一种营养谷物蛋糕配方及其制备方法组成比例

本发明专利技术公开了一种营养谷物蛋糕配方及其制备方法，配方为：按质量包括下述组分：混合物A，混合物B，全鸡蛋液，牛奶，蛋糕油和色拉油；混合物A由下述原料组成：变性淀粉、蔗糖、香草粉、复合稳定剂、食盐和蔗糖单酯；混合物由下述原料组成：低筋小麦粉和营养谷物粉，营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成。本发明专利技术通过大量实验，筛选出用燕麦粉、荞麦粉、薏米粉代替部分低筋小麦粉制备蛋糕，并针对原料对制备工艺进行了改进，制备出含有杂粮蛋糕，不仅保留了传统蛋糕的特性，而且大大提高了蛋糕营养品质，满足不同人的需求，蛋糕软硬适度，口感好。

A formula for nutritious cereal cake and its preparation method

The invention discloses a formula for nutritious cereal cake and its preparation method. The formula comprises the following components according to the quality: mixture A, mixture B, whole egg liquid, milk, cake oil and salad oil; mixture A consists of modified starch, sucrose, vanilla powder, compound stabilizer, salt and sucrose monoester; mixture consists of the following raw materials: low-gluten wheat flour and sucrose monoester. Nutritional grain flour, nutritive grain flour is composed of low-temperature baked Coix flour, low-temperature baked buckwheat flour and low-temperature baked oat flour with a mass ratio of 1:1:1. Through a large number of experiments, the cake is prepared by replacing part of low-gluten wheat flour with oat flour, buckwheat flour and coix flour. According to the raw materials, the preparation process is improved and the cake containing miscellaneous grains is prepared, which not only retains the characteristics of the traditional cake, but also greatly improves the nutritional quality of the cake, meets the needs of different people, and the cake is moderately soft and hard, and has good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种营养谷物蛋糕配方及其制备方法
本专利技术涉及一种营养谷物蛋糕配方及其制作方法，属于食品科学

