一种鱿鱼湿面加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理；(2)制作鱿鱼糜；(3)称料；(4)和面；(5)一次醒面(6)一次压延；(7)二次醒面(8)二次压延；(9)水煮；(10)水洗；(11)包装灭菌。本发明专利技术对加工工艺进行优化改进，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

A Processing Technology of Squid Wet Surface

The invention discloses a squid wet surface processing technology, which comprises the following steps: (1) squid pretreatment; (2) making squid surimi; (3) weighing; (4) mixing; (5) waking surface; (6) rolling; (7) waking surface; (8) twice rolling; (9) boiling; (10) washing; (11) packaging sterilization. The invention optimizes and improves the processing technology, has simple process steps, strong operability, low requirements for equipment, rich nutrition, good appearance quality and taste, convenient carrying and cooking, long shelf life and good market prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种鱿鱼湿面加工工艺
本专利技术涉及一种湿面，尤其是涉及一种软包装的鱿鱼湿面加工工艺。
技术介绍
湿面含水量比其他面条制品高(湿面水分高达56～67％)，由于其未经干燥或油炸，营养成分不被破坏，吃不上火，同时其脂肪含量低，同时又由于湿面口感较干面更优，爽滑筋道、柔和有弹性，烹饪时间较挂面更短，营养较挂面和方便面更丰富，因此深受消费煮的喜欢。常规的湿面是将一定比例的面粉和水混合后揉制成面团，再将面团加工成片状后，使用切面机切成长条的面条，或将面粉和水混合后加入面条机内挤出出面，最后将面条经水煮、酸浸、包装杀菌后，称重包装。但常规的湿面主要原料为面粉，蛋白质含量低且种类单一(只有植物性蛋白质)，同时存在口感差、溶出率高、光泽度差等缺点，不能满足高品质的生产要求。鱿鱼是一种营养丰富的海产品，目前我国的鱿鱼产品主要鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丝等常规产品，鱿鱼制品缺乏多样化。因此，若能开发一种以鱿鱼和面粉作为主要原料的鱿鱼湿面，对于提高鱿鱼的经济价值及鱿鱼制品的多样化都具有重要的意义。但是常规的湿面含水量高，货架期较短，因此会采用乳酸、醋酸或其他有机酸对湿面进行长时间浸泡以提高湿面的酸度，从而达到延长货架期的目的。但是浸酸后的湿面具有一股酸味，会给消费者留下“面坏了”的印象，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味又有很大的差异，因此开发鱿鱼湿面时，也亟需解决常规湿面所存在的技术问题。申请公布号CN105725111A，申请公布日2016.07.06的中国专利公开了一种鱿鱼面的制作方法，本专利技术制作方法包括原料预处理、斩拌、擂溃、定型以及包装步骤；其中，擂溃步骤包括空擂、盐擂以及加入辅料后的擂溃过程。该方法存在以下缺陷：(1)只含有荞麦面粉，荞麦面粉的谷蛋白分子量小，且荞麦面粉的直链淀粉含量高，制成的鱿鱼面易老化回生，弹性及口感较差；(2)鱿鱼面团压延成型并切条后，采用沸水蒸制，需用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，冷却后最后切成薄片。采用洁净纱布擦去鱼面表面汽水，不仅操作繁琐，而且会与鱼面表面发生粘连，造成面条表面粗糙，影响外观及口感；(3)先蒸制再切薄片，蒸制后的鱼面延伸性及韧性差，表面黏性过高，切片时易粘刀，面条之间黏条严重；(4)荞麦面粉制得面条筋力及亮度较差，口感较硬；(5)未对鱿鱼进行处理，同时制得的产品最后需晒干保存，在晒干过程中，鱿鱼糜所含的脂肪等会发生氧化，导致面条变暗、变黑，出现灰褐色(褐变现象)，严重影响面条的外观品质。
技术实现思路
本专利技术是为了解决现有鱿鱼面所存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种鱿鱼湿面加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用。本专利技术中采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗可以充分去除鱿鱼体表的残余内脏、血污等污物，清洗效果好，可避免鱿鱼二次污染，在减少腥味、改善风味的同时避免污物影响面条的色泽，又可以降低脂肪含量，减缓脂肪的氧化酸败，有利于延缓面条的褐变、变质，可延长货架期。(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜。