一种速冻成品生煎及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种速冻成品生煎及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：熬制皮冻，制馅，轧制面皮，成型、速冻，包装入库；该方法首先通过馅料的生产，使得每克馅料里肉、皮冻、水含量都相同；其次，明确混合面粉的配方、搅拌所用的水量、搅拌时间和搅拌方向，及面团的醒发时间和轧制次数；然后明确成型机各项参数设置，成型后速冻处理；该速冻成品生煎速冻后锁水保鲜，不开裂；烘制生煎时，生煎不变形、不破损、不漏汤。本发明专利技术无需人工现场加工，无需大量加工设备，降低用工成本，大幅降低了餐饮业门店的成本，实现产品标准化和工厂成品配送，保证食品安全，实现远途配送；能够实现生煎餐饮门店快速扩张发展，实现产品标准化，为食品安全保驾护航。

A quick-frozen raw frying product and its preparation method

The invention relates to a quick-frozen raw frying product and its production method, which comprises the following steps: boiling skin freeze, filling, rolling skin, forming, quick-frozen, packaging and storage; firstly, through the production of filling, the meat, skin freeze and water content in each gram of filling are the same; secondly, the formula of mixed flour, the amount of water used for mixing, mixing time and mixing are defined. Direction, wake-up time and rolling times of dough; then, the parameters of the shaping machine are defined, and the quick-freezing treatment after shaping is carried out; the quick-frozen product is decocted and quick-frozen, water-locked and fresh-keeping without cracking; while baking, the raw frying is not deformed, damaged or leaking soup. The invention does not need manual on-site processing, does not need a large number of processing equipment, reduces labor costs, substantially reduces the cost of restaurants, realizes product standardization and distribution of finished products in factories, ensures food safety and realizes long-distance distribution; realizes rapid expansion and development of fried restaurants, realizes product standardization, and escorts food safety.

