一种风味型蚝油及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味型蚝油及其制备方法，采用混合精油微乳溶液10‑20份、混合提取液1‑2份、鲜蚝肉100‑200份、复合稳定剂0.5‑2.5份、食用盐20‑40份、白砂糖20‑40份、纯净水适量制备而成。本发明专利技术将花椒精油、生姜精油加入至蚝油中，使得产品不仅有鲜蚝的鲜味还将藤椒、生姜风味有机的结合在一起，并且通过合理的工艺和配方的设计，产品中没有藤椒或生姜风味过于浓郁或其他不良风味的出现。蒸馏后的藤椒和生姜残渣进行了充分利用，以30‑50%的食用酒精作为溶剂，利用加热和超声波的作用促进藤椒和生姜中脂溶性有效成分溶出，进一步提升产品营养性，保证了产品品质的稳定性和均一性，产品在较长时间的贮藏后，依然风味较好。

A flavor oyster oil and its preparation method

The invention discloses a flavor oyster oil and its preparation method, which is prepared by using mixed essential oil microemulsion solution of 10 20 parts, mixed extract of 1 2 parts, fresh oyster meat of 100 200 parts, compound stabilizer of 0.5 2.5 parts, edible salt of 20 sugar of 20 parts, and pure water of appropriate amount. The invention adds pepper essential oil and ginger essential oil to oyster oil, so that the product not only has fresh oyster flavor, but also integrates vine pepper and ginger flavor organically, and through reasonable process and formula design, there is no vine pepper or ginger flavor too strong or other undesirable flavor in the product. The distilled rattan pepper and ginger residue were fully utilized. With 30 50% edible alcohol as solvent, heating and ultrasound were used to promote the dissolution of fat-soluble active ingredients in rattan pepper and ginger, further improve the nutrition of the product, ensure the stability and homogeneity of the product quality, and the product still has a good flavor after a long time of storage.

