一种皮尔森啤酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种皮尔森啤酒的酿造方法，属于啤酒的制备技术领域。其酿造方法包括：将皮尔森大麦芽通过加水增湿的方式进行粉碎；接着向糖化罐中注入水，并将温度升至40‑50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，再依次经过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却步骤后进行发酵，发酵温度10‑14℃，当糖度降至3.5‑4.5进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4‑5天，进入双乙酰的还原阶段；最后降温即得。本发明专利技术皮尔森啤酒的制备工艺简单，制得的皮尔森精酿啤酒麦芽和啤酒花香气浓郁，口味淡爽，符合人们健康的消费理念，具有很好的市场需求。

A Brewing Method of Pearson Beer

The invention discloses a brewing method of Pearson beer, which belongs to the technical field of beer preparation. The brewing methods include: crushing the Pearson barley malt by adding water to humidify it; then pouring water into the saccharifying tank and raising the temperature to 40 50 C, adding the crushed malt, stirring at the same time, saccharifying it through the single mash heating extraction saccharification process, then fermenting it through filtration, boiling, cyclotropic precipitation and cooling steps, and fermenting at 10 14 C. When the sugar content drops to 3.5 4.5, the tank is sealed and the pressure is kept at 0.13 MPa, and the temperature rises by 1 C for 4 5 days, then the diacetyl is reduced, and finally the temperature is lowered. The preparation process of the Pearson beer is simple, and the beer malt and hops produced by the Pearson refined beer have strong aroma and light taste, which conform to people's healthy consumption concept and have good market demand.

