉总重约70％的硬质小麦面粉以及20至30％的由非小麦谷物组成的全多谷面粉，其中非小麦谷物以燕麦和大麦为代表。本发明专利技术允许生产一多谷面食，富含营养素并提供高含量的膳食纤维、微量元素及大量元素。

Cereal pasta

【技术实现步骤摘要】
多谷面食
本专利技术是有关于一种食品工业，特别是有关于一种面食的所述生产。
技术介绍
在所述面食生产中，硬质小麦(durumwheat)的粗面粉(粒状面粉)通常用作所述主要原料。由硬质小麦制成的面食含有大量的碳水化合物(carbohydrates)：100公克的面食含有70公克的碳水化合物，所述碳水化合物来自纤维(fiber)及缓慢消化的淀粉(starch)。这些碳水化合物需要一段很长的时间消化，让你保持一饱腹感(senseoffullness)。随着碳水化合物的所述消化，血糖(bloodglucose)会逐渐地变化而不是跳跃式的变化。葡萄糖的跳跃式变化会引起所述饥饿感(feelingofhunger)。由硬质小麦制成的面食富含蛋白质(protein)，还含有维生素(vitamins)及矿物质(minerals)。但这种面食的食物及生物价值并不高。在粗通心粉的生产中，大部分的皮(麸皮)被去除，这导致膳食纤维(dietaryfiber)及微量营养素(micronutrients)的减少。为了改善面食的所述食物及生物价值，即增加氨基酸(aminoacids)、维生素、矿物质及膳食纤维的所述含量，在原料中加入不同的成分，无论是谷物还是非谷物。因此，面食生产的所述方法(专利RU2166863)是已知的，提供从面粉、液体及丰富的补充剂(supplements)，成形及干燥的揉面团(kneadingdough)。作为一丰富的补充剂，与朝鲜蓟粉(artichokepowder)及碘盐(iodizedsalt)的一混合物的比例为(9.9至98.5):(1.5至90.9)重量比。而所述丰富的补充剂加入的量为所述面粉的重量的0.1％至20％。用于生产含有小麦粉及水的面食(专利RU2289952)的所述面团组合物是已知的，同时所述面团组合物还含有基于蛋白质的补充剂(豆科作物的粉，即豌豆粉，占所述小麦粉重量10％的所述碗豆粉或占所述小麦粉重量10％的扁豆粉，或由占所述小麦粉重量2.5％的豆粉及占所述小麦粉重量7.5％的花楸果酱组成的一复合补充剂)，而所述小麦粉中的粗麸质的含量不应低于28％。众所周知，有一种生产面食的方法(专利RU2358453)，提供面包师使用含优质的小麦粉及燕麦粉的混合物，所述混和物是通过研磨全燕麦谷物制成，以60：40至50：50的比例，在温度为25℃，面团湿度等于37％至38％的状况下，与冷型面团与水揉捏。这个方法还包括面食的揉捏、压榨以及切割加工半成品以获得所述半成品面食，切割、吹制、干燥、稳定半成品面食及冷却面食。用这种方法制作的面食，含有面包师的优质小麦粉及燕麦粉的一混合物，通过研磨全燕麦粒，以60：40至50：50的比例生产，这是最接近所述公认的解决方案，因此申请人选择它作为一原型(prototype)。
技术实现思路
本专利技术要解决的所述问题是生产多谷面食(multi-grainpasta)，减少其中小麦成分的组成并且替代全多谷面粉。所述技术效果是产生具有增强的营养及生物学价值以及高感官特性(highorganolepticproperties)的面食。另一项技术效果是扩大所述面食产品的范围。为了解决申请人的问题，根据本专利技术，干面食应包含：占干面粉总重约70％的硬质小麦面粉以及20至30％的由非小麦谷物组成的全多谷面粉，其中非小麦谷物以燕麦(oat)及大麦(barley)为代表。作为一另外的非小麦谷物，可以使用黑麦(rye)，所述非小麦谷物为一混合物(mixture)，以重量计包含40％的燕麦、30％的大麦及30％的黑麦。作为一另外的非小麦谷物，所述面食包含粉状亚麻籽(powderedflaxseed)，所述粉状亚麻籽占所述干面粉总重的5至10％。燕麦是一种没有壳且未经研磨的一核心(unpolishedcore)。大麦是一种部分没有壳且未经研磨的一核心。黑麦是部分没有麸皮(bran)及种子覆盖物的一核心。