酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提出了酸奶，该酸奶包括：生牛乳50重量份～90重量份，白砂糖2重量份～10重量份，乳清蛋白粉1重量份～5重量份，酪蛋白粉1重量份～5重量份，稳定剂0.1重量份～5重量份，以及菌种50U～200U，其中，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。该酸奶粘度适中、流动性好、组织状态好，能满足消费者对清爽口感的需求，且易于生产，且常温下保质期长。

Yoghurt and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品领域，具体地，本专利技术涉及酸奶及其制备方法。
技术介绍
酸牛奶营养丰富，含有益生菌和特殊生物因子有助于改善人体胃肠消化功能，提高机体免疫力，是人们日常选择的健康饮品。目前，饮用型的酸奶与碳酸饮料、果汁、茶饮、矿泉水形成了“多足鼎立”的局面，但是市面上饮用型的酸奶存在着粘度高、流动性差等问题。因而，酸奶的制备工艺仍有待开发和改进。
技术实现思路
本申请是基于专利技术人对以下事实和问题的发现和认识作出的：专利技术人发现，应用传统的酸牛奶生产加工方法，产品需要0～6℃低温冷藏保存，保质期一般为7～21天，时间比较短，成为影响产品质量和市场销售的重要因素；同时使用传统配方和工艺生产的酸奶，粘度高、流动性差，不满足目前消费者对清爽口感的需求。基于上述问题的发现，专利技术人开发了一种酸奶，通过整体配方的调整，以及在生牛乳标准化的处理过程中首次引入除菌分离以及膜过滤工艺，以及在酸奶灌装前添加均质处理，根据本专利技术实施例的方法制备酸奶粘度适中、流动性好、组织状态好，能满足消费者对清爽口感的需求，且易于生产，且常温下保质期长。在本专利技术的第一方面，本专利技术提出了一种酸奶。根据本专利技术的实施例，所述酸奶包括：生牛乳50重量份～90重量份，白砂糖2重量份～10重量份，乳清蛋白粉1重量份～5重量份，酪蛋白粉1重量份～5重量份，稳定剂0.1重量份～5重量份，以及菌种50U～200U，其中，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。专利技术人发现，同时添加淀粉、果胶以及琼脂三种稳定剂，能在保证产品的质构在保质期内，保持均匀的状态，且在储存、运输的过程中，不会发生分层、析水的质量问题，同时专利技术人也发现酪蛋白粉的加入，可提升酸奶的口感，使得口感达到丝滑、饱满的效果。根据本专利技术实施例的酸奶粘度适中、流动性好、组织状态好，能满足消费者对清爽口感的需求，且易于生产，且常温下保质期长。根据本专利技术的实施例，上述酸奶进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，所述稳定剂进一步包括选自明胶、海藻酸丙二醇酯、刺槐豆胶、结冷胶、硬酯酰乳酸钠以及双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少之一，其中，所述明胶的用量不超过40重量份，所述海藻酸丙二醇酯的用量不超过10重量份，所述刺槐豆胶的用量不超过10重量份，所述结冷胶的用量不超过10重量份，所述硬酯酰乳酸钠的用量不超过10重量份，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量不超过10重量份。专利技术人发现，加入上述重量份范围内的稳定剂能更好地使得配方体系稳定，如果上述成分超出上述用量范围，则终产品流动不均匀，且在保质期内产品发生局部弱凝胶，影响产品的口感。菌种的选择不受特别限制，只要是对人体有益的菌种即可。根据本专利技术的具体实施例，所述菌种包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的至少之一。由此，酸奶能保证含有有益人体的菌种和代谢产物。根据本专利技术的实施例，所述酸奶进一步包括果汁、脱脂乳粉、普通食品、新资源食品原料或者食品营养强化剂。上述成分包括但不限于草莓汁、苹果汁、香蕉汁等，普通食品如果粒、坚果、植物种子等。专利技术人发现，加入上述成分，能使得酸奶的营养成分更充足，种类多样化。在本专利技术的第二专利技术，本专利技术提出了一种制备酸奶的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将生牛乳(脱脂生牛乳)进行预处理，所述预处理包括除菌分离和膜过滤处理，将经过预处理的生牛乳与白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉以及稳定剂依次进行混合、第一杀菌、第一均质、发酵、破乳处理；以及将破乳处理后料液进一步进行第二杀菌、第二均质处理，以便得到所述酸奶，其中，所述生牛乳的用量为50重量份～90重量份，所述白砂糖的用量为2重量份～10重量份，所述乳清蛋白粉的用量为1重量份～5重量份，所述酪蛋白粉的用量为1重量份～5重量份，所述稳定剂的用量为0.1重量份～5重量份，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。专利技术人发现，在标准化生牛乳过程中增加除菌分离的过程，使得生牛乳中的芽孢含量降到合理的水平；在生牛乳标准化的过程中增加膜过滤的过程，使得生牛乳中的各种指标达到要求。生牛乳经过上述预处理后生牛乳中蛋白质达到3.0％，脂肪4.0％，经上述预处理后的脱脂生牛乳达到蛋白质3.0％，脂肪≤0.5％的要求。根据本专利技术实施例的方法制备酸奶粘度适中、流动性好、组织状态好，能满足消费者对清爽口感的需求，且易于生产。根据本专利技术的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本专利技术的实施例，将经过所述第二杀菌处理后的物料在温度为40℃～70℃、压力为10bar～260bar的条件下进行所述第二均质处理。专利技术人发现，在第二杀菌处理后增加均质这一道工艺，能使得产品具有优良的稳定性和口感。如果在生产工艺中没有均质这道工艺，将导致产品在保质期内有结块的现象，严重影响口感。