苹果渣在制备果蔬纸中的应用以及一种果蔬纸的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，公开了苹果渣作为辅料在用于制备果蔬纸中的用途，本发明专利技术将苹果渣所富含的原果胶转化为果胶，从而在果蔬纸制备中无需添加其他任何发挥粘结剂作用的食品添加剂即可实现纸张成型。本发明专利技术同时公开了一种利用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括配制原辅料，苹果渣打浆、均质、熬煮、过筛制备苹果浆，浓缩果汁或蔬菜汁与苹果浆调配，成型等过程，本发明专利技术的制备工艺不需要添加任何其他粘结剂或化学添加剂，一方面解决了其他粘结剂因干燥而产生不愉快胶味的问题，另一方面因产品不含额外添加剂而使得所制备的果蔬纸安全可靠，标签清洁，更能被消费者接受。

Application of apple pomace in the preparation of fruit and vegetable paper and a preparation method of fruit and vegetable paper

The invention belongs to the field of food processing technology, and discloses the use of apple pomace as an auxiliary material in the preparation of fruit and vegetable paper. The invention converts the original pectin rich in apple pomace into pectin, thereby realizing paper forming without adding any other food additives that play the role of binder in the preparation of fruit and vegetable paper. The invention also discloses a method for preparing fruit and vegetable paper from Apple pomace, which includes preparing raw materials, beating, homogenizing, boiling and sieving apple pomace to prepare apple pulp, concentrating fruit or vegetable juice to blend with apple pulp, shaping and other processes. The preparation process of the invention does not need to add any other binder or chemical additives. On the one hand, it solves the problem of unpleasant gum produced by other binders due to drying, on the other hand, the product does not contain additional additives, which makes the prepared fruit and vegetable paper safe and reliable, clean label, and more acceptable to consumers.

