北方黄酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种北方黄酒及其生产工艺。本发明专利技术创造性地将大黄米、青稞、燕麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了青稞、燕麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。本发明专利技术生产工艺独特，具有北方黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本发明专利技术所酿造的北方黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。

North Yellow Rice Wine and Its Production Technology

The invention relates to a northern Yellow Rice Wine and its production process. The invention creatively ferments rhubarb rice, barley and oat separately to prepare mature fermentation mash, and then ferments mash, effectively resolving the technical problem that barley and oat are not easy to ferment and interfere with each other when fermenting rhubarb rice simultaneously, thereby affecting the liquor quality. The present invention has unique production process, distinct characteristics of Northern Yellow Rice wine, no stir-frying raw materials, low temperature brewing, long fermentation period, more mellow wine body taste, significant open bottle fragrance, and is a refreshing yellow rice wine brewed meticulously. The Northern Yellow Rice wine brewed by the invention has a clear body, strong liquor aroma, mellow and refreshing entrance, long aftertaste, elegant nature and strong typicality.

【技术实现步骤摘要】
北方黄酒及其生产工艺
本专利技术属于黄酒酿造
，具体涉及一种北方黄酒及其生产工艺。
技术介绍
黄酒是我国宝贵的民族特产，在我国已有悠久的历史。黄酒由于采用传统的发酵工艺酿制而成，具有酒精浓度低、醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等特点。作为我国传统民族精粹的黄酒，由于其特殊的地位和风味，长期以来风味变化不大，但随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型发展，这对黄酒产业提取了新的挑战。开拓创新，积极应用新的技术和创新方法来改造传统产业，开发和生产营养保健型黄酒成为黄酒行业今后发展的方向。在继承传统的基础上，把生物发酵领域的最新科技成果应用到黄酒的技术创新中来，实现黄酒酒体、口感及功能向现代化黄酒转变，开发研制营养、滋补、保健功能性好、质量优、市场前景广阔、附加值高的功能黄酒新产品尤为必要。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种北方黄酒及其生产工艺。为达到上述目的，本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种北方黄酒，其以大黄米(黍米)、青稞、燕麦等为主要原料酿制而成；生产工艺包括分别以大黄米、青稞、燕麦为主要原料制备成熟发酵醪，然后按比例混匀后再进行发酵。具体生产工艺包括如下步骤：一、制备大黄米发酵醪1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；一般可浸泡2-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没大黄米为宜；2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；以麦曲的用量为大黄米干重的5-10％为宜；二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；一般可浸泡3-5天，加水量以原料重量的1.5-3倍或浸没原料为宜；研究表明，将青稞、燕麦破碎至每粒10瓣以内为宜，较佳为每粒2-8瓣；若破碎的太细或太粗或不破碎都会影响最终黄酒产品的品质。2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；由于青稞、燕麦质地坚硬，为将其彻底蒸熟，利于后续发酵，研究发现，蒸饭时优选控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时间为25-40分钟。3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；可采用自然降温，例如摊饭；也可以鼓风降温；4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；以麦曲的用量分别为青稞、燕麦干重的5-10％为宜。三、并醪发酵将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(10-30):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％(vol)，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；较佳地，并醪发酵时上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪的重量比100:(15-20):(10-15)。四、成分调整将所得黄酒成熟原酒根据需要调整酒精度、糖度、酸度、色泽等。例如可用优质白酒提高酒度或闪蒸降酒度；可选用法规允许使用的食品添加剂调整糖度、酸度、色泽，例如白砂糖、葡萄糖、三氯蔗糖、食用碱、氢氧化钙、氢氧化钠、焦糖色等。为进一步加快黄酒陈化，提升黄酒品质，还可将成分调整后的黄酒进行高压陈化处理。研究发现，在压力450-550MPa、温度10-15℃条件下处理1-3次，每次5-10min，所得黄酒在感官、风味等方面能够达到传统方法陈酿3-5年的效果。五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。本专利技术创造性地将大黄米、青稞、燕麦分别发酵制备成熟发酵醪，然后再并醪发酵，有效地解决了青稞、燕麦不易发酵，与大黄米同时发酵时互相干扰从而影响酒质的技术难题。进一步地，本专利技术酿造用水采用黄河水系、黄河上游尤其是临夏地区(黄河上游，东临洮河，西倚积石山，南靠太子山，北濒湟水)山泉水(矿泉水)，更有利于提升黄酒品质。经国家权威部门检测认定，其水质优良，达到饮用天然矿泉水国家标准GB/T13727-1992，被定名为低钠淡味锶型饮用天然矿泉水。为更好地提升黄酒品质，本专利技术还对麦曲制备工艺进行了改进，以小麦、青稞、燕麦为主要原料制备。具体工艺包括如下步骤：1)备料：按生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比1000:(1-5):(5-15):(2-10)取原料；优选地，原料生小麦、烤制小麦、青稞、燕麦的重量比为1000:(1-2):(5-8):(2-5)。2)原料预处理：将85-90％重量的生小麦加水润湿，压成薄片(俗称梅花瓣)。将烤制小麦破碎，以破碎至每粒2-8瓣为佳。可采用常规方法制备烤制小麦，例如炉火烘烤、烤箱烘烤；采用烤制小麦的优点是其具有小麦独特的焦香，有利于黄酒成品香味的形成。将45-55％重量的青稞和45-55％重量的燕麦分别粉碎，经粉碎的青稞和燕麦中20-30％重量能通过10目孔筛，其余为不能通过10目孔筛的粗粉。3)加水拌曲：将余量的生小麦、青稞和燕麦以及步骤2)预处理的原料(即经压成薄片的生小麦、经破碎的烤制小麦、经粉碎的青稞和燕麦)混合均匀，加入水和曲料(或曲母)搅拌均匀，压制成曲胚；以控制曲胚含水量为34-36％为佳；首次制备本专利技术麦曲时可以传统麦曲为曲料，以后则以本专利技术制备的麦曲为曲料为佳。曲料的用量一般可为原料总重量的0.1-0.5％。4)曲的培养：控制曲房温度为10-18℃，将曲胚移入曲房，堆放间距为3-5cm，遮盖(草席、麻袋等)保温培养；待曲胚品温升至38-40℃时揭开保温覆盖物散热，并适当开窗通风(但应注意保湿)，控制曲胚品温35-38℃，保持2-3天；然后控制曲胚品温45-46℃，保持5-6天；控制曲胚品温28-30℃继续培养30-50d左右，待曲胚品温逐渐回降，曲块随水分散失而变得坚韧后，拆曲，改成大堆堆放，通风干燥后使用或入库贮存。本专利技术制备麦曲的工艺简便，不易污染杂菌；所制备的麦曲曲香正常，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，富有典型性，其有益微生物种类丰富，糖化能力强，出酒率高，酒质稳定；所酿造的黄酒典型性强，酒体香味好，特别适用于本专利技术北方黄酒的酿造。本专利技术精选北方地区生长的大黄米、青稞、燕麦为主要原料，酿造北方黄酒，其生长周期长，营养丰富，搭配合理，包含了寒性体质养生所需的营养成分，更适合国人体质。其原料和生产工艺有别于以大米为主要原料酿制的黄酒，具有鲜明的北方黄酒特色。本专利技术通过生产工艺的改进，显著减少了发酵过程中产生的对人体有害的高级醇等有害发酵产物，有效避免了喝后口干上头等不良反应，更环保健康。本专利技术生产工艺独特，具有北方黄酒的显著特点，酿酒原料不经炒制，采用低温酿造，发酵周期长，酒体口感更醇厚，具有显著的开瓶香，是一种精心酿造的清爽型黄酒。本专利技术所酿造的北方黄酒，酒体清亮，酒香浓郁，入口醇和，醇香爽口，回甘悠长，淡雅自然，典型性强。经检测，本专利技术北方黄酒含21种氨基酸、乳酸、葡萄糖、麦芽糖、琥珀酸、多种维生素本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种北方黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、制备大黄米发酵醪1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35‑38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20‑25天，获得成熟大黄米发酵醪；二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38‑45℃；4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25‑30℃进行低温发酵30‑40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3‑5天进行第2次开耙，第6‑8天进行第3次开耙，第10‑15天进行第4次开耙；三、并醪发酵将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(10‑30):(5‑20)混匀，控制温度25‑30℃进行低温发酵30‑40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16‑22％，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3‑12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；四、成分调整五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。...

