一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β‑苯乙醇含量、4‑乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β‑苯乙醇的含量。

A Method for Increasing the Content of Beta-Phenylethanol in Rice Wine

The invention discloses a method for increasing the content of beta phenylethanol in rice wine, which is broken into petals after fried wheat; the treated rice is evenly mixed with fried wheat and then mixed with Aspergillus albicans, and trampled in a koji box. The incubator controls the temperature of 15 20 C for 60 90 days at low temperature, and then matures for 60 90 days; After the treated barley is evenly mixed with fried wheat, the treated barley is inserted into Aspergillus Niger and trampled in a koji box. Koji was cultured at 65 70 C for 60 90 days and then cooked for 30 60 days. After mixing the treated glutinous rice and fried wheat evenly, Monascus was added to the koji box for starter trampling. The incubator was cultured at 30 35 C for 30 60 days and then cooked for 60 90 days. Mixed use of the three kinds of koji greatly increased the activity of glucoamylase, liquefying enzyme, acidic protease, the content of beta phenylethanol, 4-ethyl guaiacol and red pigments, and effectively increased the content of beta phenylethanol.

【技术实现步骤摘要】
一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法
本专利技术涉及米酒料酒生产发酵领域，具体涉及一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法。
技术介绍
米酒料酒，其主要成分为米酒，也称黄酒料酒，黄酒是中国的民族特产，风味独特、自成风格。黄酒香气是黄酒重要的风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低起着重要作用。构成黄酒香气成分的物质大约70多种，主要为醇、酸、酯、醛、酮等五类物质，含量最多的为醇类物质。在构成香气的醇类物质中，含量较多的是β-苯乙醇，它具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之口感，其在黄酒中的含量高低直接影响黄酒品质，做成料酒除了去腥提鲜，还明显提高食材香气。β-苯乙醇主要通过两个途径产生，第一是通过微生物发酵过程产生，主要是酵母在发酵过程中利用糖类物质产生；第二是通过添加的大曲中多酶系微生物作用于糖类发酵产生。如何有效的利用酵母对发酵过程进行调控，如何对大曲制曲工艺、原料配比的质量及风味控制，这是调节米酒料酒中β-苯乙醇含量的关键。因此，一种有效用于提高米酒料酒中β-苯乙醇含量的方法是迫切需要的。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是现有的米酒中的β-苯乙醇含量较少，不能有效的提高米酒的风味及品质，目的在于提供一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，解决米酒料酒中β-苯乙醇的含量的问题。本专利技术通过下述技术方案实现：一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：(1)将大米、大麦、糯米在50-60℃下浸泡1-2h后沥干明水，在125-130℃、0.15-0.20Mpa下加压蒸煮5-8min，然后将蒸熟的大米冷却到15-20℃，蒸熟的大麦冷却到65-70℃，蒸熟的糯米冷却到30-35℃；同时将小麦通过炒麦机在135-140℃下炒制10-15s，然后冷却到40-45℃，并用锟压机压成4-6瓣备用；(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2-0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天得到白米曲；(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天得到黑麦曲；(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天得到黑麦曲；(5)大米常温浸泡8-10h，沥干水常压蒸煮1-2h，冷却到25-28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2-4倍的水、0.2-0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130-135℃、时间5-10s液化后，冷却到40-45℃制得液化液备用；(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；(8)将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30-40天即得到米酒醪；(9)发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液。本专利技术中，发酵结束的米酒醪，抽入压榨机压榨，得到米酒液，米渣烘干可用做饲料用。其中，步骤(2)中放入曲盒踩制成白砖曲，每块砖曲中5-8kg，单层平放入恒温室15-20℃低温培养30-60天，期间间隔5-7天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高后熟60-90天后转入常温备用。步骤(3)中放入曲盒踩制成黑砖曲，每块砖曲中5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室65-70℃高温培养60-90天，期间12-16h麻袋喷雾1次水，间隔1-3天翻一次曲，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上浸湿的麻袋后熟30-60天转入常温备用。步骤(4)中放入曲盒踩制成红砖曲，每块砖曲中5-8kg，双层堆放，表面盖上浸湿的麻袋，在恒温室30-35℃中温培养30-60天，期间间隔1-3天翻一次曲、麻袋喷雾1次水，至60-90天时，砖曲集中堆放3-5层高，盖上麻袋后熟60-90天转入常温备用。其中，表面盖上浸湿的麻袋更有利于保温保湿。