技术介绍
蛋糕起源于古埃及，在19世纪中期被引入国内，目前已实现工业化生产，其作为一种休闲食品深受广大消费者欢迎。市场上的蛋糕造型独特、浓浓蛋香味和海绵状的组织，一上市就受到了人们的青睐。随着我国经济的发展，生活水平的提高，人们对于蛋糕的品质、安全、风味、口感需求越来越多样。然而，传统的蛋糕成分、色味单一，少有变化，传统蛋糕主要是以低筋粉、鸡蛋、糖为主要原料，这与人们常食用的小麦相同，这种小麦主要以低筋小麦为主，小麦在加工过程中会造成某种营养素缺乏，人们长期食用此种蛋糕会导致部分营养缺失，久食令人失去兴趣，并且传统蛋糕中添加剂很多，多食不益于身体健康。因此亟需一种既营养又好吃的营养谷物蛋糕。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种以燕麦粉、荞麦粉、薏米粉代替部分小麦粉，增强蛋糕制品的营养价值，口感不硬，乐于被消费者接受的营养谷物蛋糕配方。本专利技术的第二个目的是提供一种营养谷物蛋糕的制备方法。本专利技术的技术方案概述如下：一种营养谷物蛋糕配方，按质量包括下述组分：150-200份混合物A，200-250份混合物B，400-500份全鸡蛋液，80-100份牛奶，20-25份蛋糕油和40-50份色拉油；所述混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉6％-9％、蔗糖80％-88.4％、香草粉3％-5％、复合稳定剂0.6％-1％、食盐1％-2％和蔗糖单酯1％-3％；所述混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉90％-80％和营养谷物粉10％-20％。优选地，营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成。一种营养谷物蛋糕的制备方法，包括如下步骤：(1)按质量称取：150-200份混合物A，200份混合物B，400-500份全鸡蛋液，80-100份牛奶，20-25份蛋糕油和40-50份色拉油；所述混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉6％-9％、蔗糖80％-88.4％、香草粉3％-5％、复合稳定剂0.6％-1％、食盐1％-2％和蔗糖单酯1％-3％；所述混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉90％-80％和营养谷物粉10％-20％；(2)将全鸡蛋液放入容器中，用打蛋机以120-150r/min搅打所述全鸡蛋液1-3min，加入所述蛋糕油以200-250r/min搅打10-15min使完全起发；加入混合物A和混合物B，搅拌均匀；加入牛奶、色拉油，搅拌混匀；放入烤箱中，在面火温度180-200℃，底火温度160-180℃，烘烤20-30min，得到营养谷物蛋糕。优选地，营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成。本专利技术的优点：本专利技术通过改变传统的蛋糕配料，通过大量实验，筛选出用燕麦粉、荞麦粉、薏米粉代替部分低筋小麦粉制备蛋糕的配方，并针对原料对制备工艺进行了改进，制备出含有杂粮蛋糕，不仅保留了传统蛋糕的特性，而且大大提高了蛋糕营养品质，满足不同人的需求，蛋糕软硬适度，口感好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。下面的实施例是为了使本领域的技术人员能够理解本专利技术，但并不对本专利技术作任何限制。变性淀粉市售(郑州天佳化工产品有限公司)；香草粉市售(江门高油食品有限公司)；蛋糕油(美晨集团股份有限公司)；复合稳定剂市售(安琪酵母股份有限公司)；蔗糖单酯市售(河南千至商贸有限公司)；低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉市售(安徽燕之坊食品有限公司)。上述原料的来源，不对本专利技术作任何限制，其它企业生产的上料原料，性质相同或相似，也可以用于本专利技术。实施例1一种营养谷物蛋糕的制备方法，包括如下步骤：(1)180克混合物A，200克混合物B，450克全鸡蛋液，90克牛奶，23克蛋糕油和45克色拉油；混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉8％、蔗糖83.7％、香草粉4％、复合稳定剂0.8％、食盐1.5％和蔗糖单酯2％；混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉85％和营养谷物粉15％；营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成；(2)将全鸡蛋液放入容器中，用打蛋机以130r/min搅打所述全鸡蛋液2min，加入所述蛋糕油以220r/min搅打13min使完全起发；加入混合物A和混合物B，搅拌均匀；加入牛奶和色拉油，搅拌混匀，得糊状物；将糊状物倒入已刷好色拉油的膜具中，七分满，震荡模具，消除气泡，放入烤箱中，在面火温度190℃，底火温度170℃，烘烤25min，得到营养谷物蛋糕，将烤盘倒置取出蛋糕，冷却后包装。实施例2一种营养谷物蛋糕的制备方法，包括如下步骤：(1)150克混合物A，200克混合物B，400克全鸡蛋液，80克牛奶，20克蛋糕油和40克色拉油；混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉6％、蔗糖88.4％、香草粉3％、复合稳定剂0.6％、食盐1％和蔗糖单酯1％；混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉80％和营养谷物粉20％；营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成；(2)将全鸡蛋液放入容器中，用打蛋机以120r/min搅打所述全鸡蛋液3min，加入所述蛋糕油以200r/min搅打15min使完全起发；加入混合物A和混合物B，搅拌均匀；加入牛奶、色拉油，搅拌混匀，得糊状物；将糊状物倒入已刷好色拉油的膜具中，七分满，震荡模具，消除气泡，放入烤箱中，在面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤30min，得到营养谷物蛋糕，将烤盘倒置取出蛋糕，冷却后包装。实施例3一种营养谷物蛋糕的制备方法，包括如下步骤：(1)200克混合物A，200克混合物B，500克全鸡蛋液，100克牛奶，25克蛋糕油和50克色拉油；混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉9％、蔗糖80％、香草粉5％、复合稳定剂1％、食盐2％和蔗糖单酯3％；混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉90％和营养谷物粉10％；营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成；(2)将全鸡蛋液放入容器中，用打蛋机以150r/min搅打所述全鸡蛋液1min，加入所述蛋糕油以250r/min搅打10min使完全起发；加入混合物A和混合物B，搅拌均匀；加入牛奶、色拉油，搅拌混匀，得糊状物；将糊状物倒入已刷好色拉油的膜具中，七分满，震荡模具，消除气泡，放入烤箱中，在面火温度200℃，底火温度180℃，烘烤20min，得到营养谷物蛋糕，将烤盘倒置取出蛋糕，冷却后包装。实验结果：观察并得出添加不同比例的营养谷物粉的感官评分及硬度的平均值，结果如表1所示。采用实施例1的方法，将其中的营养谷物粉与低筋小麦粉的重量比例选取0％、10％、20％、30％、40％，其他组分同实施例1，制备的一种营养谷物蛋糕，找每组10人，共计50个，进行感官评定，并采用TA-XTPlus质构分析仪测量每组硬度(平均)，见表1。表1结论：通过实验结果可知，本专利技术就感官而言，添加10-20％比例的营养谷物粉评分最高，就硬度而言，营养谷物粉的添加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种营养谷物蛋糕配方，其特征是按质量包括下述组分：150‑200份混合物A，200份混合物B，400‑500份全鸡蛋液，80‑100份牛奶，20‑25份蛋糕油和40‑50份色拉油；所述混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉6％‑9％、蔗糖80％‑88.4％、香草粉3％‑5％、复合稳定剂0.6％‑1％、食盐1％‑2％和蔗糖单酯1％‑3％；所述混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉90％‑80％和营养谷物粉10％‑20％。

【技术特征摘要】
1.一种营养谷物蛋糕配方，其特征是按质量包括下述组分：150-200份混合物A，200份混合物B，400-500份全鸡蛋液，80-100份牛奶，20-25份蛋糕油和40-50份色拉油；所述混合物A按重量百分比由下述原料组成：变性淀粉6％-9％、蔗糖80％-88.4％、香草粉3％-5％、复合稳定剂0.6％-1％、食盐1％-2％和蔗糖单酯1％-3％；所述混合物B按重量百分比由下述原料组成：低筋小麦粉90％-80％和营养谷物粉10％-20％。2.根据权利要求1所述的配方，其特征是所述营养谷物粉由质量比为1：1：1的低温烘培薏米粉、低温烘培荞麦粉和低温烘培燕麦粉组成。3.一种营养谷物蛋糕的制备方法，其特征是包括如下步骤：(1)按质量称取：150-200份混合物A，200份混合物B，400-500份全鸡蛋液，80-100份牛奶，20-25份...

【专利技术属性】
技术研发人员：甄润英，李相敏，何新益，赵瑞琦，吴嘉丽，陈月娇，周金宝，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12