白酒酿制方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒酿制方法，包括以下步骤：A制备高温大曲B制备中温大曲C将所述高温大曲和中温大曲以一定比例混合，得到拌曲药D将所述拌曲药添加进入粮食中，发酵制得。

Liquor Brewing Method

The invention discloses a liquor brewing method, which comprises the following steps: A preparation of high-temperature Daqu B preparation of medium-temperature Daqu C mixes the high-temperature Daqu and medium-temperature Daqu in a certain proportion, obtains the starter D, adds the starter into the grain, and ferments it.

【技术实现步骤摘要】
白酒酿制方法
本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种浓香型白酒的制作方法。
技术介绍
现有一种浓香型白酒的采用小麦为原料，通过将小麦磨碎后加入水和曲母进行拌曲配料，再经过压制成型制得曲块，再将曲块进行晾干，入仓堆积，仓内发酵，拆曲，贮存以及磨成曲粉制得大曲，根据发酵控制方法的不同制得高温大曲和中温大曲；这种浓香型白酒采用高温大曲与中温大曲以相对接近的用量混合进入制酒工艺制得，这种方法制得的浓香型白酒的柔和度不足。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种白酒酿制方法，它可以解决浓香型白酒的柔和度不足的问题。为了解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是：这种白酒酿制方法，包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到67℃以上时，保持10天～12天；步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将步骤(3)的曲块在发酵仓发酵，该发酵过程包括如下工序：所述曲块温度为25℃～28℃时进入低温培菌期，在该温度范围保持1天～2天，温度缓慢上升至30℃～40℃时保持5天～7天，发酵的湿度大于90％；从发酵第十天起进行第一次翻曲，所述曲块温度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；当所述曲块温度达到45℃～62℃时进入高温转化期，发酵的湿度大于90％；当所述曲块温度在55℃～62℃时进行第二次翻曲，保持8天～10天；所述曲块含水量在20％以内或温度在40℃以上按翻曲程序进行第三次翻曲后进入后火排潮生香期，采用后火对所述曲块进行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲块温度45℃～62℃，相对湿度为80％～90％；(5)当步骤(4)发酵后的曲块温度降至23℃～28℃时，进行第四次翻曲：将发酵后的曲块翻转堆积，放置15天～30天后放入贮存仓。上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：步骤B中的步骤(4)的低温培菌期的温度和湿度的控制方法是将所述发酵仓的门窗关闭或翻曲；高温转化期的温度和湿度的控制方法是打开发酵仓的门窗排潮，所述排潮的时间至少在每天的9:00，12:00，15:00进行，每次排潮时间不能超过40分钟。进一步的：步骤A中的步骤(2)以及步骤B中的步骤(2)所述水的温度控制为夏季为20℃～25℃，冬季为40℃～60℃。由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下有益效果：1、通过采用高温大曲和中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5比例混合成曲料，用于酿酒工艺，制备出的浓香型白酒有较好的柔和度。2、制作高温大曲时通过调整磨碎机的粗细度，将小麦磨破皮，磨出的小麦皮烂心不烂；确保小麦的粗糙度，制作出来的曲块疏松，有利于曲块的水分蒸发，确保小麦粉的10％～20％的量有利于在拌料中容易粘结。3、制作高温大曲时用曲母，小麦粉和水混合搅拌后得到曲料，曲母的用量占小麦总量的4％～8％，水的用量占小麦总量的40％～45％，以这种比例混合拌料，既可以确保水分较容易蒸发，又可以确保曲母用料的合适度以充分完成发酵。4、制作高温大曲时采用第一次翻曲和第二次翻曲工艺，将放置上部的曲块翻放到下部，将放到下部的曲块翻放到上部，起到给曲块降温的作用，有利于曲块发酵温度的控制。5、制作中温大曲时，通过设置磨碎机的粗细度，磨出的小麦粉的比例的控制，得到细粉少和块皮多且不腻手、不糙手的小麦粉，保证小麦粉的粗糙度，利于制成的曲块有的疏松度，有利于水分蒸发。6、制作中温大曲时用曲母，小麦粉和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦量的37％～39％，以这种比例混合拌料，拌料后的达到均匀、无干粉、无疙瘩，手捏成团，丢下可散的曲料，这种曲料既可以确保水分较容易蒸发，又可以确保曲母用料的合适度以充分完成发酵；7、制作中温大曲发酵时，在第一次翻曲前进行10天以内的低温培菌，在低温培菌期的设置阶段温度，保证酵母、霉菌的大量繁殖；第一次翻曲和第二次翻曲可以对发酵温度的进行控制，使得曲块的发酵均匀充分；5天～7天的高温转化，高温转化时曲块温度为45℃～62℃，发酵的湿度大于90％，目的是已大量生成的菌代谢，转化成香味物质；9天～12天的后火排潮生香期，目的是用后火促进曲块中心少量多余的水分挥发和香味物质的呈现。