一种百合发酵制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种百合发酵制品及其制备方法。其中该制备方法包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括：氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂、百合浆、苹果浆、番茄浆、水。本发明专利技术提供的制备方法，能够充分保留百合中的功效成分，而且使百合发酵制品能够具有良好的风味。

A Lily Fermented Product and Its Preparation Method

The invention provides a lily fermentation product and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: mixing lily with water to get beating liquor; adding seed liquor to the beating liquor for fermentation until the reducing sugar content in the fermentation liquor is less than 1%; separating the solid-liquid fermentation liquor, homogenizing and sterilizing the clear liquor to obtain Lily fermentation products, in which the seed liquor is connected with Leuconostoc mesenterica and cheese respectively on the culture medium. Lactobacillus, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus were expanded, and the corresponding enlargement solution was mixed to obtain. The culture medium included nitrogen source, carbon source, inorganic salts, promoters and inhibitors, Lily pulp, apple pulp, tomato pulp and water. The preparation method provided by the invention can fully retain the functional ingredients in Lily and make the lily fermented products have good flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种百合发酵制品及其制备方法
本专利技术涉及一种百合发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取百合中的功效成分的发酵工艺，属于农产品深加工和食品发酵

技术介绍
百合是多年生草本，株高70～150厘米，鳞茎为球形，淡白色，先端常开放如莲座状，由多数肉质肥厚、卵匙形的鳞片聚合而成。百合除含有蛋白质21.29％、脂肪12.43％、还原糖11.47％、淀粉1.61％，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，比如秋水仙碱等生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功效，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医认为鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。发酵工艺是目前为提取百合中的功效成分所常采用的手段，但是采用常规的发酵工艺，往往会使百合中的多糖、甾类糖苷等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其他发酵产物，所得到的发酵制品未能有效保留百合中的功效成分。因此，仍旧期待开发一种百合发酵工艺，以充分保留百合中的功效成分。
技术实现思路
针对现有技术中的上述缺陷，本专利技术提供一种百合发酵制品的制备方法，能够充分保留百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，使得到的百合发酵制品具有良好的保健功效。本专利技术还提供一种百合发酵制品，是采用上述制备方法制得。该百合发酵制品充分保留了百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，具有良好的保健功效。为实现上述目的，本专利技术首先提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；该培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98份。本专利技术提供的百合发酵制品的制备方法，通过采用特定培养基培养的特定菌种对百合原料进行发酵，能够定向利用百合原料中的碳源和氮源以减少对百合中功效成分的消耗，并确保百合中功效成分的释放，从而使其中的功效成分充分保留到百合发酵制品中。本专利技术对于百合原料的种类不做特别限定，目前可食用或药用的百合均可。一般情况下，百合与水的质量比可控制在1：(3～9)。具体可根据百合原料中的水分含量合理调整水的加入量。一般情况下，若所用百合原料为干百合，则水的加入量一般为干百合质量的7～9倍；若所用百合原料为鲜百合，则水的加入量一般为鲜百合质量的3～5倍。在本专利技术具体实施过程中，当所用百合原料为干百合时，为更好的实现复水打浆，最好先将干百合在50℃～60℃的热水中浸泡半小时左右，然后再加水打浆。百合中含有部分纤维，为实现百合中功效成分的充分利用，还可以首先对其中的纤维进行酶解，得到酶解液，然后向酶解液接入种子液进行发酵。在本专利技术具体实施过程中，纤维素酶相对于百合质量的加入量为15～25FPU/g，即平均每克百合加入的纤维素酶为15FPU～25FPU，通常可控制酶解温度为45～55℃，酶解时间不少于45min，一般为45min～75min，酶解过程中维持搅拌，一般搅拌速率控制在80r/min～100r/min，这样能够实现百合全利用，并尽可能实现无渣化。