具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法技术

本发明专利技术涉及具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法。本发明专利技术使用异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇以及任选的蔗糖的复配混合物作为该巧克力的甜味剂制备该巧克力。该复配混合物中，蔗糖的含量≤40％。本发明专利技术以巧克力中的糖源为出发点，采用简单易行的操作即制备得到健康型减糖产品，其感官属性与传统巧克力无明显差别，但其抗热性得到了较大的提升。

Sugar-reducing healthy chocolate with good thermal stability and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法
本专利技术涉及具有良好热稳定性的减糖健康型巧克力及其制备方法。
技术介绍
巧克力是以油脂作为连续相，在其中分散其他原材料如蔗糖，奶粉等的微粒所形成的一种大众喜爱的食品。正因为如此，巧克力的溶解与凝固全部都依赖于油脂的理化性质。作为巧克力使用的代表油脂为可可脂，由于其熔点在33℃左右，当温度达到体温附近时就会快速融化，显示出优秀的口感，但正因为如此，当温度超过35℃时，巧克力就会逐渐发生融化，无法保持形状及原有特性。现有的专利中多会从油脂的角度出发，通过改善油脂的性能，改用代可可脂，或是使用可可脂改良剂，或是添加乳化剂，以期提高巧克力的抗热性。JP2016-0539647A中，通过添加至少5％的可可脂改良剂和非磷脂的特定乳化剂，并且在25-39℃下搅拌添加0.1-15％的特定晶种的方法，来改善巧克力的抗热性。其对晶种的要求较高，操作较为费力。另一方面，由于巧克力中会使用蔗糖作为糖源，除了会引起龋齿等不良反应出现外，也会产生热量过高等缺点。为了解决上述问题，通过在巧克力中辅助添加其他糖源来增强抗热性。这样虽然巧克力的抗热性提高了，但是热量并没有降低，不符合现在市场对食品健康趋势的需求。JP2014-087319A中，使用一部分葡萄糖，海藻糖或帕拉金糖中的一种来代替蔗糖作为糖源，并且将巧克力加热至110-180℃；虽然巧克力的抗热性增加了，但是表面会比较坚硬，影响口感，并且巧克力本身的热量并没有降低，不利于健康需求。且过程较为复杂，不利于操作。WO2015138168A1中，添加沸点105℃以上的糖醇(诸如山梨糖醇，麦芽糖醇，木糖醇，异麦芽酮糖醇等)与甘油来增强巧克力的抗热性，且可以使巧克力在37℃时保形性良好。但是在巧克力中添加了甘油，口感上有所欠缺。
技术实现思路
本专利技术提供一种减糖健康型巧克力产品。具体而言，本专利技术以巧克力中的糖源为出发点，采用简单易行的操作即制备得到健康型减糖产品，其感官属性与传统巧克力无明显差别，但其抗热性得到了较大的提升。因此，本专利技术第一方面提供一种甜味剂，所述甜味剂为包含异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇的复配混合物，其中，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5。在一个或多个实施方案中，所述甜味剂中，所述甜味剂中还包含蔗糖，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％。在一个或多个实施方案中，所述甜味剂由重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5的异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇组成。在一个或多个实施方案中，所述甜味剂为异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇和任选的蔗糖的复配混合物，其中，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％；优选地，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，优选1：1～1：1.5。本专利技术第二方面提供一种用于制备巧克力的原料，含有油脂、奶粉、甜味剂和任选的可可粉和任选的乳清粉；其中，所述甜味剂为本文所述的甜味剂。在一个或多个实施方案中，所述油脂为可可脂或代可可脂。在一个或多个实施方案中，以所述原料总重计，所述可可粉的含量为0～25％，油脂的含量为30～50％，奶粉的含量为1～30％，乳清粉的含量为0～10％，甜味剂的含量为30～50％。在一个或多个实施方案中，所述原料还含有乳化剂，优选地，所述乳化剂的含量≤1.0％。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自磷脂和聚甘油蓖麻醇酯。在一个或多个实施方案中，所述原料还含有风味物质。本专利技术还提供一种巧克力产品，所述巧克力产品中的部分或全部甜味剂为本文所述的甜味剂。在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品采用本文所述的原料制备得到。在一个或多个实施方案中，所述甜味剂中的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇占所述巧克力产品总重的24～40％。在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品中蔗糖含量为0～24wt％，且蔗糖含量不超过所述巧克力产品所含甜味剂总量的40％。在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品为巧克力酱或巧克力排块。在一个或多个实施方案中，所述巧克力产品选自：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力。本专利技术还提供一种制备抗热性能提高的巧克力产品的方法，所述方法包括精炼和任选的成形和熟化的步骤，其中，使用本文所述的甜味剂作为制备巧克力产品的原料中的全部甜味剂或至少60％的甜味剂。在一个或多个实施方案中，以原料总重计，所述原料含有0～25％的可可粉，30～50％的油脂，1～30％的奶粉，0～10％的乳清粉，30～50％甜味剂，和1.0％以下的乳化剂。本专利技术还提供本文所述的甜味剂在提高巧克力的抗热性中的应用。具体实施方式应理解，在本专利技术范围内中，本专利技术的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。传统的巧克力使用蔗糖作为甜味剂与填充剂，具有来源广泛，价格低廉等优点，但是它也具有热量高，致龋齿性等缺点，不符合当下对健康的需求。而且传统的巧克力通过改善油脂的特性(诸如添加高熔点油脂，乳化剂等)来改善其在高温下容易融化的缺点，但是往往会影响巧克力产品的口感。本专利技术通过在巧克力配方中使用复配的代糖产品，在不改变油脂特性且没有复杂操作条件下，能够明显增加巧克力在高温下的抗热性能，并且降低了蔗糖的使用量，大大减少热量生成，符合减糖健康型巧克力的需求。具体而言，本专利技术使用异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物替换现有巧克力产品(如巧克力酱和巧克力排块等)及其制备原料中的甜味剂来实现上述目的。以巧克力产品或其制备原料的总重计，甜味剂的含量通常在30～50％的范围内。用本专利技术的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物可以替换现有巧克力产品或其制备原料中至少60wt％的甜味剂，尤其是蔗糖。因此，本专利技术巧克力产品或其制备原料中，所有甜味剂中，蔗糖的含量在40％以下。换言之，以本专利技术巧克力产品或其制备原料总重计，蔗糖含量最多为24％，即≤24％，且其在甜味剂中的占比在40％以下。通常，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2。所述异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的总量占巧克力产品或其制备原料总重的24～40％。在某些实施方案中，本专利技术巧克力产品或其制备原料中的糖仅为本文所述的异麦芽酮糖与异麦芽酮糖醇的混合物。在这些实施方案中，巧克力产品或其制备原料中甜味剂的含量在24～40％的范围内。本文中，巧克力指一种固体或半塑性食品，意指含有脂肪相中固体分散体的所有巧克力或巧克力样组合物，包括黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、彩色巧克力和夹心巧克力等。依照国标GB/T19343，黑巧克力(或纯巧克力)指总可可固形物≥30％的巧克力；牛奶巧克力指总可可固形物≥25％及总乳固体≥12％的巧克力；白巧克力指可可脂≥20％及总乳固体≥14％的巧克力。彩色巧克力是以白巧克力为基料添加了适量的食用色素制备得到，在膨化食品的巧克力涂层、冷饮的巧克力涂层和花色巧克力中广泛应用。夹心巧克力是包有内容物的巧克力，所述内容物包括但不限于果仁类内容物如花生、核桃、杏仁等，饼干类内容物和酒类内容物等。巧克力中除含有甜味剂外，还可含有油脂、奶粉、任选的可可粉、任选的乳清粉和任选的风味物质等。可根据不同的巧克力类型和不同的口味选择巧克力的成分，并对各成分的含量进行调整。本文中，适用于巧克力的油脂可包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜味剂，其特征在于，所述甜味剂为包含异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇的复配混合物，其中，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，如1：1～1：1.5。

