一种香辣味冬笋酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香辣味冬笋酱及其制备方法，所述制备方法包括冬笋酶解液的制备和冬笋酱的油炸步骤、调味步骤。冬笋酶解物的制备包括：原料预处理、添加1%‑3%复合蛋白酶酶解，冬笋酱的制备方法是：冬笋高压预煮处理、油炸处理、添加冬笋酶解液进行调味、包装、灭菌。本发明专利技术炒酱过程中，添加冬笋酶解液改善冬笋酱的鲜香味、增加冬笋酱的特征风味。本发明专利技术的冬笋酱鲜香浓郁，冬笋特征风味明显，滋味饱满，营养价值高，是一种味美、营养、健康的绿色食品。

A spicy winter bamboo shoot sauce and its preparation method

The invention discloses a spicy winter bamboo shoot sauce and a preparation method thereof. The preparation method comprises the preparation of the enzymatic hydrolysate of winter bamboo shoot, the frying and seasoning steps of the winter bamboo shoot sauce. The preparation of enzymatic hydrolysate of asparagus includes: pretreatment of raw materials, enzymatic hydrolysis with 1%-3% compound protease. The preparation methods of asparagus sauce are: high pressure pre-cooking, frying, flavoring, packaging and sterilization with asparagus enzymatic hydrolysate. In the sauce stir-frying process, the enzymatic hydrolysate of asparagus is added to improve the fresh flavor of the asparagus sauce and increase the characteristic flavor of the asparagus sauce. The winter bamboo shoot sauce of the invention has strong fragrance, distinct characteristic flavor, full taste and high nutritional value, and is a delicious, nutritious and healthy green food.