【技术实现步骤摘要】
苹果渣在制备果蔬纸中的应用以及一种果蔬纸的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及苹果渣在制备果蔬纸中的应用，以及一种果蔬纸的制备方法。
技术介绍
果蔬纸是一种以水果或蔬菜汁为主原料，加入适当的辅料，经打浆、碾压成型、干燥而制备的一种类似于纸张的食品，其能够保留果蔬原有的风味、色泽，且水分含量低，具有货架期长、贮藏运输方便等优点，作为一种新型的果蔬深加工产品已成为食品行业研究的一大热点。果蔬纸的生产工艺一般包括原料预处理－打浆－调配－成型干燥－成品包装等过程，在这个过程中，添加以粘结剂为主的辅料进行调配是影响果蔬纸成型的关键因素之一。由于果蔬浆料的水分含量一般在90％以上，且胶体物质含量低，不添加粘结剂进行调配的果蔬浆料难以成型。因此，现有的果蔬纸制备工艺中均需要通过添加粘结剂来实现成型，常用的粘结剂主要有羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、淀粉和果胶等。公开号为CN107080201A的中国专利公开了一种蓝莓水果纸的制备方法，其通过在蓝莓中加入由海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶和甘油组成的粘结剂，然后混合打浆，干燥成型得到蓝莓水果纸。随着对果蔬纸研究的深入以及人们对食品营养、食品安全、食品感官等各方面要求的提高，果蔬纸产品的营养品质、食用安全品质逐渐成为果蔬纸研究的重点。果蔬纸的营养价值、口感风味和食用安全性直接影响着果蔬纸在市场上的接受度和销售情况。
技术实现思路
本专利技术小组惊奇地发现，苹果渣可作为代替粘结剂的辅料用于制备果蔬纸，从而在果蔬纸制备中不需要添加其他任何粘结剂和/或化学添加剂即可实现纸张成型。作为本专利技术的第一方面，本专利技术提供苹果渣在制备果蔬纸中作为辅料的用途。作为优选，所述苹果渣作为粘结剂用于使果蔬纸成型。作为优选，所述苹果渣经打浆和熬煮处理后，用于使果蔬纸成型。苹果渣经过打浆，熬煮处理后，其富含的大量原果胶转化为果胶，从而使其能够代替粘结剂而发挥成膜特性。在这个过程中，苹果渣中富含的纤维素可作为骨架，起支撑作用，由原果胶转化而来的大量果胶可作为粘结剂，起连接作用，从而使得果蔬纸能够成纸型。作为优选，熬煮时间为20～30min。作为本专利技术的第二方面，本专利技术提供一种应用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为苹果渣；(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；熬煮：将苹果浆在微沸状态下熬煮；(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述熬煮后的苹果浆中，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。在一些优选的实施方式中，所述步骤(1)中原料为按重量百分比计30％～60％的浓缩果汁或蔬菜汁、辅料为30％～60％的苹果渣。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～30min。此过程是决定果蔬纸成型的关键，微沸熬煮的目的是使苹果渣中的大量水不溶性原果胶转化为果胶，从而使得苹果渣浆液能够发挥粘结剂的作用。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到30％以上。在一些优选的实施方式中，所述步骤(3)中当浓缩果汁或蔬菜汁加入苹果浆后继续保持微沸熬煮，这里进行微沸熬煮的目的在于杀灭混合浆液中的微生物，同时提高所得到的混合浆液的可溶性固定物含量，便于成型。作为优选，步骤(3)中微沸熬煮的终点优选可溶性固形物含量达到50％以上。在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中混合浆液在成膜介质上的涂膜厚度为0.3～0.5cm。在一些优选的实施方式中，所述成膜介质为玻璃面板、烤盘或其他表面光滑的介质。在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中采用热风干燥，干燥温度为70～75℃，风速2～3m/s，干燥时间为1.5～2小时。可以理解的是，干燥也可以采用本领域的其他常用方式，例如微波干燥，远红外干燥、真空冷冻干燥或室温风干等。在一些优选的实施方式中，所述步骤(4)中采用采用真空冷冻干燥，预冻温度为-40～-45℃，预冻时间为1.0～2.0h，真空度为85～90Pa，冷阱温度为-45～-50℃。在一些优选的实施方式中，所述步骤(2)中还包括对苹果浆进行均质和/或过筛处理的步骤。作为优选，对打浆得到的苹果浆先进行均质处理，目的使苹果浆质地均匀。作为优选，所述均质时间为3～5min。作为优选，对熬煮后的苹果浆进行过筛处理，过筛的目的是去除苹果浆中的大颗粒，使得所制备的果蔬纸表面光滑，口感细腻，优选过20目筛。在一些优选的实施方式中，所述果蔬纸制备过程中还包括加入5％～15％的脱酸脱色苹果汁进行调味的步骤，脱酸脱色苹果汁用于进一步调整或改善果蔬纸的口感，该脱酸脱色苹果汁与浓缩果汁同时加入过筛后的苹果浆中。用于制备果蔬纸的水果为浆果类如草莓、桑葚、蔓越莓、蓝莓、黑莓、树莓、覆盆子、葡萄、猕猴桃、醋栗等中的任意一种，柑橘类如橘子、橙子、柚子、金桔、柠檬、葡萄柚、莱姆等中的任意一种，核果类如桃、李、杏、梅、龙眼、荔枝、樱桃、芒果等中的任意一种，仁果类如苹果、梨、枇杷、山楂等中的任意一种，瓜类如西瓜、甜瓜、哈密瓜等中的任意一种，或上述水果中的任意两种及以上的混合。用于制备果蔬纸的蔬菜为叶菜类、瓜菜类、块根类或块茎类蔬菜，可以为菠菜、胡萝卜、黄瓜、番茄、西蓝花、山药等中的任意一种，或任意两种及以上的混合。用于制备果蔬纸的原料也可以为水果和蔬菜的复配。其中，果汁或蔬菜汁的浓缩方法可以采用旋转蒸发浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩、膜浓缩中的任意一种。通过浓缩使得果蔬汁可溶性固形物含量提高，风味浓郁。在本专利技术中，作为辅料的苹果渣要求新鲜，成熟，无变质，无腐烂，无农药残留。本专利技术用于制备果蔬纸的果蔬经常规清洗，即用流水彻底清洗果蔬表面，去除表面的泥沙、微生物和残留农药，然后除去不可食用部分(即作去皮、去核处理)，制成原辅料。需要理解的是，可以直接采用新鲜苹果打浆得到的苹果浆来制备果蔬纸。专利技术人采用新鲜苹果打浆，配以浓缩果汁或蔬菜汁同样获得了具有一定抗张强度和断裂伸长率的果蔬纸。作为本专利技术的第三方面，本专利技术提供一种果蔬纸。作为优选，所述果蔬纸100％由果蔬原料制备而成，而不含有其他任何粘结剂或添加剂。作为优选，所述果蔬纸由按重量百分比计30～60％的浓缩果汁和/或蔬菜汁，和30～60％的苹果渣制备而成。作为优选，所述果蔬纸的制备方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为30～60％浓缩果汁和/或蔬菜汁，辅料为30～60％的苹果渣；(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；均质：将得到的苹果浆进行均质处理；熬煮：将均质后的苹果浆在微沸状态下熬煮；过筛：将熬煮后的苹果浆过筛，除去大颗粒待用；(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述苹果浆中，微沸熬煮至可溶性固形物含量在50％以上，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。作为优选，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的质量比为1:(2～4)，打浆时间为5～8min。作为优选，所述步骤(2)中均质时间为3～5min。作为优选，所述步骤(2)中微沸熬煮的温度为90～95℃，熬煮时间为20～3本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.苹果渣在制备果蔬纸中作为辅料的用途，其特征在于，所述苹果渣作为粘结剂用于使果蔬纸成型。

【技术特征摘要】
1.苹果渣在制备果蔬纸中作为辅料的用途，其特征在于，所述苹果渣作为粘结剂用于使果蔬纸成型。2.根据权利要求1所述的用途，其特征在于，所述苹果渣经打浆和熬煮处理后用于使果蔬纸成型。3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于，所述熬煮时间为20～30min。4.一种利用苹果渣制备果蔬纸的方法，包括以下步骤：(1)配制原辅料：原料为浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为苹果渣；(2)苹果渣预处理：打浆：取苹果渣加水打浆，得到苹果浆；熬煮：将苹果浆在微沸状态下熬煮；(3)调配：将浓缩果汁或蔬菜汁加入上述熬煮后的苹果浆中，得混合浆液；(4)成型：将所得的混合浆液涂膜于成膜介质上，干燥，即得果蔬纸。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中的原料为按重量百分比计30～60％的浓缩果汁或蔬菜汁，辅料为30～60％的苹果渣。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中苹果渣和打浆用水的...

【专利技术属性】
技术研发人员：倪震丹，李剑，
申请(专利权)人：倪震丹，李剑，
类型：发明
国别省市：浙江,33