具备改善味道特征的夸克基质（II）制造技术

提出一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。

Quark Matrix with Improving Taste Characteristics (II)

A quark matrix with improved flavor characteristics is proposed, which can be obtained as follows: (a) heat treatment of raw milk, separation of butter, (b) ultrafiltration of skimmed milk, microfiltration and/or reverse osmosis to obtain high protein residue R1 and high lactose filtrate P1, (c) lactose is used, the amount of lactose corresponds to the amount of lactose separated as filtrate in the preceding ultrafiltration steps, (d) enrichment of retention, (d). ) The denatured products were heat treated until denaturation began, (e) the denatured products were fermented by adding starter culture and chymosin, (f) the denatured products were adjusted to the defined dry matter and protein content.

【技术实现步骤摘要】
具备改善味道特征的夸克基质(II)
本专利技术属于乳品领域并且涉及具备改善味道和减少钠含量的夸克基质，其制备方法和含有该基体的食品。
技术介绍
为了生产夸克或新鲜奶酪—这两个术语在下文同义使用—通常将脱脂乳进行热处理，使所含蛋白质失活。由于随后加入乳酸菌和凝乳酶，进行所谓的奶凝固(相转化)。酪蛋白凝固，形成技术上所谓的凝乳。熟化(8至20小时)后搅拌凝乳。该过程引起乳清分离，随后在分离机中分离两相。液态酸乳清另外加工，而夸克基质通过加入奶油调节至想要的脂肪和蛋白质含量。生产的技术方法受相应的分离方法主导。通过改变分离条件和通过分离机的技术改进，目前可以提供各种工艺配置。脱脂乳的蛋白质含量为3.3至3.5重量％，脱脂乳的用量为每千克待生产的低脂夸克或新鲜奶酪4.10至4.15kg脱脂乳(4.10至4.15kg脱脂乳/kg低脂夸克)，如果后者干物质量为18％。因此每千克低脂夸克产生3.10至3.15kg酸乳清(3.10至3.15kg酸乳清/kg低脂夸克)。在该过程中，蛋白质含量达到12.6至12.8重量％。除了特征在于分离的生产方法，已知方法，其中通过超滤进行发酵加工奶的浓缩。例如，由US2003/0129275A1(LACTINNOVATION)已知微滤步骤和超滤步骤可以用于生产奶酪和夸克。对脱脂乳进行微滤用于生产奶酪和乳清蛋白产品记载于例如US2003/0077357A1(CORNELLRESFOUNDATION)。EP1752046A1(TUCHENHAGEN)公开了一种生产发酵乳产品的方法，其中发酵加工奶，发酵产品进行微滤步骤，仅酸化截留物进一步加工。在文献“Thepre-concentrationofmilkbynanofiltrationintheproductionofQuark-typefreshcheeses“中，MUCCHATTO等人记载了使用纳滤奶对由该纳滤奶生产的夸克性质的影响。使用NaCl、CaCl2、MgSO4、Na2SO4、乳糖和全脂奶的水溶液进行纳滤的初步试验。制备路线对应于生产夸克的标准方法，其中只使用全脂奶的纳滤截留物，而不是使用本专利技术的脱脂乳(参见LAITVOL.80(1),p43-50(2000))。在DEUTSCHEMILCHWIRTSCHAFTVOL48(2),p36-41(1997)中，公开了一种生产新鲜奶酪的方法，其中脱脂乳通过纳滤浓缩。随后将奶在80℃下加热7分钟，随后在30℃下搅拌加入选择的菌群结合，随后发酵14至16小时。发酵后，通过超滤或分离调节最终产品的想要的干物质量。EP1364582A1涉及含有奶和/或脱脂乳和/或乳清作为其主要成分的酸化乳产品。具体地，要求酸化乳产品，其通过纳滤由初级乳产品和/或乳清产品移除单价离子和水得到。在生产新鲜奶酪过程中的特定问题是生产具备天然味道的基质。当通过超滤预浓缩脱脂乳以形成夸克基质—其随后酸化—时，产品具备非常苦的味道并且在感官方面不可接受。这种感官偏差特别是由存在的苦味蛋白质和磷酸盐导致的。碱金属离子，特别是钠，易于引起金属味道。用于浓缩非酸化脱脂乳以获得现有技术的夸克的方法仍然无法大量分离磷酸盐和碱金属离子，使得残留于产品中的量仍然无法防止不良味道。此外，在夸克的常规生产中酸乳清作为副产物产生，其难以由凝乳移除并且使用可能性有限。一种改善味道特征的方法是使用特定的发酵剂培养物，其用于掩盖苦味的感知(参见EP2839748,EP2839749A1,DMK)，然而这种方法无法改变这些苦味活性物的存在并因此无法解决酸乳清副产物的问题。如果为了实际上将这些苦味活性物分离—即克服低钠产品的背景—必须使用另一种方式。例如，为了改善新鲜奶酪或夸克的味道品质，EP2796051A1(DMK)提出首先将脱脂乳进行耦合超滤和纳滤，将由此得到的滤液通过沉淀反应进行去矿化，将低金属滤液与超滤步骤的高蛋白截留物结合，随后变性、发酵并标准化。然而该方法的缺陷是苦味活性物和单价阳离子—特别是引起金属后味的钠—的分离不完全，因此得到的产品不具备适当的味道。此外，钙盐的沉淀技术上复杂并且非常昂贵。本专利技术的目的因此是提供一种同时具备改善味道和苦味活性物—特别是苦味蛋白质—含量减少以及钠含量减少(低于50ppm，优选低于10ppm)和改善的感官和味道性质的夸克基质，特别是相对于上述EP2796051A1的教导，该夸克基质易于灌装并且无需加入添加剂可直接食用。同时，可以进行相应的生产方法而不产生酸乳清作为浪费的副产物，而是提供具备更高价值的副产物。
技术实现思路
本专利技术的第一个主题涉及一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。特别地，在步骤(c)将一定量的乳糖加入截留物,其蛋白质含量为夸克组成的目标值,因此在发酵步骤后将直接出现夸克。本领域技术人员可以根据其一般专业知识决定想要的量。因此,该方法可用于其他新鲜奶酪并且不限于夸克这种典型的德国产品。本专利技术的另一个主题是一种用于生产夸克基质的相应方法，其包括以下步骤：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。令人惊异地是，发现仅通过将脱脂乳进行超滤步骤和/或微滤(或反渗透)步骤以及随后使用乳糖增浓得到的含有有价值的长链味道中性蛋白质截留物直到实现初始值并进一步加工，完全实现本专利技术的目的。特别有利的是作为有价值的副产物第二高蛋白相作为滤液得到，其实际上含有所有短链苦味蛋白质和乳糖，其可以随后单独加工(WPC＝乳清蛋白浓缩物)。与超滤、纳滤和沉淀步骤的结合相反，证明本专利技术的方法技术上不那么复杂并且更快；使用滤液，移除了大部分的矿物盐，导致更低的钠含量，以及进一步改善的味道品质。钠值通常为5至50ppm。附图说明图1示意解释了根据实施例1以及V1和V2的过程。具体实施方式生产脱脂乳为了生产脱脂乳，首先将非奶成分和脂肪含量为约4重量％的奶油由原料乳分离。这通常在特定元件，优选分离机中进行。所述元件由现有技术充分已知。GEAWestfaliaSeparatorGmbH公司的分离机，其可以将这些步骤一起或单独进行，被广泛用于乳品工业1。相应的元件也公开于例如DE10036085C1(Westfalia)并且为本领域技术人员充分已知。因此，不需要解释如何进行这些工艺步骤，因为它们是一般专业知识的一部分。原料乳的热处理优选在热交换机中进行，在这种情况下，特别是板式热交换机被证明特别适当。在热交换机中存在温度梯度，选择温度梯度使原料本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。

