一种果脯香型白酒的制曲方法技术

本发明专利技术公开了一种果脯香型白酒的制曲方法，酒曲的原料是比例为1:1：1高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入果脯辅料粉末，混合搅拌均匀，在上述的粉末中加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成新酒曲。利用上述酒曲制备的白酒具有很高的营养价值，并且赋予白酒果脯香味的芳香气味。

A koji-making method of preserved liquor

The invention discloses a koji-making method for preserved-flavor liquor. The raw materials of the koji are crushed into half-thickness of sorghum, corn and wheat in a ratio of 1:1:1 to prepare the powder, add the powder of preserved adjuvant, mix and stir evenly, add water and koji mother into the powder, step on the koji blank, incubate in the room, and let the natural microorganisms grow and propagate, so as to produce the sugar needed in wine-making. Enzymes and alcoholic enzymes are dried and stored to form new wine koji. The white wine prepared from the above liquor koji has high nutritional value and gives the preserved liquor aroma.

【技术实现步骤摘要】
一种果脯香型白酒的制曲方法
本专利技术涉及一种制曲方法，尤其涉及一种果脯香型白酒的制曲方法。
技术介绍
传统的酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲作为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，把小麦粉碎后加水和母曲踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲；其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲的质量好坏与酿酒风味的优劣有着密切关系，麦曲的香气是酱香的主要来源之一。所以说麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。综上所述，独特的制曲工艺与配方，与酿制酱香型白酒风味质量有着密切关系。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素：选择优质原料、原料粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水份的高低都要适当、挑选好的曲母、使用曲母多少要恰当、搅拌和制曲原料要均匀、制曲中稻草的用量、“卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握、入房推曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好。曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，方可稳定生产质量。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种果脯香型白酒的制曲方法，利用上述酒曲制备的白酒具有很高的营养价值，并且赋予白酒果脯香味芳香气味。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种果脯香型白酒的制曲方法，所述的制曲步骤为：(1)把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入果脯辅料粉末，混合搅拌均匀；(2)把母曲粉和纯水加入到原料粉末中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状；(3)堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成8-10厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔；(4)盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水60kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；(5)翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一周之后，中间的曲块温度可达40℃～60℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；(6)出房入仓贮存：通过二次翻曲50天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15％左右，这时可将曲块出房入仓贮存；(7)成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。优选的，所述步骤(1)中的高粱、玉米、小麦粉的比例为1:1：1。优选的，所述步骤(1)中的果脯辅料为梨3-10％，山楂4-8％，甘蔗4-8％。优选的，所述步骤(1)中将上述重量份的水果清洗干净，经过消毒杀菌后切成小块，有果皮的去皮，有果核的去核，快速烘干至含水量为25-35％，烘干温度为50-80℃。优选的，所述步骤(1)中将上述烘干后的果脯搅碎至70-80目大小，果脯辅料所占的比例为15-25％。优选的，所述步骤(2)中曲坯中母曲粉的用量为5％～8％和纯水的用量为50％～60％。另外，本专利技术还涉及到利用上述制曲方法而制成的酒曲应用于白酒的制造上，制造出的白酒可为果脯香型白酒或混合型白酒。综上所述，本专利技术具有如下优点：1、有助于白酒的发酵，尤其是对果脯香型白酒的更好发酵，让果脯香型白酒就为更浓郁芳香，味道更甘甜并减低酒精对喉咙的刺激；2、能祛除新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，让酒体变得更加柔和、绵软、安全，使香味明显地增加。具体实施方式本专利技术实施例1所描述的一种白酒的制曲方法，其制曲步骤为：(1)把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入果脯辅料粉末，混合搅拌均匀；(2)把母曲粉和纯水加入到原料粉末中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状；(3)堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成8厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔；(4)盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水60kgg，并将门关闭或稍留气孔；(5)翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一周之后，中间的曲块温度可达40℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；(6)出房入仓贮存：通过二次翻曲50天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15％左右，这时可将曲块出房入仓贮存；(7)成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3个月，形成陈曲；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。所述步骤(1)中的高粱、玉米、小麦粉的比例为1:1：1。所述步骤(1)中的果脯辅料为梨3-10％，山楂4-8％，甘蔗4-8％。所述步骤(1)中将上述重量份的水果清洗干净，经过消毒杀菌后切成小块，有果皮的去皮，有果核的去核，快速烘干至含水量为25-35％，烘干温度为50-80℃。所述步骤(1)中将上述烘干后的果脯搅碎至70-80目大小，果脯辅料所占的比例为15-25％。所述步骤(2)中曲坯中母曲粉的用量为5％～8％和纯水的用量为50％～60％。当然，利用本专利技术制曲方法制成的酒曲不但可应用在酱香型白酒的酿酒中，也可应用在果脯香型白酒的酿酒中。本专利技术实施例2所描述的一种白酒的制曲方法，其制曲步骤为：(1)把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到原料粉末；(2)把母曲粉和纯水加入到原料粉末中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状；(3)堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成10厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔；(4)盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水100kg，并将门关闭或稍留气孔；(5)翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一周之后，中间的曲块温度可达60℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；(6)出房入仓贮存：通过二次翻曲50天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15％左右，这时可将曲块出房入仓贮存；(7)成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存4个月，形成陈曲；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。所述步骤(1)中的高粱、玉米、小麦粉的比例为1:1：1。所述步骤(1)中的果脯辅料为梨3-10％，山楂4-8％，甘蔗4-8％。所述步骤(1)中将上述重量份的水果清洗干净，经过消毒杀菌后切成小块，有果皮的去皮，有果核的去核，快速烘干至含水量为25-35％，烘干温度为50-80℃。所述步骤(1)中将上述烘干后的果脯搅碎至70-80目大小，果脯辅料所占的比例为15-25％。所述步骤(2)中曲坯中母曲粉的用量为5％～8％和纯水的用量为50％～60％。当然，利用本专利技术制曲方法制成的酒曲不但可应用在酱香型白酒的酿酒中，也可应用在果脯香型白酒的酿酒中。以上所述，仅是本专利技术的较佳实施例本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种果脯香型白酒的制曲方法，其特征在于：所述的制曲步骤为：(1)把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入果脯辅料粉末，混合搅拌均匀；(2)把母曲粉和纯水加入到原料粉末中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状；(3)堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成8‑10厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔；(4)盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水60kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；(5)翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一周之后，中间的曲块温度可达40℃～60℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；(6)出房入仓贮存：通过二次翻曲50天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15％左右，这时可将曲块出房入仓贮存；(7)成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

【技术特征摘要】
1.一种果脯香型白酒的制曲方法，其特征在于：所述的制曲步骤为：(1)把原料高粱、玉米、小麦粉碎成粗细各半制备得到粉末，加入果脯辅料粉末，混合搅拌均匀；(2)把母曲粉和纯水加入到原料粉末中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状；(3)堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成8-10厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔；(4)盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水60kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；(5)翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一周之后，中间的曲块温度可达40℃～60℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；(6)出房入仓贮存：通过二次翻曲50天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15％左右，这时可将曲块出房入仓贮存；(7)成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢如全，赖彬勋，刘白建，
申请(专利权)人：泸州恒态生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51