在面食中使用非小麦谷物，尤其是燕麦及大麦制成的全多谷面粉有助于增加对所述身体有益的营养素含量：膳食纤维(60％)、微量及大量营养素(镁为127％、磷为81％、铁为53％、维生素B1为41％、维生素B2为55％)，以及增加所述产品的所述生物学价值(赖氨酸37％、蛋氨酸及胱氨酸16％)。膳食纤维的功能特性主要与所述胃肠道(gastrointestinaltract)的功能有关。富含纤维的食物对消化过程具有一正向作用，因此降低了与这些过程相关疾病的所述风险。可溶性(soluble)及不可溶性(insoluble)的纤维增加饱腹感，因为富含纤维的食物需要更长的时间来咀嚼(chewing)及消化(digesting)，从而导致更多的唾液(salivation)分泌及胃液(gastricjuice)分泌。饱腹感可防止与肥胖相关的过量食物的摄入。已发现可溶性纤维影响所述身体内胆固醇(fattyacids)的交换，所述胆固醇的代谢物是脂肪酸(fattyacids)。胆固醇降低的一个可能的解释是可溶性纤维有助于胆汁酸(bileacids)的萃取并且增加将所述胆汁酸从所述身体内消除。维生素及矿物质与新陈代谢及增强所述身体的所述免疫系统(immunesystem)相关联。蛋白质对所述生命活动来说是最重要的。蛋白质是所有身体细胞的结构基础并且提供所述身体细胞的活动。人体内的蛋白质由食物蛋白质(foodproteins)形成，所述食物蛋白质经由消化分解成氨基酸，被吸收到血液中并被细胞使用。因此，赖氨酸(lysine)与血液形成的所述过程有关，亮氨酸(leucine)及异亮氨酸(isoleucine)对所述甲状腺(adrenalglands)的所述正常功能来说是很重要的，苯丙氨酸(phenylalanine)输送到甲状腺及肾上腺(adrenalglands)，蛋氨酸(methionine)影响脂质(lipid)的交换，提供所述肝脏(liver)的所述抗毒功能并且在所述神经系统中扮演一重要的角色。与由硬质小麦的通心粉优质面粉(macaronitop-gradeflour)所制成的面食相比，增加所述多谷面食中必需氨基酸的含量有助于提高所述多谷面食的生物学价值。显示每种谷物在非小麦谷物总重量中的百分比(燕麦约40％、大麦约30％、黑麦约30％)使您可以平衡所述面食蛋白质的氨基酸组成，并且增加膳食纤维含量至60％。向所述组合物中添加黑麦增加了所述第一限制性的氨基酸赖氨酸(所述黑麦包含：0.40％赖氨酸，是硬质小麦的通心粉高档面粉的2倍)、膳食纤维(3.6倍以上)、矿物质(磷、钾、镁、铁、钙)、维生素(B1、B2)。用于所述组合物的通心粉面粉(硬质小麦粉)包含：植物性蛋白质麸质(vegetableproteingluten)，所述植物性蛋白质麸质在所述面团加工的过程中提供桥接性(bridgingproperty)及弹性，并且还有助于形成具有一熟悉的味道的面食的最佳结构。硬质小麦粉的含量占所述面粉总重量的70％，确保了面食的最佳风味及结构，而且不改变所述基本的生产参数。粉状亚麻籽的面食的成分介绍，确保面食含有Omega3及Omega6脂肪酸，这些脂肪酸不是在所述身体内合成的；亚麻还含有木脂素(lignans)，具有抗氧化特性，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种干制的面食，其特征在于：所述面食包含︰在不添加水的情况下，占干面粉总重约70％的硬质小麦面粉以及20至30％的由非小麦谷物组成的全多谷面粉，且所述非小麦谷物包含燕麦及大麦。

【技术特征摘要】
2017.12.25 RU 20171455351.一种干制的面食，其特征在于：所述面食包含︰在不添加水的情况下，占干面粉总重约70％的硬质小麦面粉以及20至30％的由非小麦谷物组成的全多谷面粉，且所述非小麦谷物包含燕麦及大麦。2.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：亚历山大·帕夫洛维奇·毕利史塔夫，
申请(专利权)人：索宇兹谢博隆协会有限责任公司，
类型：发明
国别省市：俄罗斯,RU