一种玫瑰花酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及发酵酿造领域，具体公开了一种玫瑰花酒，包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水40～75份、发酵菌种0.0615～0.11475份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为7～13％vol，总糖含量为4.1～45g/L。玫瑰花酒的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料；步骤(2)制备发酵醪；步骤(3)调配；步骤(4)前发酵；步骤(5)后发酵；步骤(6)陈酿；步骤(7)一次压滤；步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min，而后在50～52℃保温6h，泠却后于‑3℃冷冻20天；步骤(9)二次压滤；步骤(10)杀菌灌装。本发明专利技术解决了现有的玫瑰花酒在酿造后存在的香味及色泽较差及玫瑰花酒澄清度及稳定性欠佳的问题。

A Rose Wine and Its Preparation Method

The invention relates to the field of fermentation and brewing, and specifically discloses a rose wine, which includes the following quality ingredients: 1 petal of double red rose, 40-75 water, 0.0615-0.11475 fermentation strains in the first stage of each year; the color of the prepared rose wine is light red or pink, the alcoholicity is 7-13% vol, and the total sugar content is 4.1-45 g/L. The preparation methods of rose wine include the following steps: (1) selection of raw materials: selection of petals of double red roses in the first stage of each year as raw materials; step (2) preparation of fermentation mash; step (3) blending; step (4) pre-fermentation; step (5) post-fermentation; step (6) aging; step (7) one pressure filtration; step (8) stability treatment: liquor was heated at 55-56 degrees C for 30 minutes before fermentation. Hold for 6 hours at 50-52 C, then freeze for 20 days at 3 C after cooling; step (9) secondary pressure filtration; step (10) sterilization filling. The invention solves the problems of poor aroma and color, poor clarity and stability of the existing rose wine after brewing.