【技术特征摘要】
2017.10.25 EP 17198240.81.一种具备改善的味道特征的夸克基质，其可由此得到：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。2.根据权利要求1所述的夸克基质，其特征在于其钠含量低于50ppm。3.一种用于生产低金属夸克基质的方法，其包括以下步骤：(a)将原料乳进行热处理，分离奶油，(b)将由此得到的脱脂乳进行超滤，微滤和/或反渗透得到高蛋白留物R1和高乳糖滤液P1，(c)使用乳糖，其用量对应于在前述超滤步骤作为滤液分离的乳糖量，增浓截留物，(d)将由此得到的增浓产品进行热处理直到开始变性，(e)通过加入发酵剂培养物和凝乳酶使由此得到的变性产物发酵，(f)调整由此得到的发酵产物至定义的干物质和蛋白质含量。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于使用截留量为1,000至50,000道尔顿的膜进行超滤。5.根据权利要求3和/或4所述的方法，其特征在于使用螺旋线圈模块和/或板和框架模块进行超滤。6.根据权利要求3至5至少一项所述的方法，其特征在于使用截留量为0至1,000道尔顿的半透膜进行反渗透。7.根据权利要求3至6至少一项所述的方法，其特征在于在10至55℃的温度内进行超滤和/或反渗透。8.根据权利要求3至7至少一项所述的方法，其特征在于将增浓产品调节至乳糖浓度为约0....

【专利技术属性】
技术研发人员：斯文·雷纳·多林，
申请(专利权)人：DMK德意志牛奶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：德国,DE