一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法技术

本发明专利技术提供了一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法。所述发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合；接种发酵菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；发酵完成后的物料冷却至20℃以下，无菌灌装，生产得到发酵乳制品。本发明专利技术的活菌型发酵乳制品最大限度的保持了其营养成分，同时货架期由目前常规的活菌型发酵乳的20天左右延长至2个月以上。

A Long-shelf-life Fermented Dairy Product with High Nutritional Value and Its Production Method

The invention provides a long shelf life fermented dairy product with high nutritional value and a production method thereof. The production method of fermented dairy products comprises steps: degreasing raw milk, obtaining skim emulsion and cream; removing the skim emulsion through microfiltration membrane, microfiltration, adjusting the temperature to 40~43 degrees C, heat treating the diluted butter and cooling it to 40~43 C; mixing the heat treated cream with the microfiltration skimmed emulsion; inoculating the fermented strain, and 40 Fermented dairy products were produced by standing fermentation for 4 to 6 hours at 43 C, cooling the material after fermentation to below 20 C and sterile filling. The live bacterial fermented dairy product of the invention maintains its nutrient composition to the maximum extent, and the shelf life of the live bacterial fermented dairy product is extended from about 20 days of the conventional live bacterial fermented milk to more than 2 months.

【技术实现步骤摘要】
一种高营养价值的长保质期发酵乳制品及其生产方法
本专利技术是关于一种发酵乳制品及其生产方法，具体地说，是关于一种高营养价值的长保质期发酵乳制品的生产方法以及所制得的发酵乳制品，属于发酵乳制品加工工艺