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰花酒及其制备方法
本专利技术涉及发酵酿造领域，具体涉及一种玫瑰花酒及其制备方法。
技术介绍
玫瑰(学名：RosarugosaThunb.)，属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等，具有良好的药用价值。重瓣红玫瑰(Roserugosacv.Plena)是平阴玫瑰的传统栽培品种，2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准重瓣红玫瑰可作为普通食品生产经营。因此，市面上涌现了大量的以重瓣红玫瑰为原料的食品，包括玫瑰花饼、玫瑰醋、玫瑰酱、玫瑰花酒等。虽然有大量的专家学者尝试过用重瓣红玫瑰进行酿酒，但是红玫瑰花酒在酿造过程中多是采用玫瑰提取物作为主要原料，这使得酿制而成的玫瑰花酒香味及色泽较差；而采用玫瑰花作为原料时，酿制而成的玫瑰花酒澄清度及稳定性又欠佳。因此，急需开发一种新的玫瑰花酒酿造工艺来解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种玫瑰花酒及其制备方法，以解决现有的玫瑰花酒在酿造后存在的香味及色泽较差及玫瑰花酒澄清度及稳定性欠佳的问题。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种玫瑰花酒，包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水40～75份、发酵菌种0.0615～0.11475份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为7～13％vol，总糖含量为4.1～45g/L。一种玫瑰花酒的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料；步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：水＝1：40～75的质量份制备发酵醪；步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至16～23％，调整发酵醪pH至3.8～4.2；步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，22-26℃下发酵4-6天得前发酵液；步骤(5)后发酵：将前发酵液过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1～2个月得后发酵液；步骤(6)陈酿：将后发酵液在温度15～18℃下陈酿6～10个月得原酒；步骤(7)一次压滤：将原酒过滤，除去滤渣得酒液；步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min，而后在50～52℃保温6h，泠却后于-3℃冷冻20天；步骤(9)二次压滤：将步骤(8)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；步骤(10)杀菌灌装：将成品酒置于65～68℃下杀菌30min，于58～62℃下灌装。本技术方案的原理及有益效果在于：本技术方案采用头期的重瓣红玫瑰的花瓣作为酿酒的主要原料，此时重瓣红玫瑰的玫瑰精油含量最高，在源头上保证酿酒原料香气浓郁。在玫瑰花酒制备的过程中，由于酿酒原料为花瓣，陈酿结束后，原酒中存在大量的花瓣残渣，影响玫瑰花酒的澄清度。本技术方案采用压滤的方式去除残渣悬浮物，达到初步澄清玫瑰花酒的作用；专利技术人在长期工作中发现，玫瑰花酒在贮藏过程中，温度对玫瑰花酒澄清度影响较大，本技术方案在一次压滤后，对酒液进行前置的稳定性处理，通过一定时间改变原酒温度使原酒中热稳定性差的物质提前析出，避免此类物质在后期影响玫瑰花酒的澄清度及稳定性，而通过冷热处理还会使原酒中的芳香类物质与酒液充分融合，增加酒的风味。此外，本技术方案通过对前发酵、后发酵及陈酿温度的控制，在达到快速发酵的同时，避免玫瑰花酒苦涩味的产生，还避免了挥发性香味物质的挥发，进一步保存了玫瑰花酒的香气。进一步，重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣。采用经过低温干燥的花瓣酿造发酵酒，可对制作发酵醪时的料水比进行准确的控制，也能避免新鲜花瓣不易保存和运输的问题，避免了鲜花瓣在运输过程中费用高及腐烂率高的问题，节省了投入成本，同时低温干燥还可减少玫瑰花中营养物质的损失。进一步，步骤(2)中，在制备的发酵醪里添加抗氧化剂。在发酵醪中添加的抗氧化剂对花瓣具有防褐变、护色的目的，保证制备而成的玫瑰花酒的色泽良好。进一步，步骤(2)中，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％。焦亚硫酸钾在添加后产生的SO2能够调节发酵醪的pH值，抑制不耐酸性的微生物的生长，可对发酵醪达到初步的杀菌的目的，此添加量为适合添加量。进一步，步骤(4)中，发酵菌种为已活化的葡萄酒活性干酵母。活性干酵母便宜易得，且发酵性能好，能够满足玫瑰花酒发酵的需求。进一步，葡萄酒活性干酵母的活化方法为将葡萄酒活性干酵母在35～37℃的水中活化。将葡萄酒活性干酵母在发酵前进行活化，将处于休眠干化状态的酵母细胞予以有效激活和保护，使得葡萄酒活性干酵母在发酵时能够发挥最大潜能以实现酒精发酵，进而提高发酵速率。进一步，35～37℃的水中添加有3％的白砂糖或花卉汁。由于酵母后期会应用于酒精发酵，将糖转化为酒精，糖为酵母的转化目标，在酵母活化时向水中加入糖或花卉汁(加水破碎后的重瓣红玫瑰汁液)，有助于快速唤醒酵母活力，缩短酵母活化时间。进一步，步骤(5)中，后发酵过程在不锈钢罐中进行。将后发酵过程在不锈钢罐中进行，不锈钢罐化学性质稳定，一方面能够保证密封发酵；另一方面能够避免阳光直射分解玫瑰花酒中的色素，有助于提高发酵的质量及发酵后玫瑰花酒的颜色。进一步，步骤(3)中，调整发酵醪pH时用柠檬酸进行调节。调整发酵醪的pH时，采用柠檬酸，在达到调节目的的同时，还使柠檬酸清冽的果香味与玫瑰花的香味完美融合。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：表1中实施例1～实施例11为本专利技术的实施例，对比例1～对比例3为本专利技术的对比例，发酵菌种添加量表示为每公斤发酵醪中的添加量(g)，抗氧化剂的添加量表示为每公斤发酵醪质量的占比，各实施例及对比例制备玫瑰花酒时各原料具体添加量如下。表1以实施例9为例具体叙述利用本专利技术的方法制备玫瑰花酒的具体操作，包括如下步骤：步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料，重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣，干燥温度为30～55℃，低温干燥可减少玫瑰花中营养物质的损失；步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：水＝1：50的质量份制备发酵醪，在制备的发酵醪里添加抗氧化剂，抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量为发酵醪质量的0.006％；步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至23％，用柠檬酸调整发酵醪pH至4.2；步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，25℃下发酵5天得前发酵液；发酵菌种为已活化的安琪葡萄酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母的活化方法为将葡萄酒活性干酵母在37℃的添加有3％的白砂糖或花卉汁水中活化；步骤(5)后发酵：将前发酵液过滤后，置于不锈钢罐中，在温度20℃，避光发酵1.5个月得后发酵液；步骤(6)陈酿：将后发酵液在温度15℃下陈酿8个月得原酒；步骤(7)一次压滤：将原酒过滤，除去滤渣得酒液；步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于56℃加热30min，而后在52℃保温6h，泠却后于-3℃冷冻20天；步骤(9)二次压滤：将步骤(8)中的酒液再次进行过滤，除去滤渣得成品酒；步骤(10)杀菌灌装：将成品酒置本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种玫瑰花酒，其特征在于：包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水40～75份、发酵菌种0.0615～0.11475份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为7～13％vol，总糖含量为4.1～45g/L。

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰花酒，其特征在于：包括如下质量份的原料，每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣1份、水40～75份、发酵菌种0.0615～0.11475份；制备而成的玫瑰花酒颜色为浅红色或粉红色，酒精度为7～13％vol，总糖含量为4.1～45g/L。2.根据权利要求1所述的一种玫瑰花酒，其特征在于：所述重瓣红玫瑰的花瓣为经过低温干燥的干花瓣。3.根据权利要求1或2所述的一种玫瑰花酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤(1)原料的选择：选择每年第一期的重瓣红玫瑰花的花瓣作为原料；步骤(2)制备发酵醪：按照重瓣红玫瑰花瓣：水＝1：40～75的质量份制备发酵醪；步骤(3)调配：调整发酵醪的糖度至16～23％，调整发酵醪pH至3.8～4.2；步骤(4)前发酵：按照发酵醪：发酵菌种＝1000：0.15的质量份加入发酵菌种，22-26℃下发酵4-6天得前发酵液；步骤(5)后发酵：将前发酵液过滤后，在温度18～22℃，避光发酵1～2个月得后发酵液；步骤(6)陈酿：将后发酵液在温度15～18℃下陈酿6～10个月得原酒；步骤(7)一次压滤：将原酒过滤，除去滤渣得酒液；步骤(8)稳定性处理：将酒液先置于55～56℃加热30min...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢志敏，
申请(专利权)人：谢志敏，
类型：发明
国别省市：重庆,50