步骤(5)中，按米重量计加入米曲霉0.2-0.5％，拌合均匀于圆盘制曲机制曲，期间恒温25-28℃培养40-45h，结束后按曲重量计加入1-3倍的30度的酒混合均匀，于25-28℃发酵30-50天，即制成甜酒液。步骤(7)中按重量计取后熟好的白米曲：黑麦曲：红米曲＝1:1:1～1:3:3经粉碎机粉碎后，过80目筛，按重量计加入3-5倍的液化液混合均匀，用酸度为8g/100ml的固态醋调节糖化醪PH为4.5-5.0备用。采用固态醋，固态醋不仅可以调节酸度，还可补充发酵所需的磷、氮、钾、镁等微量元素步骤(8)中甜酒液与糖化醪的体积比为1:5～1:8，按体积计加入培养好的球拟酵母0.5-2％，于25-30℃发酵30-40天，酒度12-15度，得到米酒醪。在本专利技术中，白米曲低温培养可产生较多的酵母、蛋白酶，利于后期酒精发酵，产生较高的氨基酸；小麦炒制可提高米酒中4-乙基愈创木酚的焦香味，提高后期米酒的色素；黑麦曲高温培养可产生较多细菌酶，带来浓郁的酱香味，提高后期米酒的浓厚香味及黑色素；红米曲中温培养使曲的颜色红润，酯香突出，为后期发酵提供红色素及糖化酶；球拟酵母除了促进发酵产酒外，还提高米酒的产酯能力，乙酸乙酯、乳酸乙酯含量明显提高，产生浓郁的白酒风味；甜酒液添加可提高米酒固形物，补充营养物质，抑制杂菌产酸。采用此工艺最终制得的米酒料酒β-苯乙醇含量远高于现有米酒料酒，复合风味好，去腥增香提鲜更优。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：1、本专利技术一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，本专利技术通过不同原料配比、不同温度、不同时间、不同曲种培养得到的含有不同微生物种群的白米曲、黑米曲、红米曲，再混合米曲制备的甜酒液，可以使米酒发酵过程中β-苯乙醇、氨基酸态氮、红色素、总糖含量大幅提高，同时加入的炒小麦中的半纤维素水解成木糖，而木糖是美拉德反应形成4-乙基愈创木酚的重要原料，为4-乙基愈创木酚的合成提供了前体物，木糖、发酵产生的葡萄糖在密闭控温灭菌环境下能够反应生成焦香味4-乙基愈创木酚，产生红色素、黑色素，进而能有效的提高β-苯乙醇的含量以及米酒的品质；2、本专利技术一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，本专利技术在发酵过程中加入的球拟酵母能够使米酒发酵过程更多的产生醇类、酯类、酚类等多种物质，强化米酒料酒风味口感；3、本专利技术一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，制得的米酒成品中4-乙基愈创木酚含量远高于现有米酒，4-乙基愈创木酚与β-苯乙醇混合，焦香味、醇香味浓郁，品质口感更优，去腥提香效果更好。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1本专利技术一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，包括以下步骤：(1)原料处理：大米、大麦、糯米加入温度50℃自来水，浸泡时间2h，沥干明水，加压蒸煮温度125℃、压力0.15Mpa、时间8min，蒸熟的大米冷却到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大米、大麦、糯米在50‑60℃下浸泡1‑2h后沥干明水，在125‑130℃、0.15‑0.20Mpa下加压蒸煮5‑8min，然后将蒸熟的大米冷却到15‑20℃，蒸熟的大麦冷却到65‑70℃，蒸熟的糯米冷却到30‑35℃；同时将小麦通过炒麦机在135‑140℃下炒制10‑15s，然后冷却到40‑45℃，并用锟压机压成4‑6瓣备用；(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2‑0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天得到白米曲；(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1‑3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天得到黑麦曲；(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1‑3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天得到黑麦曲；(5)大米常温浸泡8‑10h，沥干水常压蒸煮1‑2h，冷却到25‑28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2‑4倍的水、0.2‑0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130‑135℃、时间5‑10s液化后，冷却到40‑45℃制得液化液备用；(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；(8)将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30‑40天即得到米酒醪；(9)发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液。...

【技术特征摘要】
1.一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大米、大麦、糯米在50-60℃下浸泡1-2h后沥干明水，在125-130℃、0.15-0.20Mpa下加压蒸煮5-8min，然后将蒸熟的大米冷却到15-20℃，蒸熟的大麦冷却到65-70℃，蒸熟的糯米冷却到30-35℃；同时将小麦通过炒麦机在135-140℃下炒制10-15s，然后冷却到40-45℃，并用锟压机压成4-6瓣备用；(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2-0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15-20℃低温培养60-90天，后熟60-90天得到白米曲；(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65-70℃高温培养60-90天，后熟30-60天得到黑麦曲；(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1-3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30-35℃中温培养30-60天，后熟60-90天得到黑麦曲；(5)大米常温浸泡8-10h，沥干水常压蒸煮1-2h，冷却到25-28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2-4倍的水、0.2-0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130-135℃、时间5-10s液化后，冷却到40-45℃制得液化液备用；(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；(8)将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30-40天即得到米酒醪；(9)发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液。2.根据权利要求1所述的一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法，其特征在于，步骤(2)中放...

【专利技术属性】
技术研发人员：樊君，郭建，赵辉平，左上春，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51