一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法技术

本发明专利技术属于食品冷藏技术领域，具体涉及一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。在解冻过程中，食物的边缘更快恢复室温导致食物边缘的酶更快失活。针对上述问题本发明专利技术的技术方案是，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10‑20℃的冷风；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10‑15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。本发明专利技术适用于酶含量较高的食品。

A Gradient Thawing Method for Preventing Enzyme Inactivation in Food

The invention belongs to the technical field of food refrigeration, in particular to a gradient thawing method for preventing enzyme inactivation in food. During thawing, the edge of food recovers to room temperature faster, resulting in faster inactivation of enzymes on the edge of food. To solve the above problems, the technical scheme of the present invention includes the following steps: (1) refrigeration room ventilation: introducing cold air 10 20 C higher than the refrigeration temperature into the refrigeration room; [2] ice water bath heating: after step [1] treatment, food that needs to be thawed is transferred from the refrigeration room to the ice water, and water flows in the process of thawing; [3] cold water bath heating: after step [2] treatment, it will need to be thawed. Food is transferred to water at 10 15 C for water bath heating and water flow during thawing; [4] room temperature water bath heating: after step [3], food that needs to be thawed is transferred to water at room temperature for water bath heating and water flow during thawing. The invention is suitable for food with high enzyme content.

【技术实现步骤摘要】
一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法
本专利技术属于食品冷藏
，具体涉及一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。
技术介绍
酶是食品中普遍含有的一种蛋白质，没可以帮助食品中复杂营养元素的转化，使得营养元素更容易被人体吸收。富含酶的食品包括青木瓜、海藻和蜂蜜等。酶是一种对环境敏感的蛋白质，非常容易失活，导致食品的营养价值降低。通常采用低温冷藏的方式抑制食品中酶和微生物的活性，从而使食品的营养价值得以长期保留。冷藏食品在使用前通常需要解冻，在解冻过程中食品的中心相对边缘温度更低，具有一定的温度梯度，这导致食物边缘已经恢复常温很久以后，食物中心的解冻仍然还没有完成。由于食物边缘长时间保持在食物下，微生物活动将导致食物中化学环境变化，有益的酶失活，甚至发生食物变质。
技术实现思路
针对上述在解冻过程中，食物的边缘更快恢复室温导致食物边缘的酶更快失活的问题，本专利技术提供一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，其目的在于：保证食物的中心和边缘同时完成解冻，从而避免食物完成解冻的部分在室温下久置儿导致活性酶含量降低。本专利技术采用的技术方案如下：一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10-20℃的冷风；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10-15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。采用该技术方案后，将食物的解冻从直接放置在室温下改为了经过四个步骤进行梯度升温：比冷藏温度高10-20℃、0℃(冰水浴)、10-15℃(冷水浴)和25-28℃(室温水浴)。该过程逐步升温，每一步都等到食品中心和边缘的温度到达一致后，再进行下一步升温。这种方式可以有效减少食品边缘完成解冻后在室温下久置等待食品中心完成解冻的时间，从而可以避免食品边缘的酶含量降低甚至腐败变质。优选的，步骤[1]所述冷藏温度的范围设置为-70℃至-40℃。该温度范围为冷藏最适宜的温度范围，因此步骤[1]中通入冷风的温度应根据实际情况设置为-60℃至-20℃。优选的，步骤[1]结束后，用保鲜膜或保鲜袋将食品包封起来。采用该优选方案后，可以将食品与后续解冻步骤中的水隔离，防止食品被污染。优选的，步骤[2]和步骤[3]在惰性气体的气氛下进行。该优选方案的目的是，降低环境中的氧气含量，进一步降低食品边缘的微生物的活性，延缓酶含量的降低和食品的变质。优选的，步骤[2]和步骤[3]的解冻时间为10-20min。该时间范围内可以保证食品的中心温度上升至与食品的边缘一样。优选的，步骤[4]的解冻时间为15-30min。该时间范围可以保证食品的中心温度升温至完成解冻。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.该过程逐步升温，每一步都等到食品中心和边缘的温度到达一致后，再进行下一步升温。这种方式可以有效减少食品边缘完成解冻后在室温下久置等待食品中心完成解冻的时间，从而可以避免食品边缘的酶含量降低甚至腐败变质。2.用保鲜膜或保鲜袋将食品包封起来。可以将食品与后续解冻步骤中的水隔离，防止食品被污染。3.降低环境中的氧气含量，进一步降低食品边缘的微生物的活性，延缓酶含量的降低和食品的变质。4.合理的时间设置可以保证食品的中心温度上升至与食品的边缘一样。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。实施例1一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，应用于青木瓜时，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：冷藏室的温度为-40℃，向冷藏室中通入-20℃的冷风，持续30min；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品用保鲜膜包封后，从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动，该过程持续10min；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动，该过程持续10min；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动，该过程持续15min。实施例2一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，应用于牛肉时，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：冷藏室的温度为-70℃，向冷藏室中通入-50℃的冷风，持续30min；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品用保鲜膜包封后，从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动并且向解冻装置中充入氮气，该过程持续20min；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动并且向解冻装置中充入氮气，该过程持续20min；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动，该过程持续30min。以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，其特征在于，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10‑20℃的冷风；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10‑15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。

【技术特征摘要】
1.一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法，其特征在于，包含如下步骤：[1]冷藏室通风：向冷藏室中通入比冷藏温度高10-20℃的冷风；[2]冰水浴升温：经过步骤[1]处理后，将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动；[3]冷水浴升温：经过步骤[2]处理后，将需要解冻的食品转移到10-15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动；[4]室温水浴升温：经过步骤[3]处理后，将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。2.按照权利要求1所述的防止食品中酶失活的梯度解冻方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐文明，
申请(专利权)人：四川海盛杰低温科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51