一种桃红葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25‑35min；置于零下30℃‑零下25℃进行速冻结冰，储存12‑16h后；回温并除梗破碎后，继续升温至1‑3℃，加入二氧化硫和果胶酶，然后入灌；抽出部分葡萄汁；并进行自然澄清；将葡萄汁回温至10‑12℃，分离上层葡萄汁，添加活性干酵母，控制发酵温度，发酵启动后，进行加糖，7‑15天完成发酵；发酵至残糖为3.5‑4g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。本发明专利技术制备的葡萄酒不但保留了香气浓郁，桃红色彩鲜润的特点，而且其中的花色苷含量也显著提升。

A Method of Preparing Peach Red Wine

The invention discloses a method for preparing peach red wine, which comprises the following steps: soaking fresh grape fruits in the pretreatment solution for 25 35 minutes; freezing ice at minus 30 minus 25 C for 12 16 hours; warming up and removing stalks and crushing, then heating up to 1 3 C, adding sulphur dioxide and pectinase, and then pouring in; extracting part of grape juice; When the grape juice is heated back to 10 12 C, the upper grape juice is separated, the active dry yeast is added, the fermentation temperature is controlled, sugar is added after the fermentation starts, and the fermentation is completed in 7 15 days; the residual sugar is 3.5 4g/L, the fermentation is completed, the appropriate amount of sulfur dioxide is added, and then the upper grape juice is clarified, and the dry peach red wine can be obtained by separating the upper grape wine. The wine prepared by the invention not only retains the characteristics of strong aroma and bright peach color, but also significantly improves the anthocyanin content.

【技术实现步骤摘要】
一种桃红葡萄酒的制备方法
本专利技术涉及红酒酿造
，尤其涉及一种桃红葡萄酒的制备方法。
技术介绍
酿酒用的葡萄分为两种，一种是用来酿造红葡萄酒用的黑葡萄类，这些葡萄肯定是深红至黑色的；另一类是为酿造白葡萄酒的白葡萄类，这一类葡萄大部分是青绿色的，比如霞多丽/莎当妮/Chardonnay，长相思/白苏维翁/SauvignonBlanc，雷司令(Riesling)等，但是也有小部分时红色的，比如琼瑶浆(Traminer)，威格妮和某些克隆的灰皮诺等。而桃红，却可以游任于两大类葡萄之间酿造。随着近些年我国葡萄酒消费量的逐年增加，调查发现，年轻一代消费者喜欢具有水果香气，尤其是芬芳、浓郁的水果香气，中低酸度，尤其是酸/甜度的平衡中能创造较甜回味，低单宁，口感柔滑或略带轻微涩感的单宁，酒体丰满有层次，回味甜美的新鲜类型葡萄酒，目前此类葡萄酒在国内市场所占份额很小，不能满足消费需求。为了进一步拓展市场，并提高市场上的桃红葡萄酒的营养价值，本专利技术提出了一种桃红葡萄酒的制备方法。
技术实现思路
基于
技术介绍
存在的技术问题，本专利技术提出了一种桃红葡萄酒的制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25-35min；B、置于零下30℃-零下25℃进行速冻结冰，储存12-16h后；回温至零下6-零下3℃；C、除梗破碎后，继续升温至1-3℃，加入60-80g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入25-35g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至10-12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/T活性干酵母，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7-15天完成发酵；E、发酵至残糖为3.5-4g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。优选的，所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去离子水。优选的，所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.02-0.05％的氯化钠和0.1-0.2％的ATP。优选的，所述的步骤B中，葡萄从零下30℃-零下25℃升温至零下6-零下3℃的时间不低于6h。优选的，所述的葡萄为黑皮诺。花色苷：是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使其呈现由红、紫红到兰等不同颜色。花色苷是类黄酮——以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物。它由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。本专利技术的有益之处在于：本专利技术提供了一种桃红葡萄酒的制备方法，该方法通过将葡萄鲜果进行预处理，然后超低温速冻，并在冷冻浸渍结束后进行梯度升温的方式，最终得到的葡萄酒不但保留了香气浓郁，桃红色彩鲜润的特点，而且其中的花色苷含量也显著提升。具体实施方式实施例1：一种桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡32min；B、置于零下27℃进行速冻结冰；储存15h后；回温至零下4℃；C、除梗破碎后，继续升温至1.5℃，加入75g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入30g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至11℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加220g/T活性干酵母，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，12天完成发酵；E、发酵至残糖为3.8g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.035％的氯化钠和0.18％的ATP。所述的葡萄为黑皮诺。实施例2：一种桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡35min；B、置于零下25℃进行速冻结冰；储存12h后；回温至零下6℃；C、除梗破碎后，继续升温至1℃，加入80g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入25g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200g/T活性干酵母，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，15天完成发酵；E、发酵至残糖为3.5g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.05％的氯化钠和0.1％的ATP。所述的葡萄为黑皮诺。实施例3：一种桃红葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25min；B、置于零下30℃进行速冻结冰；储存16h后；回温至零下3℃；C、除梗破碎后，继续升温至3℃，加入60g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入35g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至10℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加250g/T活性干酵母，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7天完成发酵；E、发酵至残糖为4g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。所述的步骤A中，所述的预处理液的主要成分为氯化钠、ATP(腺嘌呤核苷三磷酸)和去离子水。所述的步骤A中，所述的预处理液中含有重量百分比为0.02％的氯化钠和0.2％的ATP。所述的葡萄为黑皮诺。对比例1将实施例1的预处理液中的氯化钠去除，其余配比和制备方法不变。对比例2将实施例1的预处理液中的ATP去除，其余配比和制备方法不变。对比例3将实施例1的步骤A去除，直接对葡萄鲜果进行速冻，其余配比和制备方法不变。对比例4将实施例1的速冻温度从零下26℃替换为零下10℃，其余配比和制备方法不变。以下对实施例1-3和对比例1-4的方法制备的桃红葡萄酒进行花色苷含量检测，具体结果见表1。表1：实施例1-3和对比例1-4的桃红葡萄酒样品的花色苷含量；由以上测试数据可以知道，本专利技术中的葡萄酒样品的花色苷含量相比于传统方法提升显著。以上所述，仅为本专利技术较佳的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，根据本专利技术的技术方案及其专利技术构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25‑35min；B、置于零下30℃‑零下25℃进行速冻结冰，储存12‑16h后；回温至零下6‑零下3℃；C、除梗破碎后，继续升温至1‑3℃，加入60‑80g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入25‑35g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至10‑12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200‑250g/T活性干酵母，控制发酵温度17‑20℃，发酵启动后，比重下降10‑15，进行加糖，7‑15天完成发酵；E、发酵至残糖为3.5‑4g/L，结束发酵，添加适量二氧化硫，随后静置澄清，分离上层葡萄酒，即可得到干型桃红葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：A、将采摘的葡萄鲜果在预处理液中浸泡25-35min；B、置于零下30℃-零下25℃进行速冻结冰，储存12-16h后；回温至零下6-零下3℃；C、除梗破碎后，继续升温至1-3℃，加入60-80g/T的二氧化硫，2小时后从灌口分次加入25-35g/T果胶酶，然后入灌；原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；对抽出的部分葡萄汁进行自然澄清；D、将葡萄汁回温至10-12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/T活性干酵母，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后，比重下降10-15，进行加糖，7-15天完成发酵；E、发酵至残糖为3...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚杰，李刚，
申请(专利权)人：宁夏贺兰山东麓庄园酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64