【技术特征摘要】
1.一种北方黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：一、制备大黄米发酵醪1)浸泡：将大黄米筛选除杂，加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的大黄米蒸熟，得到大黄米饭；3)淋饭搭窝发酵：将大黄米饭喷水淋饭，使大黄米饭温度控制在35-38℃；拌入麦曲，搅拌均匀，搭窝发酵；酒醅温度超过38℃时开耙降温；发酵20-25天，获得成熟大黄米发酵醪；二、制备青稞发酵醪、燕麦发酵醪1)浸泡：将青稞、燕麦筛选除杂，破碎，然后分别加水浸泡；2)蒸饭：将浸泡好的原料蒸熟，分别得到青稞饭、燕麦饭；3)降温：将青稞饭、燕麦饭分别降温至38-45℃；4)发酵：将降温后的青稞饭、燕麦饭分别拌入麦曲，加入适量清水，搅拌均匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天，分别获得成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪；发酵第2天进行第1次开耙，第3-5天进行第2次开耙，第6-8天进行第3次开耙，第10-15天进行第4次开耙；三、并醪发酵将上述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(10-30):(5-20)混匀，控制温度25-30℃进行低温发酵30-40天；压榨，将所得清酒液加入白酒调整酒精度至16-22％，灌入酒坛中，密封；在低于20℃条件下贮存3-12个月；压榨，煎酒，获得黄酒成熟原酒；四、成分调整五、灌装杀菌，即得成品北方黄酒。2.根据权利要求1所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，将所述成熟大黄米发酵醪、成熟青稞发酵醪和成熟燕麦发酵醪按照重量比100:(15-20):(10-15)，混匀，进行并醪发酵。3.根据权利要求1或2所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，将青稞、燕麦破碎至每粒10瓣以内，优选破碎至每粒2-8瓣。4.根据权利要求1-3任一项所述的北方黄酒的生产工艺，其特征在于，蒸青稞饭、燕麦饭时，控制原料厚度为25-30cm，蒸汽压力为0.4-0.5Mpa，蒸煮时...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹始平，白延梅，刘政，吴霞云，
申请(专利权)人：甘肃五山池黄酒有限责任公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62