【技术实现步骤摘要】
一种香辣味冬笋酱及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种香辣味冬笋酱及其制备方法。
技术介绍
冬笋肉质肥嫩，味道鲜美，是一种食药同源的物质，每100g干冬笋中含有13g蛋白质、1.8g脂肪、54g碳水化合物、7.8g粗纤维，同时含有大量的维生素和矿物质，素有“菇中之王”的美誉。冬笋是鲜味最强的菌类，主要是其含有的氨基酸、核苷酸类物质较多，此外，含有的冬笋精、月桂花醇、鸟苷酸等芳香物质，共同赋予了冬笋独特的风味；冬笋中丰富的冬笋多糖、冬笋嘌呤等使冬笋具有显著的降血压、降血脂、预防心血管疾病的生理功效。随着人们生活水平的提高，冬笋制品因其营养价值和保健功效，日益深受广大消费者青睐。冬笋酱作为冬笋制品之一，近年来成为日常生活不可或缺的佐餐佳品，冬笋酱的研发成为热点课题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种香辣味冬笋酱及其制备方法，本专利技术调味过程中添加冬笋酶解液改善冬笋酱的鲜香味、增加冬笋酱的特征风味、提高冬笋酱的营养价值，制得的冬笋酱鲜香浓郁，冬笋风味明显，滋味饱满，营养价值高。为实现上述专利技术目的，本专利技术采用下述技术方案予以实现：一种香辣味冬笋酱的制备方法，它包括以下步骤：1）冬笋酶解液的制备新鲜冬笋经过干燥后粉碎、过筛得冬笋粉；称取一定量的冬笋粉，采用超声波进行预处理；向预处理后的冬笋粉中加入复合蛋白酶，加酶量占冬笋粉的质量比为1%-3%，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为冬笋酶解液，作为原料Ⅰ备用；2）冬笋酱制备挑选后的新鲜冬笋经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100-120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制；调味配方：原料Ⅰ10份-50份；豆瓣酱4份-6份；香辛料3份-5份；炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制，搅拌、混合均匀即制得香辣味冬笋酱。对上述技术方案的进一步改进：所述冬笋酶解液的制备中，新鲜冬笋经干燥、粉碎后过60目-200目筛。对上述技术方案的进一步改进：过筛后的冬笋粉经超声波处理，处理条件为400-500W、处理时间为10-20min。对上述技术方案的进一步改进：所述高压预煮处理中新鲜冬笋与酱油、水以固液质量比为1：0.01~0.1：6～8比例，采用高压预煮。对上述技术方案的进一步改进：所述制备方法在油炸、调味后还包括包装和灭菌步骤。本专利技术还提供了利用所述制备方法制得的香辣味冬笋酱。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果是：本专利技术在调味过程中，添加适量的冬笋酶解液，冬笋酶解液鲜香味浓郁，冬笋风味饱满，将其添加到冬笋酱中，不但能够改善冬笋酱的鲜香味和特征风味，而且能够增加冬笋酱的营养价值。这是因为冬笋中呈鲜物质主要是谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸、肽类、核苷酸等含氮有机物，通过合适的酶解过程，能明显提高冬笋含氮物质的得率，从而显著增强冬笋酱的鲜香味；并且经过酶解后，冬笋中大分子物质充分降解，更易被人体吸收。冬笋酶解液中谷氨酸和天冬氨酸等氨基酸含量明显增加，得率达到74%以上，鲜味明显增强；冬笋酶解液中鸟苷酸含量达到4%以上，这种核苷酸对鲜味贡献率是味精的30倍。由此可见，在炒制冬笋酱过程中，添加适量的冬笋酶解液能够明显改善冬笋酱鲜香味、增加冬笋酱的特征风味、提高冬笋酱的营养价值。结合阅读本专利技术的具体实施方式后，本专利技术的其他特点和优点将变得更加清楚。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步详细的说明。实施例1本实施例香辣味冬笋酱的制备方法包括以下步骤：1、冬笋酱的制备方法1）高压预煮处理新鲜冬笋与酱油、水以固液质量比为1：0.02：6比例进行高压预煮，煮制压力为100KPa，处理时间为10min，取出挤干水后作为原料Ⅱ备用。2）油炸处理油炸配方如下：大豆油2kg，原料Ⅱ4.5kg，白糖100g。在锅中加入所述用量的大豆油，当油温达到100℃后放入上述用量的原料Ⅱ、白糖炒制6min。3）调味调味工艺配方：原料Ⅰ2.5kg；豆瓣酱400g香辛料2.2kg香辛料配方如下：辣椒600g；花椒200g；姜600g、孜然500g。油炸结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制6min，混合均匀、包装、灭菌即可得到香辣味冬笋酱。感官评价：本实施例只是利用炒制冬笋丁制取冬笋酱，制的冬笋酱香辣味适中、但鲜香味不足、冬笋特征风味不明显、冬笋酱香气持久性较差、整体滋味不饱满。因此，制备香辣味冬笋酱时，有必要添加冬笋酶解液，增加冬笋酱的特征风味和整体滋味。以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本专利技术所要求保护的技术方案的精神和范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：1）冬笋酶解液的制备新鲜冬笋经过干燥后粉碎、过60目‑200目筛得冬笋粉；称取一定量的冬笋粉，采用超声波进行预处理；向预处理后的冬笋粉中加入复合蛋白酶，加酶量占冬笋粉的质量比为1%‑3%，控制温度50℃‑55℃，酶解3‑4h，灭酶，离心得到上清液即为冬笋酶解液，作为原料Ⅰ备用；2）冬笋酱制备挑选后的新鲜冬笋经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；油炸配方：大豆油20份‑50份；原料Ⅱ10份‑60份；白糖1份‑4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100‑120℃后放入所述原料Ⅱ、白糖炒制4‑6min；调味配方：原料Ⅰ10份‑50份；豆瓣酱4份‑6份；香辛料3份‑5份；炒制结束后，再加入豆瓣酱、原料Ⅰ、香辛料炒制5‑7min，搅拌、混合均匀即制得香辣味冬笋酱。

【技术特征摘要】
1.一种香辣味冬笋酱的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：1）冬笋酶解液的制备新鲜冬笋经过干燥后粉碎、过60目-200目筛得冬笋粉；称取一定量的冬笋粉，采用超声波进行预处理；向预处理后的冬笋粉中加入复合蛋白酶，加酶量占冬笋粉的质量比为1%-3%，控制温度50℃-55℃，酶解3-4h，灭酶，离心得到上清液即为冬笋酶解液，作为原料Ⅰ备用；2）冬笋酱制备挑选后的新鲜冬笋经清洗，添加酱油、水，利用高压预煮，后将水挤干后，作为原料Ⅱ备用；油炸配方：大豆油20份-50份；原料Ⅱ10份-60份；白糖1份-4份，在锅中加入大豆油，当油温达到100...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄兆达，
申请(专利权)人：黄兆达，
类型：发明
国别省市：广西,45