上述培养基中所使用的氮源，可以是食品发酵领域所常用的氮源，包括但不限于小麦蛋白肽粉、玉米低聚肽粉、海洋鱼皮胶原肽粉。本专利技术优选使用小麦蛋白肽粉；进一步优选的，在小麦蛋白肽粉中，以干基计，蛋白含量≥60％、低聚肽(由2～10个氨基酸构成的肽)含量≥20％。上述小麦蛋白肽粉可商购，也可自行制备，比如以小麦谷朊粉为原料，对其进行调浆、酶解、分离、提纯、干燥等处理得到。在本专利技术具体实施过程中，所用的小麦蛋白肽粉购自广东中食营科生物科技有限公司，产品型号为小麦低聚肽粉二级，其中以干基计，蛋白含量≥60％，低聚肽含量≥20％，相对分子质量小于1000u的蛋白水解产物含量≥10％。上述培养基中所使用的碳源用于为菌株的繁殖提供能量，可以选用食品发酵领域常用的碳源。在本专利技术具体实施过程中，使用葡萄糖作为碳源，能够使后续所接入的菌株具有适宜的繁殖速度。上述培养基中所使用的无机盐，可以选择食品发酵领域所常用的无机盐。在本专利技术具体实施过程中，所用的无机盐包括0.3～0.8重量份的乙酸钠、0.1～0.5重量份的磷酸二氢钾、0.01～0.03重量份的硫酸镁和0.1～0.3重量份的碳酸钙。其中乙酸钠、磷酸二氢钾和碳酸钙作为pH调节剂，能够将培养基的pH值维持在一个较为稳定的范围内；同时乙酸钠、磷酸二氢钾和硫酸镁分别提供的钠离子、钾离子和镁离子能够增强菌株活性。促进剂和抑制剂的加入有利于调节产物的组成，通常可选用吐温系列或司盘系列的促进剂和抑制剂，包括但不限于吐温-80(T-80)、吐温60(T-60)和吐温-20(T-20)、span-20(S-20)、span40(S-40)、span60(S-60)、span80(S-80)中的至少一种。通过对促进剂和抑制剂的合理选择，能够有效抑制感染的细菌生长的同时有效促进细菌产物的产生，在本专利技术具体实施过程中，选择吐温-80作为促进剂和抑制剂，具有非常好的效果。上述百合浆、苹果浆和番茄浆能够将菌种驯化，使其逐步适应发酵底物，使其在底物中快速生长，度过对数生长期。在本专利技术具体实施过程中，百合浆、苹果浆和番茄浆的原料均购自市场，采用常规手段直接进行打浆处理即可，打浆过程中无需加水。本专利技术用于配制培养基所用到原料和试剂，均为食品级。将上述各种原料和试剂混合均匀，用纯净水溶解后定容，即可配制得到培养基。在本专利技术具体实施过程中，以培养基的总重量为100份计，该培养基的具体成分为：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂和抑制剂：0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水余量；其中无机盐又进一步包括乙酸钠0.3～0.8份、磷酸二氢钾0.1～0.5份、硫酸镁0.01～0.03份和碳酸钙0.1～0.3份。在向培养基中接入菌种之前，最好首先对培养基实施灭菌处理，具体是将培养基在80℃～95℃下灭菌10min以上。为避免破坏培养基中的营养成分，灭菌时间一般可控制在10～40min。在灭菌处理之后，在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌并进行扩培，得到相应的肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液；然后将上述五种扩培液按比例混合，得到种子液。优选的，是将肠膜明串珠菌扩培液、干酪乳杆菌扩培液、副干酪乳杆菌扩培液、植物乳杆菌扩培液和嗜酸乳杆菌扩培液按照体积比为(3～5)：(1～3)：(1～3)：(0.5～2)：(0.5～2)的比例混合，得到种子液。进一步优选的，上述五种扩培液之间的体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种百合发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向所述打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对所述发酵液进行固液分离，取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；所述培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98.0份。

【技术特征摘要】
1.一种百合发酵制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向所述打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对所述发酵液进行固液分离，取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，所述种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；所述培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂和抑制剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98.0份。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌的保藏编号为CGMCCNo.14813。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，将百合与水按照1：(3～9)的质量比进行所述混合打浆。4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述氮源选自小麦蛋白肽粉，所述小麦蛋白肽粉中，蛋白含量≥60％、低聚肽含量≥20％；所述碳源选自葡萄糖；所述无机盐包括0.3～0.8重量份的乙酸钠、0.1～0.5重量份的磷酸二氢钾、0.01～0.03重量份的硫酸镁和0.1～0.3重量份的碳酸钙；所述促进剂和抑制剂选自吐温系列和司盘系列中的至少一种。5....

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡木易，陆路，凌空，周明，崔欣悦，谷瑞增，鲁军，潘兴昌，董哲，马勇，徐亚光，马永庆，陈亮，魏颖，张海欣，刘艳，曹珂璐，王憬，李国明，王雨辰，王雨晴，毕园，秦修远，
申请(专利权)人：中国食品发酵工业研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11