8、制作中温大曲时的第四翻曲将曲块翻转堆积，15天～30天的堆积时间，使得发酵更充分。9、控制排潮的时间点，可以将水分挥发更充分。10、在高温大曲和中温大曲中用水润粮和拌料时，夏季用水和冬季用水的温度不同，可以使小麦在润粮充分，拌料方便混合充分，更容易吸收水和曲母。11、使用本专利技术的高温大曲和中温大曲混合得到的拌曲药加入到制酒工艺，出酒率提高3％，酒中已酸乙酯含量在0.4296g/L提高到3.156g/L。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步详述：实施例1：这种白酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5∶7.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：(1)检查小麦的软硬度，确定用水温度进行润粮，润粮时间小于24小时；(2)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％小于20目筛的细度；(3)将经过步骤(2)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％，所述水的用量占所述小麦总量的40％；(4)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(5)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到67℃时，保持10天；(6)将发酵后的曲块取出合拢，放置在干燥的贮存仓，该贮存仓的温度控制在25℃～28℃；(7)将步骤(6)的曲块磨成粉末状，制得高温大曲；该高温大曲的90％进本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到65℃～70℃时，保持10天～12天；步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将步骤(3)的曲块在发酵仓发酵，该发酵过程包括如下工序：所述曲块温度为25℃～28℃时进入低温培菌期，在该温度范围保持1天～2天，温度缓慢上升至30℃～40℃时保持5天～7天，发酵的湿度大于90％；从发酵第十天起进行第一次翻曲，所述曲块温度控制在45℃～50℃，保持3天～5天；当所述曲块温度达到45℃～62℃时进入高温转化期，发酵的湿度大于90％；当所述曲块温度在55℃～62℃时进行第二次翻曲，保持8天～10天；所述曲块含水量在20％以内或温度在40℃以上按翻曲程序进行第三次翻曲后进入后火排潮生香期，采用后火对所述曲块进行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲块温度45℃～62℃，相对湿度为80％～90％；(5)当步骤(4)发酵后的曲块温度降至23℃～28℃时，进行第四次翻曲：将发酵后的曲块翻转堆积，放置15天～30天后放入贮存仓。...

【技术特征摘要】
1.一种白酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：A.制备高温大曲；B.制备中温大曲；C.将所述高温大曲和所述中温大曲以1.5～2.5∶7.5～8.5的比例混合，得到拌曲药；D.将所述拌曲药添加进入酿酒工艺中，制得；其中，步骤A中高温大曲的制备包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有10％～20％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦总量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦总量的40％～45％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比中间部分紧实的曲块；(4)将所述曲块在发酵仓发酵，发酵期为40天～50天，在所述曲块进入发酵仓10天～12天或所述曲块温度达到67℃以上时进行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或温度达到60℃～65℃时，进行第二次翻曲；所述曲块温度达到65℃～70℃时，保持10天～12天；步骤B的中温大曲的制作方法包括以下步骤：(1)将小麦送入磨碎机磨碎，调节所述磨碎机的粗细度磨破所述小麦的外皮，得到的小麦有33％～37％小于20目筛的细度；(2)将经过步骤(1)得到的小麦与曲母和水混合搅拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麦用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麦用量的37％～39％；(3)将拌和好的曲料装入曲模，压实制成四周部分比...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘大兴，
申请(专利权)人：刘大兴，
类型：发明
国别省市：四川,51