含有油凝胶的固体组合物制造技术

提供一种在23℃下为固体的组合物，以所述组合物的重量计，所述组合物包含：(a)0.4重量％至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；(b)0.5重量％至8重量％的硬脂酸；(c)15重量％至90重量％的一种或多种不饱和油；和(d)6重量％至70重量％的一种或多种饱和脂肪。还提供一种制作烘焙的糕点组合物的方法，其包含竖直压缩包含水平顶层、水平中间层和水平底层的结构(i)，以降低所述结构的厚度并产生压缩结构(ii)，其中所述顶层包含面团，所述中间层包含上述组合物，并且所述底层包含面团。还提供一种糕点组合物，以所述糕点组合物的重量计，所述糕点组合物以重量计包含：乙基纤维素聚合物、硬脂酸、不饱和油、面粉和水。

Solid compositions containing oil gels

Provided is a composition of solids at 23 degrees Celsius, measured by the weight of the composition, comprising: (a) one or more ethyl cellulose polymers of 0.4% to 12% weight; (b) stearic acid of 0.5% to 8% weight; (c) one or more unsaturated oils of 15% to 90% weight; and (d) one or more saturated fats of 6% to 70% weight. A method for making baked pastry compositions is also provided, which includes vertical compression of a structure (i) comprising a horizontal top layer, a horizontal middle layer and a horizontal bottom layer to reduce the thickness of the structure and generate a compression structure (ii), wherein the top layer contains dough, the middle layer contains the above composition, and the bottom layer contains dough. Also provided is a pastry composition, which is weighted by the pastry composition, comprising ethyl cellulose polymer, stearic acid, unsaturated oil, flour and water.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有油凝胶的固体组合物
技术介绍
室温下(23℃)为固体的脂肪多年来用于各种食品中。含有在室温下为固体的脂肪的理想食品包括例如黄油和人造黄油。大多数固体脂肪含有不希望的高比例的饱和脂肪(例如黄油)和/或反式脂肪(例如，许多人造黄油)。据认为，摄入饱和脂肪和/或反式脂肪可提高血液LDL胆固醇水平并增加患心脏病和中风的风险。因此，希望用具有各种营养益处的不饱和脂肪替代部分或全部饱和脂肪和/或反式脂肪。不饱和脂肪的常见来源是不饱和油，例如植物油，但这些油在室温下通常是液体的或具有不高于室温的熔点。用液体油简单地替代固体脂肪通常会导致食品质构的不希望的变化。例如，用液体油替代黄油或人造黄油是不希望的，因为在室温下黄油或人造黄油的固体性质会丧失。希望用在室温下为固体且含有高比例不饱和油的组合物替代部分或全部固体脂肪。还希望含有不饱和油的组合物在室温下不具有太多的硬度，因为太多的硬度会妨碍组合物能够以黄油和人造黄油可涂抹的方式涂抹到基材上。黄油和人造黄油的一种常见用途是作为糕点组合物中的成分。希望提供一种含有不饱和油的组合物，其在制作糕点组合物中可接受地用作人造黄油的替代物。提供含有不饱和油的固体组合物的问题的一种方法是使用乙基纤维素油凝胶，其是含有不饱和油和相对少量的乙基纤维素聚合物的共混物。乙基纤维素油凝胶在室温下是固体。WO2010/143066描述了含有乙基纤维素聚合物、油和表面活性剂的油凝胶。希望提供在室温下为固体但优选不太硬的组合物，并且其含有高比例的不饱和油。
技术实现思路
本专利技术的第一方面是一种在23℃下为固体的组合物，以组合物的重量计，所述组合物包含：(a)0.4重量％至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；(b)0.5重量％至8重量％的硬脂酸；(c)15重量％至90重量％的一种或多种不饱和油；和(d)6重量％至70重量％的一种或多种饱和脂肪。本专利技术的第二方面是一种制作糕点组合物的方法，其包含竖直压缩包含水平顶层、水平中间层和水平底层的结构(i)，以降低结构的厚度并产生压缩结构(ii)，其中顶层包含面团，中间层包含本专利技术的第一方面的组合物，并且底层包含面团。本专利技术的第三方面是一种烘焙的糕点组合物，以所述糕点组合物的重量计，所述糕点组合物包含：(A)0.2重量％至2.5重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物，(B)0.25重量％至4重量％的硬脂酸，(C)6重量％至70重量％的一种或多种不饱和油，(D)3.5重量％至50重量％的一种或多种饱和脂肪，(E)10重量％至90重量％一种或多种面粉，和(F)0重量％至5重量％的水。具体实施方式如本文所用，除非上下文另外明确指示，否则以下术语具有指定定义。如本文所用，乙基纤维素聚合物意指其中在重复葡萄糖单元上的羟基中的一些转化成乙醚基团的纤维素衍生物。