技术介绍
根据GB19302-2010中定义，发酵乳(fermentedmilk)是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。风味发酵乳(flavoredfermentedmilk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。本专利技术中将发酵乳及风味发酵乳统称为发酵乳制品。发酵乳制品作为一种含有活性乳酸菌的乳制品，其常规的制作工艺如图1所示，原料乳与糖等添加剂配料并灭菌(95℃/300s)，之后冷却至发酵温度，接种发酵，再经冷却后灌装，得到发酵乳制品产品。目前常规发酵乳制品工艺和设备卫生级别均采用超级的技术和要求，这也直接导致了发酵乳制品货架期短，通常在2～6℃下存储期仅为20天左右，从而导致企业的生产工厂设置存在局限性，产品运输和销售覆盖范围以及产品的消费等方面均受到限制。从而，为实现更多的营业额和更大范围的销售，会带来发酵乳建厂密度大、资金投入多、附属配置数量多、平均能耗效率高、产品成本高等诸多相关问题。现有技术中有报道长保质期型发酵乳，多是在发酵后进行灭菌得到的灭菌型发酵乳。如CN106359595A提供了一种长保质期凝固型风味发酵乳，其是将发酵完成后的酸奶进行二次杀菌，CN103609691A公开了一种长保质期发酵乳的生产方法，其中是将发酵结束后的凝乳在超高压下灭菌，延长发酵乳的保质期。这些灭菌型发酵乳不含有活性乳酸菌，且一些营养物质在灭菌过程中会被破坏。目前，鲜有关于长保质期活菌型发酵乳制品的报道。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种长保质期活菌型发酵乳制品。本专利技术的另一目的在于提供一种长保质期活菌型发酵乳制品的生产方法。为提供一种长保质期活菌型发酵乳制品，本案专利技术人进行了大量的研究和反复摸索实验，对发酵乳生产工艺和设备进行了系统性梳理和改进，提出了本专利技术的长保质期活菌型发酵乳制品及其生产方法，所述的活菌型发酵乳制品最大限度的保持了其营养成分，同时货架期由目前常规的活菌型发酵乳的20天左右延长至2个月以上，是一种高营养价值的、长保质期发酵乳制品。一方面，本专利技术提供了一种发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：a、对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；b、将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；c、将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合，配制混合物料作为发酵底物；d、在发酵底物中添加发酵剂菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；e、发酵完成后的物料冷却至20℃以下，进行无菌灌装，生产得到发酵乳制品。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，步骤a中所述原料乳为生牛乳，可以是鲜牛乳，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，控制步骤a中所述脱脂乳液脂肪含量小于0.2％，所述稀奶油脂肪含量30～42％。具体的脱脂操作可参照所属领域的现有技术进行。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，步骤b中对脱脂乳液的微滤条件为：利用孔径0.1微米～1微米的滤膜进行微滤。微滤操作可去除脱脂乳中的细菌、霉菌、酵母等微生物。具体的微滤操作可参照所属领域的现有技术进行。根据本专利技术的具体实施方案，微滤后的脱脂乳液可进一步根据需要进行在55℃以下进行低温负压蒸发浓缩。例如可浓缩至干物质含量恢复到生牛乳中干物质含量水平。本专利技术中优选地，控制浓缩后乳液中脂肪≤0.5％，蛋白质≥3.8％。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，步骤b中对稀奶油的热处理条件为130～137℃保持4～15秒，或95℃保持300秒。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，微滤后的脱脂乳液与热处理后的稀奶油均是降温至40～43℃，通过在线添加方式进行混合，得到混合物料。混合物料可根据需要通过动态混合器及均质机进行混合和细化，之后进入无菌罐。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，控制步骤c中混合物料中总脂肪含量2％～6％。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，步骤c的混合物料是作为发酵底物，其中还可进一步添加有甜味物质(甜味料)、稳定剂等发酵乳制品领域的常规辅料。例如，可以添加有甜度相当于其中含有5％～15％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种的组合。所述稳定剂例如可以是果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、变性淀粉中等中的一种或多种，所述稳定剂在奶液中的添加量为0～0.6％，优选为0～0.1％。此外，混合物料中可包括或不包括传统的发酵乳制品中所添加的香精等添加剂。这些辅料先通过适量水配料后进行灭菌，并降温至40～43℃，通过无菌在线添加方式加入到微滤后的脱脂乳液中。根据本专利技术的具体实施方案，这些甜味物质、稳定剂等辅料也可等发酵过程完成后再添加到发酵后的物料中，通过平滑过滤器或均质泵进行细化，之后冷却至20℃以下进行无菌灌装。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还可选择性包括乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格式乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。具体的接种量与接种方式可参照所属领域的常规操作进行。例如，本专利技术中可以选择具有较高活力的菌种，菌种总用量通常占发酵底物总重量的0.005％～0.10％。通常情况下，将菌种接种至无菌罐中，可搅拌10分钟左右使菌种分散均匀。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，具体发酵条件为40～43℃下静置发酵4～6小时。发酵终点的pH通常在4.5～4.6左右。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，发酵结束后的操作可以按照所属领域的常规操作进行，通常是搅拌破乳以停止发酵。完成发酵后的物料可进一步通过平滑过滤器或均质泵进行细化，具体操作可参照所属领域的常规操作进行。之后，物料冷却至20℃进行无菌灌装。根据本专利技术的具体实施方案，发酵完成后，如需添加甜味物质、稳定剂等辅料，可将这些辅料先通过适量水配料后进行灭菌，并降温至40～43℃，无菌条件下添加到发酵物料中，之后再通过平滑过滤器或均质泵进行细化，冷却至20℃以下进行无菌灌装。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的方法中，无菌灌装过程中，选用利乐包、康美包等无菌纸基软包装，或选用GASTI、AMPACK、VMS的无菌预制杯。具体实施时，这些包装可进行预处理：与产品直接接触的包装需通过适当的方式进行处理，确保与产品直接接触的表面符合无菌灌装要求，如双氧水、次氯酸钠喷涂或紫外照射等。在本专利技术的一具体实施方案中，本专利技术的发酵乳制品的生产方法包括步骤：a、将原料乳升温至50～55℃，进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：a、对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；b、将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；c、将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合，配制混合物料作为发酵底物；d、在发酵底物中添加发酵剂菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；e、发酵完成后的物料冷却至20℃以下，进行无菌灌装，生产得到发酵乳制品。

【技术特征摘要】
1.一种发酵乳制品的生产方法，该方法包括步骤：a、对原料乳进行脱脂处理，得到脱脂乳液以及稀奶油；b、将脱脂乳液通过微滤膜进行微滤，并调整温度至40～43℃；对稀奶油进行热处理，并降温至40～43℃；c、将经热处理的稀奶油与经微滤的脱脂乳液混合，配制混合物料作为发酵底物；d、在发酵底物中添加发酵剂菌种，40～43℃下静置发酵4～6小时；e、发酵完成后的物料冷却至20℃以下，进行无菌灌装，生产得到发酵乳制品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述原料乳为生牛乳。3.根据权利要求1所述的方法，其中，控制步骤a中所述脱脂乳液脂肪含量小于0.2％，所述稀奶油脂肪含量30～42％。4.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤b中对脱脂乳液的微滤条件为：利用孔径0.1微米～1微米的滤膜进行微滤；优选地，微滤后的乳液根据需要在55℃以下进行低温负压蒸发浓缩，之后降温至40～43℃。5.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤b中对稀...

【专利技术属性】
技术研发人员：王志强，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15