【技术实现步骤摘要】
一种速冻成品生煎及其制作方法
本专利技术涉及速冻米面制品加工
，具体地说是一种速冻成品生煎及其制作方法。
技术介绍
生煎又称生煎包，是江南、上海及浙江地区传统的知名面点，自宋朝以来至今已具有数百年历史。生煎以底脆、汁多、味鲜等特点享誉海内外，材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等，馅心以鲜猪肉加皮冻为主，出炉后形态饱满，松软适口，越吃越香。生煎很有讲究，需用平底锅，煎时均匀地洒上一些水，使之渗入平锅底部为好。20世纪30年代后，苏州、上海饮食业有了生煎的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。生煎讲究的是现场和面，现场包制。面点类做的是否成功，面团发酵的好坏，直接决定成败。生煎使用的面皮是半发面，这样既保证面皮半发酵后饱满有弹性，外观漂亮，又能让其不完全发酵，确保皮冻汁水不被面皮吸干，影响口感。这就要求相关人员在面团制作的过程中拿捏有度，必须在生煎烘制前，确保面皮处于半发状态。近几年，餐饮行业高速发展，都碰到招工难、房租高、不易标准化等痛点，制约着行业发展。餐饮食材标准化配送发展迅速，能实现半成品供应、满足产品定制化需求。但是，生煎的制作工艺造成其无法实现标准化生产，面团发酵、食用碱的添加都是面点师凭经验，生煎进行工业化生产无标准可寻，半发面生煎生产后会继续发酵，配送后已无法使用；若冷冻后再配送，会出现面皮开裂，到店后仍然无法使用。这就是半发面产品自身特性导致的，不会像发面类包子和死面类水饺产品，冷冻后再食用无影响。目前，生煎的制作都是靠面点师的经验和感觉，生煎不可以冷链物流配送，解决不了人工问题，无法实现产品标准化和工厂成品配送。如中国专利申请CN105104915A公开了一种速冻生煎包的制备方法，该制备方法所使用的原料包括小麦面粉、白糖、冷鲜肉馅、马蹄丁等，先分别制备生煎包面皮和馅料，生煎包面皮的制备，将小麦面粉55～65份、白糖4～6份、冷冻专用酵母1～3份和泡打粉1～2.5份搅拌均匀后，加入食用油4～8份和水22～28份搅拌均匀后制备成面皮备用；生煎包馅料的制备，取小麦面粉13～16份，冷鲜肉馅8～10份，马蹄丁4～8份，干啤1份，芝麻酱1份，盐0.2份，鸡精0.1份，酱油0.4份，生姜0.2份和葱花0.2份搅拌均匀后制备成馅料备用；机器成型，将步骤(2)制备好的面皮和步骤(3)制备好的馅料，按照重量比3:2，用机器制备成生煎包；再经速冻、包装。该方法制备好的速冻生煎包烹饪时需经过醒发箱和煎烤箱，半个小时左右才能把生煎包烤好食用。因此，如何提供一种速冻成品生煎及其制作方法，在不影响口感的前提下，以实现产品标准化和工厂成品配送，是目前本领域技术人员亟待解决的技术问题。
技术实现思路
有鉴于此，本申请的目的在于提供一种速冻成品生煎及其制作方法，以解决了生制生煎无法实现成品生产，无法冷链物流配送，必须现场加工制作，现场烘制的问题，实现产品标准化和工厂成品配送。为了达到上述目的，本申请提供如下技术方案。一种速冻成品生煎制作方法，包括以下步骤：S1、熬制皮冻；S2、制馅；S3、轧制面皮；S4、成型，速冻；S5、包装入库。优选地，所述步骤S1中熬制皮冻，包括以下步骤：S11、前处理，将生姜、葱清洗干净，去除泥沙及异物，沥水备用，其中，生姜沥水后斩成厚度为4～6mm的姜块；将猪皮提前放于解冻间，解冻至0～4℃；S12、飞水、清洗，对步骤S11处理后的猪皮先进行飞水处理，然后将飞水完成的猪皮捞出，置于清水中清洗，去除异物和毛发；S13、熬制。优选地，所述步骤S12中飞水的方法为先投入水到锅中，加热升温煮沸，升温至98℃以上，逐次投入步骤S11解冻好的猪皮，猪皮投入量需控制在水完全浸没情况下，然后升温煮沸，温度至98℃以上，用漏勺捞取表层浮沫，将之丢弃。优选地，所述步骤S13中熬制，包括以下步骤：S131、投入水、清洗好的猪皮、处理好的姜块、葱，快速升温，不断搅拌，搅拌速度90～110转/min，至煮沸，温度98℃以上；S132、投入黄酒，维持温度98℃以上，不断搅拌，搅拌速度90～110转/min，防止粘锅，搅拌时间30～60min；S133、用漏勺将步骤132煮烂的猪皮捞出，先投入到绞肉机中搅碎成粒状，然后连同汁液一起投回原锅中；S134、缓慢升温，维持锅内物料温度在98℃以上，不断搅拌，搅拌速度110～130转/min，熬制40～60min；S135、将步骤S134熬制好的皮冻卸料，装盘，定重(15～20kg)±0.2kg，统计产量；S136、先将装盘的皮冻置于预冷间，冷却至25～30℃，再将冷却好的皮冻，移至冷藏库暂存，冷藏库温度-5～-1℃。优选地，所述步骤S2中制馅，包括以下步骤：S21、选用肥瘦比例2～5:6～9，颗粒在3～6mm的猪肉糜；S22、称取等同步骤S21中猪肉糜重量的水，并将其均分为3份；S23、将猪肉糜放入搅拌机中，投入调料以及1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间20～40min；S24、步骤S23后，再投入1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间5～10min；S25、步骤S24后，再投入1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间10～15min；S26、投入经打碎处理成3～5mm粒状的步骤S1熬制的皮冻，至搅拌均匀，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间15～20min；S27、再投入麻油，至搅拌均匀，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间15～20min；S28、卸料，装入周转箱内，定重5～8kg，统计产量，装好周转箱的肉馅迅速转移至冷藏库暂存，冷藏库温度-8～-5℃。优选地，所述步骤S3中轧制面皮，包括以下步骤：S31、先称取重量百分比为75～85％水、3～6％酵母、3～6％苏打粉、5～15％白砂糖，混合均匀，制成A料备用；S32、先在和面机中加入步骤S31称取的水，然后依次加入酵母、苏打粉、白砂糖，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间10～15min，至物料混合均匀，制得A料备用；S33、在和面机中加入重量百分比为85～95％步骤S32制得的A料和5～15％乳化油，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间10～15min，至物料混合均匀；S34、步骤S33后，再加入90～95％小麦粉至和面机中，开机搅拌10～15min，搅拌速度180～200转/min，至物料混合均匀，制成面团；S35、将步骤S34制得的面团卸料后放置于醒发盘中，醒发10～15min；S36、将步骤S35醒发好的面团投入压面机中，轧制15～20次；S37、将步骤S36轧制好的面团放置于醒发盘中，醒发10～15min，待用。优选地，步骤S4中所述成型包括以下步骤：101、采用9褶刀机头的包子成型机，参数设定为重量选取45～55g，速度调整为55～65个/min；102、将步骤S3制好的面皮和步骤S2制好的肉馅按(3：7)～(2：3)比例投入成型机对应的物料斗中，开启机器进行成型操作；103、将步骤102成型好的生煎包从传送带上缓慢拾取，整齐摆放到不锈钢托盘中，50～60个/盘。优选地，步骤S4中所述速冻包括以下步骤：201、采用速冻隧道对成型后的生煎包进行速冻，速冻参数为温度-40～-30℃，传本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速冻成品生煎制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、熬制皮冻；S2、制馅；S3、轧制面皮；S4、成型，速冻；S5、包装入库。