【技术特征摘要】
1.一种甜味剂，其特征在于，所述甜味剂为包含异麦芽酮糖、异麦芽酮糖醇的复配混合物，其中，异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇的重量比为1：1～1：2，如1：1～1：1.5。2.如权利要求1所述的甜味剂，其特征在于，所述甜味剂中还包含蔗糖，以混合物总重计，蔗糖的含量≤40％；优选地，所述甜味剂由重量比为1：1～1：1.5的异麦芽酮糖和异麦芽酮糖醇组成。3.一种用于制备巧克力的原料，含有油脂、奶粉、甜味剂、任选的可可粉和任选的乳清粉；其中，所述甜味剂为权利要求1或2所述的甜味剂。4.如权利要求3所述的原料，其特征在于，所述原料具有以下一项或多项特征：所述油脂为可可脂或代可可脂；以所述原料总重计，所述可可粉的含量为0～25％，油脂的含量为30～50％，奶粉的含量为1～30％，乳清粉的含量为0～10％，甜味剂的含量为30～50％；所述原料还含有乳化剂，优选地，所述乳化剂的含量≤1.0％；优选地，所述乳化剂选自磷脂和聚甘油蓖麻醇酯；和所述原料还含有风味物质。5.一种巧克力产品，其特征在于，所述巧克力产品中的甜味剂为权利要求1或...

【专利技术属性】
技术研发人员：施铭维，池娟娟，张虹，时越，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31