酸奶油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％‑25％酸奶粉，20‑30％油脂，0.1％‑0.5％胶体，0.1％‑2％乳化剂，38％‑54％水。该油脂组合物具有浓郁的酸奶风味，且由该油脂组合物制得的食品如蛋糕口感柔软、质构细腻、解冻后弹性、质构好。

Composition of yoghurt fat and its preparation method

The invention provides an oil composition, which is based on the total mass of the oil composition. The oil composition contains 12%-25% yoghurt powder, 20%-30% oil, 0.1%-0.5% colloid, 0.1%-2% emulsifier and 38%-54% water. The oil composition has strong yoghurt flavor, and the food prepared by the oil composition, such as cake, has soft taste, fine texture, elasticity after thawing and good texture.

【技术实现步骤摘要】
酸奶油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及烘焙油脂领域，尤其涉及酸奶油脂组合物及其制备方法。
技术介绍
几个世纪以来，油脂一直是重要的烘焙产品的配料。在烘焙食品中，油脂赋予产品风味，改善产品质构。随着食品工业的发展和油脂工业的进步，油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和品质的追求也不断提高。目前国内外具有特色风味的油脂产品多以添加香精提供，复合天然原料将成为重要的发展方向之一。酸奶及酸奶风味的食品一直受到消费者喜爱。酸奶香精以水溶性为主，主要应用在饮料等领域，风味容易在烘烤后损失，用来制备酸奶味烘焙油脂的效果不佳。酸奶粉是通过筛选和驯化后的乳酸链球菌及乳杆菌混合接种于鲜奶油经发酵、喷雾干燥而制成的。如刘华英在文章《酸奶粉的研究报告》中指出酸奶粉能保持原发酵剂的活力、营养成分及风味。因此酸奶粉有着广泛的应用，但在烘焙油脂中尚无先例。专利US2011/0151057(YogurtTopping)公开了一种包含酸奶组分的可用于蛋糕或其他甜点的装饰料，该装饰料可以打发并且具有光滑的质构及延展性。该装饰料的组分包括8-40％油脂、10-20％甜味剂、10-25％糖浆固体、0.3-1％乳化剂、0.3-1％稳定剂、40-60％水以及可以选择的其他配料如0.1-1％蛋白、色素、香精等。采用两步法工艺制备，首先分别准备酸奶及乳液，之后在低温(3℃-15℃)下搅拌。然而该专利中要求搅打顶料乳液含低蛋白质或不含蛋白质以避免蛋白质凝乳，而鸡蛋作为蛋糕主要成分之一，其原料蛋白质含量高达13％，蛋糕中蛋白质含量高于1％，该专利不适于制作蛋糕。且专利中因温度会影响搅打顶料乳液晶体形态，从而对性能产生不良影响，因此其温度为不高于15℃。而蛋糕制作通常需高温烤制等，影响其乳液晶体形态。专利CN102325461(含有乳酸发酵乳液的水包油型乳液)公开了一种即使减少乳制品的使用量也可以具有充分的乳风味和醇厚味的水包油型乳液，特别是起泡性水包油型乳液。其包含特定的乳酸发酵乳液。该水包油型乳液中的油脂含量为15-50wt％，脱脂乳固体0.5-3.5wt％。该专利用于制作起泡性水包油性乳液，本专利技术乳液用于制作蛋糕、夹心、馅料等。且该专利的水包油型乳液用于制作蛋糕解冻后弹性和质构较差。
技术实现思路
为了解决以上缺陷，本专利技术的专利技术人经过大量的研究，得到了一种酸奶风味的油脂组合物，该油脂组合物具有浓郁的酸奶风味，且由该油脂组合物制得的食品如蛋糕口感柔软、质构细腻、解冻后弹性、质构好。本专利技术的第一方面提供了一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％-25％酸奶粉，20-30％油脂，0.1％-0.5％胶体，0.1％-2％乳化剂，38％-54％水。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含其它配料如2-8％甜味剂、0-2％蛋白粉、0-3％淀粉、0.05-0.1％防腐剂、0-0.3％抗氧化剂等。在一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述防腐剂为山梨酸钾。在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述防腐剂的用量为0.05-0.1％。在一个或多个实施方案中，所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、异丙酮糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为2-8％。在一个或多个实施方案中，所述淀粉为预糊化淀粉。在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述淀粉的用量为0-3％。在一个或多个实施方案中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉。在一个或多个实施方案中，所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述植物油脂为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种。在一个或多个实施方案中，所述动物油脂为鱼油、牛油、猪油、鸡鸭脂中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述改性包括分提和/或酯交换。