一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。本发明专利技术公开了一种酸奶，按重量份计，由以下组分制成：乳粉10‑15份、蜂蜜10‑18份、柠檬皮汁9‑13份、柠檬皮0.5‑1份、柠檬肉汁0.5‑1份、柠檬肉汁稳定剂0‑0.5份、发酵剂2‑3份、水48.5‑68份。该酸奶用蜂蜜代替白砂糖和甜味剂，纯天然无色素无添加，柠檬皮使用能够提供柠檬香味，可以填补市场柠檬风味酸奶的空缺，还可以达到变废为宝的目的，降低了制作酸奶的成本。

A yoghurt and its preparation method

The invention relates to the field of food technology, in particular to a yogurt and a preparation method thereof. The invention discloses a yoghurt, which is made of the following components by weight: milk powder 10 15, honey 10 18, lemon peel juice 9 13, lemon peel 0.5 1, lemon juice 0.5 1, lemon meat juice stabilizer 0 0.5, starter 2 3, water 48.5. The yoghurt uses honey instead of sugar and sweetener. It is pure natural and colorless without adding any pigment. Lemon peel can provide lemon flavor, fill the vacancy of lemon flavor yoghurt in the market, and also achieve the purpose of turning waste into treasure, which reduces the cost of making yoghurt.