乙醚基团的数量可变化。乙醚基团的数量以“乙氧基取代基百分比”为特征。乙氧基取代基百分比以取代基产物的重量计，并根据如ASTMD4794-94(2003)中所述的Zeisel气相色谱技术测定。乙氧基取代基(也称为“乙醚含量”)为10-55％。如本文所用，乙基纤维素聚合物的粘度是以溶液的重量计5重量％乙基纤维素聚合物的溶液在溶剂中的粘度。溶剂是80重量％甲苯和20重量％乙醇的混合物。溶液的粘度在乌氏粘度计(Ubbelohdeviscometer)中在25℃下测量。如本文所用的“聚合物”为由较小化学重复单元的反应产物组成的相对大的分子。聚合物具有2,000道尔顿或更高的重均分子量。材料的软化点是低于其材料行为像固体并且高于其在轻度至中度压力下开始能够流动的温度。软化点根据ASTME28-14通过环球法测量。离子基团是化学基团，其可以是分子的一部分，其中一个或多个pH值在4与12之间，在所述pH下，当多个离子基团与水接触时，50摩尔％或更多的离子基团将处于电离状态。如本文所用，油是熔点为35℃或更低并且每分子具有一个或多个碳原子的材料。油没有离子基团。油不具有结构-(-CH2CH2-O-)n-的化学基团，其中n为2或更大。一类油是甘油三酯，其是脂肪酸与甘油的三酯。食用油是人类经常食用的油。植物油是从植物中萃取的甘油三酯。如本文所用，术语“油凝胶”是指含有一种或多种油和一种或多种乙基纤维素聚合物的混合物，油凝胶在25℃下为固体。油凝胶可含有另外成分如硬脂酸。油凝胶可以是相对硬的固体或相对软的固体。在25℃下置于平坦表面上的高度为2cm的油凝胶立方体将抵抗在其自身重量下的坍塌，达到在1分钟后的高度将为1cm或更高的程度。面团是一种稠的、有延展性的糊状物，其由面粉与相对少量的水混合制成。以面粉的重量计，水的量为100重量％或更少。除面粉和水之外，面团任选地含有一种或多种成分。以面团的重量计，面粉的量加水的量的总和为80重量％或更多。通过研磨一种或多种谷粒制作面粉。如本文所用，甘油酯是甘油的单-、二-或三-酯。甘油酯具有结构I：每个R1、R2和R3独立地是氢或有机基团。一个或多个R1、R2和R3是羧酸的残基。羧酸的残基具有结构-C(O)-R4，其中-R4是有机基团，并且羰基碳附接到-R4上的碳原子。脂肪酸具有结构HOC(O)-R5，其中-R5是含有6个或更多个碳原子的脂肪族基团，并且羰基碳附接到-R5上的碳原子。使用TA.XTplus型质构仪在23℃下使用13mm浸入深度和5kgf的泡孔力以反挤出模式测量组合物的硬度。硬度以牛顿(N)为单位测量。当在本文中称比率为X:1或更大时，意指所述比率为Y:1，其中Y大于或等于X。举例来说，如果称比率为3:1或更大，那么所述比率可为3:1或5:1或100:1，但可能并非2:1。类似地，当在本文中称比率为W:1或更小时，意指所述比率为Z:1，其中Z小于或等于W。举例来说，如果称比率为15:1或者更小，那么所述比率可为15:1或10:1或0.1:1，但可能并非20:1。任何乙基纤维素聚合物均可用于本专利技术的组合物。乙基纤维素聚合物的乙氧基取代基含量优选为10％或更多；更优选30％或更多；更优选40％或更多；优选45％或更多；更优选48％或更多。乙基纤维素聚合物的乙氧基取代基含量优选为55％或更少；更优选53％或更少；更优选52％或更少；更优选51％或更少；更优选50％或更少。乙基纤维素聚合物的粘度优选为2mPa·s或更高；更优选5mPa·s或更高；更优选12mPa·s或更高；更优选16mPa·s或更高。乙基纤维素聚合物的粘度优选为5000mPa·s或更低；更优选2000mPa·s或更低；更优选1000mPa·s或更低；更优选500mPa·s或更低；更优选350mPa·s或更低；更优选250mPa·s或更低；更优选125mPa·s或更低。乙基纤维素聚合物的软化点为100℃或更高；优选120℃或更高；更优选130℃或更高。乙基纤维素聚合物的软化点优选为160℃或更低；更优选150℃或更低；更优选140℃或更低。可用于本专利技术的乙基纤维素聚合物的市售形式包括例如可从陶氏化学公司(TheDowChemicalCompany)以名称ETHOCELTM购得的那些，包括例如ETHOCELTM标准4、ETHOCELTM标准7、ETHOCELTM标准10、ETHOCELTM标准20、ETHOCELTM标准45或E本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种在23℃下为固体的组合物，以所述组合物的重量计，所述组合物包含：(a)0.4重量％至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；(b)0.5重量％至8重量％的硬脂酸；(c)15重量％至90重量％的一种或多种不饱和油；和(d)6重量％至70重量％的一种或多种饱和脂肪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.09.23 US 62/3985821.一种在23℃下为固体的组合物，以所述组合物的重量计，所述组合物包含：(a)0.4重量％至12重量％的一种或多种乙基纤维素聚合物；(b)0.5重量％至8重量％的硬脂酸；(c)15重量％至90重量％的一种或多种不饱和油；和(d)6重量％至70重量％的一种或多种饱和脂肪。2.根据权利要求1所述的组合物，以所述组合物的重量计，所述组合物另外包含：(e)4重量％至50重量％的水。3.根据权利要求1所述的组合物，其中所述组合物的硬度为6至35牛顿，如通过TA.XTplus型质构仪在23℃下使用13mm浸入深度和5kgf的泡孔力以反挤出模式所测量。4.一种制作糕点组合物的方法，其包含竖直压缩包含水平顶层、...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·埃尔贡，A·赛义德，A·阿登，
申请(专利权)人：陶氏环球技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US