在一个或多个实施方案中，所述油脂为棕榈油或豆油或棕榈油与椰子油混合物的酯交换油脂。在一个或多个实施方案中，所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种或所述胶体为刺槐豆胶或卡拉胶与刺槐豆胶的混合物或黄原胶与瓜尔胶的混合物。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯或单双甘油脂肪酸酯或磷脂与单双甘油脂肪酸酯的混合物或单硬脂酸甘油酯与磷脂的混合物。在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的质量计，所述乳化剂为0.1％单硬脂酸甘油酯或0.2％单硬脂酸甘油酯与0.3％蔗糖脂肪酸酯的混合物或0.2％单双甘油脂肪酸酯或0.3％磷脂与0.5％单双甘油脂肪酸酯的混合物或0.5％单硬脂酸甘油酯与0.6％磷脂的混合物。本专利技术的第二方面提供了一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)水相制作：加热溶解酸奶粉，加入胶体；(2)油相制作：油脂与乳化剂混合；(3)剪切乳化：在6000-12000rpm剪切条件下将油相与水相混合。在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中酸奶粉在50-60℃加热条件下加入水中溶解。在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中的加热为水浴加热。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括将所述步骤(3)得到的乳化后的油脂组合物冷却的步骤。在一个或多个实施方案中，所述步骤(1)中还添加蛋白粉、甜味剂、防腐剂。在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)中还添加抗氧化剂、淀粉。本专利技术的第三方面提供一种提升食品的酸奶风味及解冻后弹性的方法，所述方法为采用本专利技术所述的油脂组合物。本专利技术的第四方面提供一种夹心，所述夹心包含本专利技术所述的油脂组合物，并与牛奶、淡奶油、糖等混合制得。优选地，所述夹心为蛋挞馅。本专利技术的第五方面提供一种酱料，所述酱料包含本专利技术所述的油脂组合物，优选地所述酱料为涂抹酱。本专利技术的第六方面提供一种蛋糕頂饰，所述頂饰包含本专利技术所述的油脂组合物。本专利技术的第七方面提供一种食品，所述食品包含本专利技术所述的油脂组合物或者本专利技术所述的夹心或者本专利技术所述的酱料，或者所述食品由包含本专利技术所述的油脂组合物或者本专利技术所述的夹心或者本专利技术所述的酱料的原料制备而成。在一个或多个实施方案中，所述的食品，其特征在于所述食品包括蛋糕、面包、饼干。本专利技术的技术效果，本专利技术的油脂组合物具有浓郁的酸奶风味，且由本专利技术的油脂组合物制备的食品如蛋糕，质构细腻，口感湿润柔软，解冻后弹性、质构好。具体实施方式油脂组合物一种油脂组合物，以油脂组本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％‑25％酸奶粉，20‑30％油脂，0.1％‑0.5％胶体，0.1％‑2％乳化剂，38％‑54％水。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，以油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物中含有：12％-25％酸奶粉，20-30％油脂，0.1％-0.5％胶体，0.1％-2％乳化剂，38％-54％水。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还满足以下一个或多个条件：(1)包含其它配料如甜味剂、蛋白粉、淀粉、防腐剂、抗氧化剂中的一种或多种；(2)所述油脂为熔点低于34℃的植物油脂或其改性油脂、动物油脂或其改性油脂、动植物油脂的组合物或其改性油脂中的一种或多种；优选地所述植物油脂为豆油、玉米油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油中的一种或几种；所述动物油脂为鱼油、牛油、猪油、鸡鸭脂中的一种或多种；所述改性包括分提和/或酯交换；更优选地，所述油脂为棕榈油或豆油或棕榈油与椰子油混合物的酯交换油脂；(3)所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种；(4)所述乳化剂选自单、双甘油脂肪酸酯，磷脂，蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；(5)以所述油脂组合物的总质量计，所述防腐剂的用量为0.05-0.1％，优选地所述防腐剂为山梨酸钾；(6)所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、异丙酮糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖中的一种或多种；(7)以所述油脂组合物的总质量计，所述甜味剂的用量为2-8％；(8)以所述油脂组合物的总质量计，所述淀粉的用量为0-3％，优选地，所述淀粉为预糊化淀粉；(9)以所述油脂组合物的总质量计，所述蛋白粉的用量为0-2％，优选地，所述蛋白粉为乳清蛋白粉；(10)所述胶体选自黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸钠、魔芋胶、阿拉伯胶、果胶、琼脂、明胶、结冷胶等中的一种或多种；优选刺槐豆胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶中的一种或多种或所述胶体为刺槐豆胶或卡拉胶与刺槐豆胶的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：张亚飞，王维曼，高厚斌，张宜凤，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31