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种酸奶及其制备方法。
技术介绍
人类运用发酵技术将牛乳转变为具有一定货架期的酸奶产品，酸奶对人类的健康和营养产生了深远的影响。酸奶的流行是近四五十年的事情，这是酸奶生产技术快速发展、酸奶品种不断丰富以及人们对其健康作用认识的结果。随着冷链技术的发展和现代科技的进步，人们对传统发酵乳制品的兴趣已明显下降，新型功能性酸奶则不断涌现。但目前市场上新型功能性酸奶的产品还比较单一。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种酸奶及其制备方法，该酸奶采用纯天然原料，无色素无添加，营养健康，具有柠檬风味，且成本低廉。其具体技术方案如下：本专利技术提供了一种酸奶，由以下组分制成：乳粉10-15份、蜂蜜10-18份、柠檬皮汁9-13份、柠檬皮0.5-1份、柠檬肉汁0.5-1份、柠檬肉汁稳定剂0-0.5份、发酵剂2-3份、水48.5-68份。优选地，按重量份计，所述乳粉为15份。随着乳粉添加量的增多，酸奶中乳糖和蛋白质的量也会增多，在乳酸菌数量相同以及发酵时间相同的情况下，能够被发酵的原料就更多，相应生成的乳酸和酸奶风味物质就更多，风味就会更加浓郁，口感也会更加细腻，但是过多的乳粉也会发酵不完全从而影响口感和营养。优选地，按重量份计，所述柠檬皮汁10份。由于添加的是柠檬皮汁，柠檬皮汁的柠檬气味是比较多的，但是过多也会带来苦涩的味道或者太酸，当添加量为12重量份和14重量份时就有苦涩味道出现，因此综合考虑和分析成本，选择柠檬添加量为10重量份，这样子加工出来的柠檬风味既浓又不会产生苦涩味道。柠檬有一定的抑菌作用，可以延长货架期，而不使用其他防腐剂。优选地，按重量份计，所述蜂蜜为12重量份。因为蜂蜜添加太少时即添加量为10重量份时，甜度不够无法把柠檬的风味呈现出来，而添加量过多即为14重量份，16重量份，18重量份时，酸奶太甜，加上蜂蜜本身的甜味是有风味的，会把柠檬的风味给覆盖掉了，使得柠檬味较弱。优选地，按重量份计，所述柠檬肉汁稳定剂0份。添加了稳定剂能够减少乳清的析出，促进形态的稳定，但是会导致粘稠性变好，这与市面上销售的酸奶比较类似，但是实验评定人员认为粘稠度并不影响口感，反而感官会比较润滑，所以综合考虑评定意见，选择不添加稳定剂。优选地，所述柠檬肉汁稳定剂为羧甲基纤维素钠。优选地，所述发酵剂包括：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌：所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1～2：1。本专利技术还提供了上述酸奶的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将乳粉与蜂蜜分别溶解后混合，得到蜂蜜牛奶；步骤2：取柠檬皮汁、柠檬皮和柠檬肉汁加入所述蜂蜜牛奶中，然后依次进行均质、灭菌、发酵剂接种发酵，得到酸奶。优选地，步骤2所述均质采用高压均质；所述高压均质的压强为20MPa～30MPa，更优选为25MPa，所述高压均质的时间为5min～15min，更优选为8min。优选地，步骤2所述发酵的时间为4h～6h，更优选为5h，发酵的温度为41℃～42℃。优选地，步骤2所述发酵结束后，得到所述酸奶前，还包括：冷藏；所述冷藏的时间为12h～24h，更优选为18h，冷藏的温度为0～5℃。具体地，步骤1中，乳粉为原料乳，原料乳的质量要求：生产酸乳的原料乳，要求酸度在18°T以下，细菌总数不高于50万CFU/mL，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于8.5％。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳；柠檬皮和柠檬皮汁的制备具体为：将柠檬果肉去除，得到柠檬皮，取适量柠檬皮和水进行榨汁至无大颗粒为止，得到柠檬皮汁。步骤2中，灭菌的温度为90～95℃，灭菌的时间为5min-8min；所述灭菌后，接种前，还包括：冷却，需冷却至45～55℃再进行接种，优选冷却至48℃；所述发酵具体为：发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，发酵4～6h，达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到60-70°T以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出；发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程,使酸乳的特征(质地、口昧、酸度等)达到所设定的要求。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。从以上技术方案可以看出，本专利技术具有以下优点：本专利技术提供了一种酸奶及其制备方法，该酸奶用蜂蜜代替白砂糖和甜味剂，不仅能提供令人舒适愉悦的甜味感受，营养上更加易于消化吸收并促进人体对钙、磷、锌等元素的摄入，柠檬皮是很好的膳食纤维来源，膳食纤维具有促进排便、降胆固醇、降血糖的生理作用，其样品所含的水溶性纤维和水不溶性纤维含量较高，且溶胀性、持水力都较好，并且柠檬皮还能提供柠檬香味，可以填补市场柠檬风味酸奶的空缺，另外，本专利技术主要添加的为柠檬皮，可以达到变废为宝的目的，降低了制作酸奶的成本。本专利技术提供的酸奶成色真实、成香自然，纯天然无色素无添加。酸奶成品爽滑细腻，色、香、味俱全，而且增加了营养价值，同时符合国内外对健康食品的发展趋势，是极具市场消费潜力的酸奶新品种。具体实施方式为使得本专利技术的专利技术目的、特征、优点能够更加的明显和易懂，下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，下面所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而非全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术提供的一种酸奶及其制备方法中所用的原料及试剂均可由市场购得。以下就本专利技术所提供的一种酸奶及其制备方法做进一步说明。实施例1酸奶制备称取乳粉10g，蜂蜜10g，柠檬皮汁9g，柠檬皮0.5g，柠檬肉汁0.5g，柠檬肉汁稳定剂0g，发酵剂2g(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1)，水68g。按以下步骤制备酸奶：(1)取乳粉和蜂蜜，分别溶解后混合成蜂蜜牛奶。(2)柠檬皮汁的制备：将柠檬果肉去除，取柠檬皮，放入榨汁机中加入适量水，进行榨汁15min至无大颗粒存在。(3)调配，在配好的蜂蜜牛奶中加入重量g的柠檬皮、柠檬皮汁和柠檬肉汁，使牛奶呈现柠檬风味。(4)高压均质，原料配合后进行均质处理8min。均质所采用的压力为25MPa。(5)高温灭菌，采用90℃，杀菌5分钟。(6)冷却，将杀菌后的乳冷却降温至48℃，进行接种。(7)接种，向48℃的灭菌原料奶中加入发酵剂，发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1。(8)发酵，发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养。发酵时间一般在5h。(9)冷藏后熟，发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，后熟至18h，得到酸奶。实施例2酸奶制备称取乳粉15g，蜂蜜18g，柠檬皮汁13g，柠檬皮1g，柠檬肉汁1g，柠檬肉汁稳定剂0.5g，发酵剂3g(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为1：1)，水48.5g。按以下步骤制备酸奶：(1)取乳粉和蜂蜜，分别溶解后混合成蜂蜜牛奶。(2)柠檬皮汁的制备，将柠檬果肉去除，称取柠檬皮，放入榨汁机中加入适量水，进行榨汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸奶，其特征在于，按重量份计，由以下组分制成：乳粉10‑15份、蜂蜜10‑18份、柠檬皮汁9‑13份、柠檬皮0.5‑1份、柠檬肉汁0.5‑1份、柠檬肉汁稳定剂0‑0.5份、发酵剂2‑3份、水48.5‑68份。

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，按重量份计，由以下组分制成：乳粉10-15份、蜂蜜10-18份、柠檬皮汁9-13份、柠檬皮0.5-1份、柠檬肉汁0.5-1份、柠檬肉汁稳定剂0-0.5份、发酵剂2-3份、水48.5-68份。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，按重量份计，所述乳粉为15份。3.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，按重量份计，所述柠檬皮汁10份。4.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，按重量份计，所述蜂蜜为12重量份。5.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，按重量份计，所述柠檬肉汁稳定剂为羧甲基纤维素钠。6.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述发酵剂包括：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌：所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的质量比为1～2：...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄梓浩，段雪娟，
申请(专利权)人：广东工业大学，
类型：发明
国别省市：广东,44