【技术实现步骤摘要】
一种皮尔森啤酒的酿造方法
本专利技术涉及啤酒的制备
，具体涉及一种皮尔森啤酒的酿造方法。
技术介绍
皮尔森啤酒是一种贮藏啤酒，色浅，酒体偏淡、味干(不甜)，具典型的酒花香味和苦味。它的主要特点是：酒清亮透明、鲜爽可口，能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道；皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味、略微的焦糖味作为点缀，鲜明的面包谷物味，颜色透亮金黄色。现有技术中有关皮尔森啤酒的制备方法主要有：CN109135985A公开了一种酒花香型全麦皮尔森啤酒及其制备方法，该酒花香型全麦皮尔森啤酒采用皮尔森麦芽、浅色焦香麦芽搭配至少一种进口酒花为原料，通过下面发酵法制得，所述啤酒的原麦汁浓度为10.5-11.5°P、苦味质为20-30EBC、色度为6-9EBC、RDF在65-68％之间，且所述啤酒中异合葎草酮占比≤35％，总酒花香气含量≥10μg/L。然而，其各项指标还有待于进一步改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种皮尔森啤酒的酿造方法，其制备得到的啤酒符合当代消费者对多样性口味风格的向往，具有一定的研究意义。其技术解决方案包括：一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：a、原料的预处理，将皮尔森大麦芽进行粉碎，采用加水增湿的方法进行粉碎；b、糖化，分为以下子步骤：b1、向糖化罐中注入水，并将温度升至40-50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中加乳酸调pH值，pH值控制在5.0-5.6之间，得醪液；b2、过滤，将醪液加入到过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁；b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，煮沸时间为60-80min，期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min加奇努克，得料液；b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置得热麦汁；b5、冷却，将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却，当降温至10℃时，向冷却麦汁中通纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使冷却麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，并控制酵母的接种量达到1.5×107～1.8×107个/mL细胞；c、发酵，发酵温度10-14℃，当糖度降至3.5-4.5进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段；d、降温，将发酵罐温度设定为5℃降温，待降至5℃停24h，排放酵母一和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1-0℃继续降温，24h后排放酵母二，在-0.5-0℃陈酿5-7d，即为皮尔森啤酒。作为本专利技术的一个优选方案，步骤b1中，糖化罐中水的温度为45℃，糖化工艺为：在45℃投料保持15min；接着升温至65℃保持15min；然后升温至72℃保持20min；最后升温至78℃。作为本专利技术的另一个优选方案，步骤b3中，煮沸时间为70min。进一步的，步骤a中，皮尔森大麦芽的加入量为400kg，步骤b3中，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。与现有技术相比，本专利技术带来了以下有益技术效果：(1)用皮尔森大麦芽结合经典拉格啤酒的糖化、发酵工艺，由德国酵母206进行发酵，使得和斯布鲁克酒花、奇努克酒花香味结合，酿制一款具有焦糖面包味皮尔森精酿啤酒。在感官方面，麦芽和啤酒花香气浓郁。(2)采用皮尔森大麦芽，通过下面发酵酿制技术制成，其酒度≥4.0％(v/v)，原麦汁浓度11.0-11.5°P，总酸≥2.0mL/100mL，色度7EBC，二氧化碳0.35-0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。附图说明下面结合附图对本专利技术做进一步说明：图1为本专利技术皮尔森啤酒的酿造工艺流程图。具体实施方式本专利技术提出了一种皮尔森啤酒的酿造方法，为了使本专利技术的优点、技术方案更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本专利技术做详细说明。本专利技术所选原料均可通过商业渠道购买获得。实施例1：结合图1所示，皮尔森啤酒的酿造方法，具体包括以下步骤：第一步、原料的预处理(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。第二步、糖化(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入78℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，这样可以用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应。将醪液泵入过滤槽，倒醪过程中糖化锅、过滤槽搅拌不停。过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟。洗糟分为两次，控制好洗糟水和糖化用水的比例1:1左右。(3)煮沸：蒸汽压力控制在0.25MPa，麦汁煮沸的强度控制在10％左右，煮沸时间为70min。期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克2000g，第二次于煮沸结束前10min加奇努克500g。(4)回旋沉淀：将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置20min。(5)冷却：热麦汁在旋涡沉淀槽静置沉淀结束，冰机送冰水，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至10℃。麦汁降温后，要开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通高纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，保证酵母的接种量达到1.5×107个/mL细胞。第三步、发酵及后处理(1)发酵：发酵温度12℃左右。当糖度降至4.0左右进行封罐、保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4-5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。(2)降温控制：将发酵罐温度设定为5℃降温，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃停一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至-1℃继续降温，降温的速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母。啤酒在0℃陈酿5-7d，酒体基本成熟，即为皮尔森啤酒。采用这种工艺，酵母对双乙酰的还原可以达到一个稳定的状态，啤酒质量好，口感较为满意。(3)灌装、成品：将酒液用灌装机灌装，得桶装鲜皮尔森啤酒，即为成品。实施例2：皮尔森啤酒的酿造方法，具体包括以下步骤：第一步、原料的预处理(1)麦芽处理：将啤酒麦芽(皮尔森大麦芽400kg)进行粉碎。大麦芽采用加水增湿的方法进行粉碎，要求是能够达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层。向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的麦芽缓慢加入，边加边搅拌。第二步、糖化(1)糖化用水的比例为1:3.5，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中需加乳酸调PH值，PH值控制在5.0-5.6之间，具体的参数为：45℃投料(15min)→65℃(15min)→72℃(20min)→78℃(过滤)。(2)过滤：过滤槽的筛板提前导入80℃的热水，加到热水刚好本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：a、原料的预处理，将皮尔森大麦芽进行粉碎，采用加水增湿的方法进行粉碎；b、糖化，分为以下子步骤：b1、向糖化罐中注入水，并将温度升至40‑50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中加乳酸调pH值，pH值控制在5.0‑5.6之间，得醪液；b2、过滤，将醪液加入到过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁；b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2‑0.25MPa，煮沸时间为60‑80min，期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min加奇努克，得料液；b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置得热麦汁；b5、冷却，将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却，当降温至10℃时，向冷却麦汁中通纯氧充氧，充氧流量控制在200‑300L/h，使冷却麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，并控制酵母的接种量达到1.5×10

【技术特征摘要】
1.一种皮尔森啤酒的酿造方法，其特征在于，依次包括以下步骤：a、原料的预处理，将皮尔森大麦芽进行粉碎，采用加水增湿的方法进行粉碎；b、糖化，分为以下子步骤：b1、向糖化罐中注入水，并将温度升至40-50℃，将粉碎后的麦芽加入，边加边搅拌，通过单醪升温的浸出糖化工艺进行糖化，糖化过程中加乳酸调pH值，pH值控制在5.0-5.6之间，得醪液；b2、过滤，将醪液加入到过滤槽中进行过滤，收集滤液作为麦汁；b3、煮沸，蒸汽压力控制在0.2-0.25MPa，煮沸时间为60-80min，期间于煮沸10min时，第一次添加酒花赫斯布鲁克，第二次于煮沸结束前10min加奇努克，得料液；b4、回旋沉淀，将料液打入回旋沉淀槽，进行回旋沉淀，静置得热麦汁；b5、冷却，将热麦汁通过板式交换器进行降温冷却，当降温至10℃时，向冷却麦汁中通纯氧充氧，充氧流量控制在200-300L/h，使冷却麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L，接着将德国啤酒酵母206加入发酵罐中，并控制酵母的接种量达到1.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李悦明，赵咏伟，徐建春，祁尼娜，李丹，徐志梅，
申请(专利权)人：青岛科海生物有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37