一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，本发明专利技术挂面包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。采用本发明专利技术技术方案所得挂面熟断条率低至0％，烹调损失率低至0.7％，且鲜面带有小球藻的青绿色，色泽均匀，可引起食欲，煮熟后面条有令人悦目的青绿色，有透明度，具有小球藻特有的芳香味，无霉、酸等不良气味，口感细腻、滑润、筋道，无浑面不牙碜，感官评分达到27.2～29.4分，感官评价极好，是一种既营养又美味的面食。

A kind of protein-nucleated Chlorella vermicelli and its preparation method

The invention discloses a protein-nucleated Chlorella noodle and a preparation method thereof. The hanging bread of the invention comprises the following components: wheat flour 100 copies, protein-nucleated Chlorella powder 5-10 copies, glucose oxidase 2-3 copies, cellulase 1-3 copies, corn starch 5-8 copies, cassava starch 3-5 copies, xanthan gum 7-10 copies, sodium alginate 1-3 copies, and sodium alginate 1-3 copies. Salt 2-5 and water 28-40. By adopting the technical scheme of the invention, the broken rate of cooked noodles is as low as 0%, the cooking loss rate is as low as 0.7%, and the fresh noodles are green with chlorella, uniform color and luster, which can cause appetite. The cooked noodles have pleasant green, transparency, peculiar aroma of chlorella, mildew, acid and other undesirable odors, and taste. Delicate, smooth, muscular, no turbid and toothless, sensory score of 27.2-29.4 points, excellent sensory evaluation, is a nutritious and delicious pasta.