本专利技术中先低速擂溃使鱿鱼肉初步斩碎，鱿鱼肉组织中的肌肉纤维遭到破坏，形成粗鱿鱼糜，再进行高速擂溃使粗鱿鱼糜进一步斩碎，同时使鱿鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，最后进行低速擂溃使鱿鱼糜进一步斩碎，形成均匀、黏稠的肉浆；由于高速擂溃时间长且转速高，为避免因过热造成鱿鱼肉蛋白质变性而影响面条口感，在高速擂溃期间每隔2～3min加入鱿鱼质量3～5％的碎冰沙以降低鱿鱼肉温度；擂溃时间过长过短都会影响鱿鱼糜质量，综合擂溃效率和效果，本专利技术中分别限定三次擂溃时间为3～5min、10～15min、3～5min，控制三次擂溃的总时间在16～25min之间；本专利技术在低速擂溃时加入氯化钙，氯化钙可以促使鱿鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出，同时Ca2+可在鱿鱼糜的凝胶过程中激活转谷氨酰胺酶，催化谷氨酸残基中的γ-羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构(改进鱿鱼糜凝胶的形成能力)，从而使面条获得筋道、弹性的口感，且不易断条，但是氯化钙具有一定的苦味，会影响面条的风味，为缓解氯化钙的苦味，本专利技术中特意加入了琥珀酸钠，琥珀酸钠具有调味的效果，能有效缓和氯化钙的苦味；在擂溃后将鱿鱼糜于真空条件下搅拌3～5min，以脱去鱿鱼糜中的气泡，确保面条中的气孔量降低至最少(面条组织致密)，避免影响面条的外观及口感。(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用。面条的品质受面粉质量直接影响，面粉蛋白质含量高，面筋质量好，在压延、切条过程中不会出现回缩，制得的面条在蒸煮过程中蛋白质失落率小，因此本专利技术中面粉选用高筋小麦粉；但是高筋小麦粉制得面条硬度高，适口性差，且易老化回生，因此本专利技术中加入了马铃薯淀粉，通过在高筋小麦粉添加适量支链淀粉含量较高的马铃薯淀粉，既可减缓面条的老化，减少断条，又可使面条爽滑，增加适口性，但是马铃薯淀粉量不可过多，否则和面后得到的面团较软、较黏，机械操作性较差，不利于后续的压延和切条；醋酸酯淀粉属于变性淀粉，添加适量的变性淀粉，可增加鱿鱼湿面透明感，增加光泽度，但加入量过大，效果不明显，且会稀释面筋，导致机械操作性较差，因此本专利技术中醋酸酯淀粉的添加量为高筋小麦粉质量的6～8％；谷朊粉能强化面条的筋力，增强面筋的网络结构，提高其耐煮性及对酸、热等的耐受性，减少断条率，但是加入过量会使面条发硬、脆性较大，加入量少则易断条，不能起到强筋作用，综合考虑本专利技术中谷朊粉得添加量以高筋小麦粉质量的2～3％为宜；鱿鱼糜的加入量会影响面条的色泽、表观状态、适口性、韧性和弹性，综合考虑，本专利技术中鱿鱼糜的加入量以高筋小麦粉质量的40～60％为宜；复合碱能与面筋作用时，使面筋变成有弹性、胶性的物质，另外，复合碱还能中与高筋小麦粉中的色素物质发生反应，使和好的面团呈浅黄色，改善面条的感观，但是添加量不能过多，否则会加深面条色泽；复合磷酸盐可防止面条变色和变质，增加面条的粘弹性，减少面条煮水的浊度，同时具有保水性，使面条表面光泽润滑，增加保存性；食盐能促进面团面筋的收缩，加速面团的成熟，改善面团的流变性，添加量过多易造成面条偏软，黏性过大，可塑性差，添加量过少，起不到应有的作用，因此本专利技术中食盐添加量以高筋小本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用；(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜；(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用；(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；(5)一次醒面：将面团置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发15～20min；(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2～3次后进行合片，合片后再压延2～3次，得面片；(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发5～10min；(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5～6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；(9)水煮：将鱿鱼湿面置于90～95℃的微沸水中煮至7～8成熟后，捞出；(10)水洗：采用温度为0～5℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于4～8℃温度下低温储藏。...

【技术特征摘要】
1.一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用；(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜；(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用；(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；(5)一次醒面：将面团置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发15～20min；(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2～3次后进行合片，合片后再压延2～3次，得面片；(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发5～10min；(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5～6次，按需调节...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈瑜，王世光，许丹，张小军，何依娜，
申请(专利权)人：浙江省海洋水产研究所，
类型：发明
国别省市：浙江,33