一种模块化制备火锅底料的方法技术

本发明专利技术公开一种模块化制备火锅底料的方法，所述方法包括以下步骤：A)分别单独炒制选自以下基础油a)‑d)中的至少两种：a)鲜货基础油；b)辣椒基础油；c)豆瓣基础油；和d)香辛料基础油；和B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)‑d)中的所述至少两种。本发明专利技术通过将火锅底料的常用原料分解成若干模块，每个模块单独炒制加工，获得单组份模块的基础油和固体料，进行生产时，使用加工完成的基础模块进行复配混合，获得成品，使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。

A Modular Method for Preparing Chafing Pot Seasoning

The invention discloses a modular method for preparing chafing dish base material. The method comprises the following steps: A) frying at least two kinds of fresh base oil selected from the following base oil a)d separately; b) chili base oil; c) bean flap base oil; and d) spice base oil; and B) adding at least two kinds of the base oil a)d during the frying process of chafing dish base material. By decomposing the common raw materials of chafing dish base material into several modules, each module is fried separately to obtain the base oil and solid materials of a single component module. When the production is carried out, the basic modules processed are used to compound and mix, and the finished products are obtained, so that parts of the same modules can be shared among different products.

【技术实现步骤摘要】
一种模块化制备火锅底料的方法
本专利技术涉及食品生产领域，具体涉及一种模块化制备火锅底料的方法。
技术介绍
目前，现有的火锅底料加工工艺通常是将油脂加热到一定温度，按照一定顺序，加入各种原料、添加剂等炒制到一定温度，再分装成成品，其中每一种火锅底料对应一种单独的配方及工艺。例如，中国专利公报CN104886516A公开了一种香辣酱火锅底料的制作方法，包括如下步骤：(1)原料称量；(2)备料；(3)第一炒制；(4)第二炒制；(5)向辣椒豆瓣酱中浇热油；(6)第三炒制；(7)第四炒制；(8)第五炒制；(9)第六炒制。显然，此类生产方式由于投料次数较多，需要多步炒制，导致难以实现工业自动化生产，单锅生产耗时较长，并且单锅生产量通常低于1吨。此外，此种生产方式在接到生产订单后需要进行原料准备及预处理，存在一定响应时间。因此，现有的火锅底料的生产存在以下技术缺陷：1)现有火锅底料的生产通常使用传统的燃气炒锅，单锅生产1种火锅底料，处理量通常在200-500kg，需要将多种原料按顺序投入炒锅加工，在处理量一定的情况下，投料次数过多，导致工艺步骤增加，不仅增加单锅加工成本，而且难以实现工业自动化生产；2)不同产品之间相互独立，每次加工时备料需根据产品用量单独准备，工作量增加；3)先加入炒锅的原料需要与其他原料同时炒至加工过程结束，非单组份加工，会受到后面原料炒制工艺的影响，不利于配方中先加入的原料达到最优的炒制条件。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提出一种模块化制备火锅底料的方法，通过将火锅底料常用原料分解成若干模块，每个模块单独炒制加工，获得单组份模块的基础油和固体料，进行生产时，使用加工完成的基础模块进行复配混合，获得成品，使得不同产品之间可以共用部分相同的模块。根据本专利技术的一个方面，一种模块化制备火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种：a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份；b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份和辣椒15-25份；c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份；和d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份；和B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)-d)中的至少两种。在一些实施方案中，所述步骤A中的基础油a)-d)分别为：a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份；b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份和辣椒20-25份；c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份；和d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。优选地，所述食用油选自植物油与动物油，所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。所述酒选自葡萄酒、黄酒、白酒、料酒中的至少一种。在一些实施方案中，所述香辛料由以下重量份的一种或多种构成：八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2份、陈皮0-2份、香茅0-2份、香豆蔻0-2份、黑胡椒0-2份、孜然0-2份。在一个优选实施方案中，所述香辛料由以下重量份一种或多种构成：砂仁2份、良姜1.0份、甘草2份、香茅1.0份、香豆蔻1.0份、黑胡椒1.0份、孜然2份。在一些实施方案中，所述方法还包括步骤C：添加以下基础固体料e)-h)中的至少一种：e)鲜货基础固体料，由所述鲜货基础油的固体分离物制成；f)辣椒基础固体料，由所述辣椒基础油的固体分离物制成；g)豆瓣基础固体料，由所述豆瓣基础油的固体分离物制成；和h)香辛料基础固体料，由所述香辛料基础油的固体分离物制成。在一些实施方案中，所述步骤A)包括以下步骤中的至少两种：-所述鲜货基础油的制备步骤，包括：食用油加热：将食用油升温到140℃，搅拌；投料：下入蒜粒，温度保持在125-130℃炸制，而后下入姜粒，温度保持在122-127℃，最后下入葱粒，温度保持在115℃以上；升温：炒至120℃；分离：经炒制的油料经过固液分离得到鲜货基础油a)和鲜货基础固体料e)；-所述辣椒基础油的制备步骤，包括：水煮：干辣椒经80-95℃水煮1-2分钟，经绞切制成糍粑辣椒，备用；食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌；投料：下入糍粑辣椒；升温：待温度升至108℃，停止加热；分离：经炒制后的油料经过固液分离得到辣椒基础油b)和辣椒基础固体料f)；-所述豆瓣基础油的制备步骤，包括：食用油加热：将食用油升温到120℃，搅拌，投料：下入豆瓣和糖，升温：炒制30-40分钟，温度到达115℃，停止加热，分离：经炒制后的油料经过固液分离得到豆瓣基础油c)和豆瓣基础固体料g)；-所述香辛料基础油的制备步骤，包括：食用油加热：将食用油升温到120℃；投料：下入香辛料和酒的混合物；升温：加热40-50分钟，至温度达到120℃，将油料放出；分离：经炒制后的油料经过固液分离得到香辛料基础油d)和香辛料基础固体料h)。相比于现有技术中的传统火锅底料制备方法，本专利技术具有以下有益技术效果：1)预先制备的基础模块经过简便加工例如混配，可以较快地转变为火锅底料成品，缩短了生产响应时间。2)各个基础模块可以进行配方和工艺的单独优化调整，有利于达到最优的炒制工艺，使得生产出的基础油和基础固体调味料达到最好的风味。3)单批次处理量可以显著扩大，显著提高生产效率。4)采用本专利技术的单组份基础模块，能够大大减少投料次数，减少设备/人工操作次数，简化操作步骤，并且经过炒制的基础油、基础固体料相比于未炒制的生原料在投料时不易发生沸腾溢出情况，更容易实现加工自动化。5)不存在传统工艺中先加入炒锅的原料需要与后续原料同时炒至加工过程结束彼此影响的问题，有利于配方中的原料同时达到最优的炒制条件，风味优于传统工艺。6)能够避免在炒制过程中原料彼此干扰，使得原料的提取效率提高，从而能够节约原料。7)通过简单调整基础模块用量，即可改变火锅底料的风味，可以方便地增加火锅底料风味的变化。8)本专利技术的生产设备可以独立制备模块化基础油料，装置简单，易于自动化，能够显著提高劳动生产率。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进一步详细说明。应该理解，可以以各种形式实现本公开而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本公开更加透彻和完整，并且能够将本公开的范围完整地传达给本领域的技术人员。实施例1-基础模块的配方及制备基础模块的配方:香辛料的配方：原料名称重量(kg)砂仁20良姜10甘草20香茅10香豆蔻10黑胡椒本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种模块化制备火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：A)分别单独炒制以下基础油a)‑d)中的至少两种：a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70‑85份、大蒜5‑10份、姜5‑10份和大葱5‑10份；b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75‑85份和辣椒15‑25份；c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油60‑80份、豆瓣酱15‑30份和糖3‑10份；和d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70‑80份、香辛料10‑20份和酒5‑10份；和B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)‑d)中的至少两种。