【技术实现步骤摘要】
一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法
本专利技术涉及一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
目前全世界发现可食用的藻类有50多种。在绿藻中又可被细分为10种，每个种类在遗传学上全然不同。最著名的藻类是蛋白核绿藻(chlorellapyrenoidsa)，蛋白核小球藻为绿藻门小球藻属普生性单细胞绿藻，是一种球形单细胞淡水藻类，直径3～8um，以光合自养生长繁殖，分布极广，有极强的繁衍能力。蛋白核小球藻粉含丰富的蛋白质、脂质、食用纤维、生物素、纤维素、不饱和脂肪酸、生物活性多糖、核酸、维生素、微量元素、矿物质、叶酸和叶绿素等，有效成份达50余种，可作为人类特殊的膳食营养补充剂和机能食品。面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大，不同的原料会导致挂面在色泽、口感等方面存在差异。将蛋白核小球藻加入至挂面当中，可使面条的营养更丰富均衡，但蛋白核小球因有特殊腥味可能为食者所厌，因此，需要首先解决其气味问题，此外，蛋白核小球藻的加入也会对挂面的弹性、润滑度、断条率等产生影响，需要合理调配挂面的成分及挂面的制备方法，以使能够赋予挂面特殊的颜色和风味，使挂面的色香味更佳，弹性及韧性增强。
技术实现思路
鉴于此现有技术存在的问题，本专利技术提供一种蛋白核小球藻挂面及其制备方法，本专利技术技术方案如下：一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。优选的，所述的蛋白核小球藻挂面，按重量份计包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。优选的，蛋白核小球藻粉的粒径小于500μm。本专利技术还提供了所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5～-25℃冷冻干燥处理3～5h后与75～85℃的热水按照质量比1：(0.8～1)混合，保温3～10min，得混合液；(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20～25℃放置5～10min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15～20min，得面团；(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20～30min；(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；(5)将压延好的面片切成2～3mm宽、1～2m长的细条；(6)细条在温度20～40℃、湿度60～85％的条件下，干燥4～6h，即得挂面。优选的，步骤(6)为：细条在温度20℃、湿度85％的条件下，干燥1h；在温度40℃、湿度95％的条件下，干燥2h；在温度35℃、湿度65％的条件下，干燥1h，即得挂面。优选的，步骤(1)中，真空冷冻干燥步骤为：-20℃预冻0.5～1小时；调节冷凝器温度至-25℃，开启真空系统，待冷冻干燥室内真空度降至10Pa时，以每小时升温不超过5℃的速度将冷冻干燥室温度逐渐升高至-10℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为-10℃、真空度为10Pa的条件下保持1～2小时；继续以每小时升温不超过5℃的速度调节冷冻干燥室温度至0℃，升温期间维持冷冻干燥室内真空度为10～12Pa，然后在冷冻干燥室内温度为0℃、真空度为10Pa条件下保持1～2小时。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术加入蛋白核小球藻粉使得挂面营养更加均衡，且赋予挂面以特殊的颜色和风味，增加食欲。通过合理调配各配料，可适当掩盖小球藻本身的少量腥味，以使挂面的色香味更佳。本专利技术还对挂面的制备方法进行深入研究，特别在挂面制作过程中的前期和后期干燥中，设计不同的干燥方法，使得挂面弹性及韧性增强，熟断条率和烹调损失率降低。采用本专利技术技术方案所得挂面熟断条率低至0％，烹调损失率低至0.7％，且鲜面带有小球藻的青绿色，色泽均匀，可引起食欲，煮熟后面条有令人悦目的青绿色，有透明度，具有小球藻特有的芳香味，无霉、酸等不良气味，口感细腻、滑润、筋道，无浑面不牙碜，感官评分达到27.2～29.4分，感官评价极好，是一种既营养又美味的面食。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细说明。本专利技术实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。本专利技术实施例所采用的蛋白核小球藻粉为经过原料粉碎、提取、浓缩、分离、喷雾干燥等常规步骤所得的市售产品。实施例1一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)5份、葡萄糖氧化酶2份、纤维素酶1份、玉米淀粉5份、木薯淀粉3份、黄原胶7份、海藻酸钠1份、食盐2份和水28份。所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：(1)取各组分，混合搅拌15min，得面团；(2)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20min；(3)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；(4)将压延好的面片切成2～3mm宽、1m长的细条；(5)细条在温度20℃、湿度60％的条件下，干燥4h，即得挂面。实施例2一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉8份、木薯淀粉5份、黄原胶10份、海藻酸钠3份、食盐5份和水40份。所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法与实施例1相同。实施例3一种蛋白核小球藻挂面，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉(粒径小于500μm)10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法与实施例1相同。实施例4实施例4与实施例3的区别是：所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5℃冷冻干燥处理3h后与75℃的热水按照质量比1：0.8混合，保温3min，得混合液；(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20℃放置5min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15min，得面团；(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为20min；(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面片；(5)将压延好的面片切成2～3mm宽、1m长的细条；(6)细条在温度20℃、湿度60％的条件下，干燥4h，即得挂面。实施例5实施例5与实施例3的区别是：所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，包括以下步骤：(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在-25℃冷冻干燥处理5h后与85℃的热水按照质量比1：1混合，保温10min，得混合液；(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，25℃放置10min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌20min，得面团；(3)采用熟化机对面团进行熟化，时间为30min；(4)将面团用压延机压成厚度2～3mm的面本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蛋白核小球藻挂面，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。

【技术特征摘要】
1.一种蛋白核小球藻挂面，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉5～10份、葡萄糖氧化酶2～3份、纤维素酶1～3份、玉米淀粉5～8份、木薯淀粉3～5份、黄原胶7～10份、海藻酸钠1～3份、食盐2～5份和水28～40份。2.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：小麦粉100份、蛋白核小球藻粉10份、葡萄糖氧化酶3份、纤维素酶3份、玉米淀粉6份、木薯淀粉4份、黄原胶9份、海藻酸钠1份、食盐5份和水35份。3.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻挂面，其特征在于，蛋白核小球藻粉的粒径小于500μm。4.根据权利要求1～3任一项所述的蛋白核小球藻挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蛋白核小球藻粉、玉米淀粉与木薯淀粉混合均匀，在5～-25℃冷冻干燥处理3～5h后与75～85℃的热水按照质量比1：(0.8～1)混合，保温3～10min，得混合液；(2)将小麦粉与黄原胶、海藻酸钠混合均匀，20～25℃放置5～10min，加入步骤(1)的混合液、葡萄糖氧化酶、纤维素酶、食盐和余量水，混合搅拌15～20min，得面团；(3)采用熟化...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘炎频，
申请(专利权)人：海南绿康安健康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：海南,46