【技术实现步骤摘要】
一种风味型蚝油及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种风味型蚝油及其制备方法。
技术介绍
蚝，又名牡蛎、海蛎，因其肉质鲜嫩肥美、营养丰富而备受广大人民的青睐，生蚝含肉量为12-20%，鲜蚝肉的蛋白质含量为10%左右，干蚝肉蛋白质含量为50%左右，同时蚝是锌、铁、钙和硒以及维生素A和维生素B12的极好来源。目前，以蚝为原料的产品种类繁多，主要有蚝油、蚝粉、蚝酱、罐头等，而蚝油市场最为广阔。蚝油是一种以鲜为主的调味料，由干（生）蚝经熬制浓缩后制成，它不仅能使菜肴味道更加鲜美可口，还能提高菜品的营养，因此深受消费者的喜爱。天然食用植物佐料是能赋予食物独特的香、辛等风味，并有增进食欲作用的食物性物质的总称，因其中大多用于烹饪，亦可称为调味佐料。在传统烹饪行业中，对于食用植物佐料的运用则显得更加广泛，例如以藤椒、姜等主体的调味佐料与食用油脂巧妙地调和，构成了中国烹饪的特色复合风味。随着快捷生活的到来，消费者更期待有一种简单而又高效率的生活方式，这一点也充分体现在饮食方面。人们希望利用简单、方便的调味料产品就能满足各种味道的追求，为此，现代调味品朝着多风味方向持续发展。比如，蚝油不仅需要体现本身的咸鲜味，还需增加其他风味相辅佐。专利CN104522619B公开了一种蚝酱及其制备方法，以蚝粉、蚝汁、植物蛋白、淀粉等为原料，再辅以各种调味料，比如食用盐、植物油、香料水（以生姜为主），经煮制、酶解制成。该专利所制得的蚝酱不仅保持了产品鲜香可口还具有独特的风味，提升了消费者的食用快感。专利CN103519113A公开了一种姜蚝油的制备方法，该专利的亮点在于经浓缩后的蚝汁与姜汁及其他辅料复配，产品中不仅融合了姜的有效成分，还增添了蚝油的风味。藤椒、生姜作为一种传统的调味品在川菜系列菜肴中被广泛应用。藤椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭味，促进唾液分泌，增进食欲。将藤椒、生姜的风味物质加入至蚝油中，增添了蚝油的风味、香型，拓宽蚝油市场。藤椒、生姜的风味物质以非极性和弱极性的挥发精油物质为主，是一系列油溶性物质，而蚝油则是一种由蚝汁浓缩而成的膏状物，不是油脂，根据相似相溶的原理，藤椒、生姜精油不能溶于蚝油之中。另外，精油物质易挥发，若直接将上述调味料与蚝油直接复配熬煮，则会导致调味料香味挥发，从而不能保证风味型蚝油的稳定性。基于上述分析，开发一种风味十足、品质稳定的蚝油是十分必要的。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的在于提供一种风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高风味型蚝油及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的蚝油均具有风味十足、各主料之间融合性高、稳定性高的优势。一种风味型蚝油，由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10-20份、混合提取液1-2份、鲜蚝肉100-200份、复合稳定剂0.5-2.5份、食用盐20-40份、白砂糖20-40份、纯净水适量。一种风味型蚝油的制备方法，包括如下步骤：（1）制备物料A：取鲜蚝肉，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液、食用盐、白砂糖、复合稳定剂充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾10-20min，冷却至室温，得物料A；（2）制备物料B：向物料A中添加混合精油微乳溶液，在1500-3000r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料B；（3）密封灭菌：将物料B迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，即得一种风味型蚝油。进一步的，所述混合精油微乳溶液由如下方法制得，按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.06-0.2份混合精油，向其中加入1-2份纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为1500-3000r/min，当每次暂停剪切时，加入0.1-0.3份表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液。进一步的，所述藤椒和生姜精油由如下方法制得：按重量份配比计，取200-400份藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2-3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取200-400份生姜粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2-3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得生姜精油备用；整理结束后收集藤椒残渣与生姜残渣备用。进一步的，所述表面活性剂由吐温80、吐温40、食用酒精按质量比2:5:6混合制成。进一步的，所述混合提取液由如下方法制得，取等体积的藤椒提取液与生姜提取液混合，得混合提取液备用。进一步的，所述藤椒提取液与生姜提取液由如下方法制得，按重量份配比计，取藤椒残渣10-20份，按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于40-60℃、120-200W下超声提取30-60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得藤椒提取液；取生姜残渣10-20份按料液比1:5（w/v）加入70%食用酒精，于40-60℃、120-200W下超声提取30-60min，过滤后浓缩至原体积的1/5，得生姜提取液。进一步的，步骤（1）所述复合稳定剂由淀粉、黄原胶、纯净水按质量比5:1:4混合而成。进一步的，步骤（2）所述间歇式均质工艺参数为：均质压力15-25MPa，共均质10min，每均质2min暂停30s；所述浓缩的工艺参数为：浓缩压力0.8-0.9Mpa，温度45℃。进一步的，步骤（3）所述三段式升压灭菌为：首先于150-200MPa下杀菌5min，随后于300MPa下杀菌10min，最后于350MPa下杀菌30min，再缓慢降压压至常压，结束杀菌。本专利技术与现有产品和技术相比，具有如下优点：1、由于本专利技术在蚝油中添加了藤椒与生姜的混合精油微乳溶液，使得产品不仅有鲜蚝的鲜味还将藤椒、生姜风味有机的结合在一起，并且通过合理的工艺和配方的设计，产品中没有藤椒或生姜风味过于浓郁或其他不良风味的出现。2、本专利技术将吐温80、吐温40、食用酒精混合制成的表面活性剂，提升了其乳化作用，另外结合淀粉、黄原胶与纯净水复配制成稳定剂，与表面活性剂协同增效，保证产品品质的更稳定、均一，产品在经较长时间的贮藏后，依然风味良好。产品在制备工艺中采用了三段式升压杀菌，不仅提高了产品的成品率与经济价值，同时又达到了杀菌与保留营养物质的双重作用，且三段式升压杀菌较普通杀菌能使的产品的质构更稳定，在更长的时间内依旧风味十足。3、由于本专利技术将蒸馏后的藤椒和生姜残渣充分利用，以70%食用酒精作为溶剂，进行超声辅助萃取，将藤椒和生姜中脂溶性活性成分有效提取，进一步提升产品营养性。值得注意的是，藤椒的麻味物质为酰胺类物质，这是一系列脂溶性化合物，仅有极少部分极性稍大的麻味物质会溶于水，而觉绝大部分的麻味物质仍残留于藤椒残渣中，故将藤椒残渣提取液中含有大量麻味物质，赋予了产品藤椒特有的麻香味。附图说明图1是实施例1以及对比例1-3所制得的风味型蚝油在储藏过程中精油含量的保留率图。图2是实施例2制备蚝油中的麻味物质HPLC图（注：图本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味型蚝油，其特征在于，该耗油由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10‑20份、混合提取液1‑2份、鲜蚝肉100‑200份、复合稳定剂0.5‑2.5份、食用盐20‑40份、白砂糖20‑40份、纯净水适量。

【技术特征摘要】
1.一种风味型蚝油，其特征在于，该耗油由如下重量份配比的原料制成：混合精油微乳溶液10-20份、混合提取液1-2份、鲜蚝肉100-200份、复合稳定剂0.5-2.5份、食用盐20-40份、白砂糖20-40份、纯净水适量。2.一种根据权利要求1所述风味型蚝油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）制备物料A：取鲜蚝肉，按料液比1:10的比例加入纯净水，随后加入混合提取液、食用盐、白砂糖、复合稳定剂充分混匀后加热至沸腾，保持沸腾10-20min，冷却至室温，得物料A；（2）制备物料B：向物料A中添加混合精油微乳溶液，在1500-3000r/min的转速下剪切10min，然后进行间歇式均质与浓缩，待体积浓缩至原来的1/10时停止，得物料B；（3）密封灭菌：将物料B迅速装瓶，密封圈进行旋转挤压密封，随后行三段式超高压灭菌，即得一种风味型蚝油。3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述混合精油微乳溶液由如下方法制得，按体积比取等比例藤椒精油与生姜精油混合，得混合精油，随后取0.06-0.2份混合精油，向其中加入1-2份纯净水进行分段剪切，每剪切3min暂停1min，持续剪切16min，剪切速度为1500-3000r/min，当每次暂停剪切时，加入0.1-0.3份表面活性剂，待剪切结束后，再加入5倍量的纯净水，得混合精油微乳溶液。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述藤椒和生姜精油由如下方法制得：按重量份配比计，取200-400份藤椒粉，过40目筛，置于精油蒸馏装置中，按固液比1:10（w/v）加入纯净水，加热至沸腾，保持2-3h，蒸馏完毕后收集上层精油并冷却至室温，得藤椒精油备用；取200-400份生...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，吴奇霄，刘福权，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51