根据本专利技术的实施例，所述混合处理是通过如下方式进行的：将45℃～60℃的预处理后的生牛乳与所述白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉以及稳定剂进行第一混合处理，之后升温到70℃～80℃，进行第二混合处理，其中，所述第一、第二混合处理均是在转速为4000r/min的条件下进行5～10min。专利技术人发现，在45℃～60℃的条件下进行的混合均匀，之后再升温到70℃～80℃，能使物料充分水合，并且在转速为4000r/min的条件下搅拌5～10min，能使得各物料混合均匀。根据本专利技术的实施例，所述第一杀菌处理是在温度为95℃～142℃的条件下进行4～60s的。专利技术人发现，在上述温度、时间的条件下，能充分杀灭细菌并且不破坏各成分中的营养成分。根据本专利技术的实施例，所述第一均质处理是在温度为40℃～70℃、压力为120bar～260bar的条件下进行的。专利技术人发现，在上述温度、压力的条件下，能使物料充分的分散，并且有利于亲水胶体和物料的结合。根据本专利技术的实施例，所述除菌分离处理是在温度为35℃-65℃，离心加速度为10000-20000g的条件下进行的条件下进行。专利技术人发现，在生牛乳标准化的过程中，增加除菌分离的过程，生牛乳中的芽孢含量降到合理的水平。根据本专利技术的实施例，所述膜过滤处理是利用反渗透膜进行的，所述反渗透膜的孔径为0.0001微米，所述反渗透膜的材质为有机复合材料。专利技术人发现，在生牛乳标准化的过程中，增加膜过滤的过程，生牛乳中的各种指标达到要求。根据本专利技术的实施例，所述发酵处理是通过如下方式进行的：将经过所述第一均质后的混合物降温到36℃～45℃，加入菌种，进行4～8h的发酵，直至pH为4.0～4.5时，结束所述发酵处理，其中，所述菌种包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的至少之一。专利技术人发现，在36℃～45℃的条件下，最适合菌种生存和发酵，发酵4～8h，能保证发酵完全，菌种发酵过程中不断产生酸性物质和胞外多糖，当pH到达4.0～4.5时，发酵正好适中，口感适中，不会偏酸。根据本专利技术的实施例，所述破乳处理是，在转速为25～40r/min的条件下进行2～5min的。专利技术人发现，上述破乳条件便于后一步工序的加工处理。根据本专利技术的实施例，所述第二杀菌处本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其特征在于，包括：生牛乳50重量份～90重量份，白砂糖2重量份～10重量份，乳清蛋白粉1重量份～5重量份，酪蛋白粉1重量份～5重量份，稳定剂0.1重量份～5重量份，以及菌种50U～200U，其中，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，包括：生牛乳50重量份～90重量份，白砂糖2重量份～10重量份，乳清蛋白粉1重量份～5重量份，酪蛋白粉1重量份～5重量份，稳定剂0.1重量份～5重量份，以及菌种50U～200U，其中，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述稳定剂进一步包括选自明胶、海藻酸丙二醇酯、刺槐豆胶、结冷胶、硬酯酰乳酸钠以及双乙酰酒石酸单双甘油酯的至少之一，其中，所述明胶的用量不超过40重量份，所述海藻酸丙二醇酯的用量不超过10重量份，所述刺槐豆胶的用量不超过10重量份，所述结冷胶的用量不超过10重量份，所述硬酯酰乳酸钠的用量不超过10重量份，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯的用量不超过10重量份。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述菌种包括选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的至少之一。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶进一步包括果汁、脱脂乳粉、普通食品、新资源食品原料或者食品营养强化剂。5.一种制备酸奶的方法，其特征在于，将生牛乳进行预处理，所述预处理包括除菌分离和膜过滤处理，将经过预处理的生牛乳与白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉以及稳定剂依次进行混合、第一杀菌、第一均质、发酵、破乳处理；以及将破乳处理后料液进一步进行第二杀菌、第二均质处理，以便得到所述酸奶，其中，所述生牛乳的用量为50重量份～90重量份，所述白砂糖的用量为2重量份～10重量份，所述乳清蛋白粉的用量为1重量份～5重量份，所述酪蛋白粉的用量为1重量份～5重量份，所述稳定剂的用量为0.1重量份～5重量份，所述稳定剂包括淀粉40重量份～80重量份，果胶10重量份～40重量份，琼脂10重量份～40重量份。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，将经过所述第二杀菌处理后的物料在温度为40℃～70℃、压力为10bar～260bar的条件下进行所述第二均质处理。7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式进行的：将45℃～60℃的预处理后的生牛乳与所述白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉以及稳定剂进行第一混合处理，之后升温到70℃～80℃，进行第二混合处理，其中，所述第一、第二混合处理均是在转速为4000r/min的条件下进行5～10min；优选地，所述第一杀菌处理是在温度为95℃～142℃的条件下进行4～60s的；...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，李洪亮，吴秀英，薛建斌，郭燕，胡嘉杰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15