【技术特征摘要】
1.一种速冻成品生煎制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、熬制皮冻；S2、制馅；S3、轧制面皮；S4、成型，速冻；S5、包装入库。2.根据权利要求1所述的速冻成品生煎制作方法，其特征在于，所述步骤S1中熬制皮冻，包括以下步骤：S11、前处理，将生姜、葱清洗干净，去除泥沙及异物，沥水备用，其中，生姜沥水后斩成厚度为4～6mm的姜块；将猪皮提前放于解冻间，解冻至0～4℃；S12、飞水、清洗，对步骤S11处理后的猪皮先进行飞水处理，然后将飞水完成的猪皮捞出，置于清水中清洗，去除异物和毛发；S13、熬制。3.根据权利要求2所述的速冻成品生煎制作方法，其特征在于，所述步骤S12中飞水的方法为先投入水到锅中，加热升温煮沸，升温至98℃以上，逐次投入步骤S11解冻好的猪皮，猪皮投入量需控制在水完全浸没情况下，然后升温煮沸，温度至98℃以上，用漏勺捞取表层浮沫，将之丢弃。4.根据权利要求2所述的速冻成品生煎制作方法，其特征在于，所述步骤S13中熬制，包括以下步骤：S131、投入水、清洗好的猪皮、处理好的姜块、葱，快速升温，不断搅拌，搅拌速度90～110转/min，至煮沸，温度98℃以上；S132、投入黄酒，维持温度98℃以上，不断搅拌，搅拌速度90～110转/min，防止粘锅，搅拌时间30～60min；S133、用漏勺将步骤132煮烂的猪皮捞出，先投入到绞肉机中搅碎成粒状，然后连同汁液一起投回原锅中；S134、缓慢升温，维持锅内物料温度在98℃以上，不断搅拌，搅拌速度110～130转/min，熬制40～60min；S135、将步骤S134熬制好的皮冻卸料，装盘，定重(15～20kg)±0.2kg，统计产量；S136、先将装盘的皮冻置于预冷间，冷却至25～30℃，再将冷却好的皮冻，移至冷藏库暂存，冷藏库温度-5～-1℃。5.根据权利要求1-4任一项所述的速冻成品生煎制作方法，其特征在于，所述步骤S2中制馅，包括以下步骤：S21、选用肥瘦比例2～5:6～9，颗粒在3～6mm的猪肉糜；S22、称取等同步骤S21中猪肉糜重量的水，并将其均分为3份；S23、将猪肉糜放入搅拌机中，投入调料以及1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间20～40min；S24、步骤S23后，再投入1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间5～10min；S25、步骤S24后，再投入1份水，开机搅拌，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间10～15min；S26、投入经打碎处理成粒状的步骤S1熬制的皮冻，至搅拌均匀，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间15～20min；S27、再投入麻油，至搅拌均匀，搅拌速度110～130转/min，搅拌时间15～20min；S...

【专利技术属性】
技术研发人员：张涛涛，
申请(专利权)人：苏州杨过食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32