【技术特征摘要】
1.一种模块化制备火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：A)分别单独炒制以下基础油a)-d)中的至少两种：a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-85份、大蒜5-10份、姜5-10份和大葱5-10份；b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份和辣椒15-25份；c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油60-80份、豆瓣酱15-30份和糖3-10份；和d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油70-80份、香辛料10-20份和酒5-10份；和B)在火锅底料的炒制过程中，添加所述基础油a)-d)中的至少两种。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤A中的基础油a)-d)分别为：a)鲜货基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-85份、大蒜5-7份、姜8-10份和大葱5-7份；b)辣椒基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份和辣椒20-25份；c)豆瓣基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、豆瓣酱10-15份和糖5-10份；和d)香辛料基础油，由以下重量份原料经炒制和固液分离制成：食用油75-80份、香辛料10-15份和酒7-10份。3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述食用油选自植物油与动物油，所述植物油选自大豆油、菜籽油、棕榈油和芝麻油中的至少一种。4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述动物油选自猪油、牛油、羊油、鸡油中的至少一种。5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述糖选自果糖、木糖、葡萄糖、麦芽糖和蔗糖中的至少一种。6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述香辛料由以下重量份的一种或多种组分构成：八角0-2份、桂皮0-2份、山奈0-2份、白芷0-3份、草果0-3份、砂仁0-2份、良姜0-2份、茴香0-4份、甘草0-1份、千里香0-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：王源，周宁，李林，
申请(专利权)人：颐海中国食品有限公司，
类型：发明
国别省市：中国香港,81