一种纯种发酵米酸汤制备方法技术

本发明专利技术提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以大米、糯米和面粉为主要原料进行糊化、液化、糖化再用发酵进行发酵制作米酸汤。本发明专利技术提供的米酸汤制备方法所制得的米酸汤发酵周期短、产酸高、特征风味物质和特征营养物质更加丰富；其发酵过程可控，发酵过程更加稳定；米酸汤产量大，发酵周期短，可利于工业化生产。

A Method for Preparing Pure Fermented Rice Soup

The invention provides a preparation method of pure fermented rice soup, which takes rice, glutinous rice and flour as main raw materials for gelatinization, liquefaction, saccharification and fermentation to produce rice soup. The rice soup prepared by the preparation method of the rice soup provided by the invention has short fermentation period, high acid production, more abundant characteristic flavor substances and nutrients, controllable fermentation process, more stable fermentation process, large output of the rice soup, short fermentation period, and is conducive to industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种纯种发酵米酸汤制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种纯种发酵米酸汤制备方法。
技术介绍
贵州气候潮湿，易流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，故有“三天不吃酸，走路打串串”之说。酸汤是以豆清液、米浆、西红柿和辣椒等为主要原料经发酵生产的侗族、苗族特色食品。是最具黔东南地区特色的传统的发酵型产品，分红酸汤和白酸汤两种。传统的白酸汤是以豆清液(俗称窖子水)、米汤为原料由酵母、乳杆菌、醋酸菌及明串珠菌等微生物参与共同发酵而成的天然产品发酵产品、集乙醇、醋酸和乳酸发酵的复合产物于一身。红酸汤则是红辣椒、西红柿发酵后得到的产品，除含有白酸汤的发酵成人份外更保留了红辣椒、西红柿中的维生素、矿物质、类胡萝卜素等营养成分。酸汤已有上千年的食用历史，已是中华名食，以其酸鲜纯正、气味芳香、清爽可口的特性和清热解暑之功效和调节人体肠道微生态平衡，增进人体健康及预防消化道疾病之功效，享誉中外。目前贵州米酸汤的生产，运用传统技术较多，酸汤的发酵仍采用传统的自然发酵工艺，往往需要依赖经验。作为贵州米酸汤制作的关键技术环节——发酵，缺乏系统研究和对原料配比和对发酵过程(温度、时间、参与发酵的微生物等)的管理依赖经验，微生物种群不明确，缺乏现代科学指导，从而导致酸汤发酵周期长，且酸汤的产品质量不稳定，还可能产生令人作呕的“氨臭”或“馊臭”味，因此存在生产周期长、产品质量难统一、安全性无法保证问题，影响了酸汤在全国市场的推广，制约了酸汤的产业化发展。大米、糯米、是常见的一种米物，大米与糯米营养丰富，含有淀粉、脂肪、蛋白质、麦芽糖、维生素和矿物质等。大米的消化率为93％，其蛋白质消化率71.61％，大米淀粉几乎100％被人体吸收。其性甘味平，具有健脾养胃、益精强志和耳聪目明的功效，被誉为“五谷之首”。利用纯种发酵米酸汤，可以提高酸汤产酸能力，有效缩短了酸汤发酵周期，稳定产品品质，推进酸汤行业向工业化、自动化、智能化发展。
技术实现思路
针对上述现有技术中的不足之处，本专利技术提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，以解决现有技术中生产周期长且产品品质差的问题。本专利技术提供了一种纯种发酵米酸汤制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α-淀粉酶，80～90℃液化25～35min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。进一步的，所述步骤(2)浸泡后的米的硬度为1000～1500gf。进一步的，所述步骤(3)中大米、糯米及面粉碎碾磨后粒径为2～3um。进一步的，经过所述步骤(6)糖化后的DE值为98～99％，可溶性固形物含量为9～10Birx。进一步的，以质量计，所述步骤(7)中原料及辅料占百分比为糖化液1.5～2.5％、豆清蛋白1.5～2.5％，其他则为水。进一步的，以质量计，向加入辅料后的混合液中加入混合菌种的比例为4～6％，发酵温度为40～45℃，发酵时间为60～84h。进一步的，所述混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：克鲁维酵母菌＝4:2:1混合而成的复合纯菌种。进一步的，所得的米酸汤的总酸为10.0～11.5g/L。与现有技术相比，本专利技术有以下有益效果：1、本专利技术提供了一种新型的酸汤制备方法，添加大米、糯米、面粉糊化、液化、糖化后纯种发酵制作酸汤，给酸汤提供了更多的原料，而且优化了工艺，丰富了酸汤的营养价值，使得接入的混合纯菌种能直接的利用糖化后米浆的还原糖发酵产酸，因而能缩短发酵时间，缩短生产周期；稳定产品品质，可以增加酸汤营养价值、起到增香提味的效果，提高产品附加值。2、本专利技术所述方法采用鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌液、克鲁维酵母菌的复合纯菌种进行接种发酵制备米酸汤；发酵过程中混合发酵菌株的活菌数能达到1.0×109CFU/mL，而且都是有利菌，有利于促消化，润肠胃。本专利技术所提供的米酸汤制备方法，所制得的米酸汤风味更加独特，营养更加全面、丰富。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明。总酸测定方法：参照国标《GB/T12456-2008食品中总酸的测定》即用0.1mol/LNaOH溶液滴定发酵后豆酸汤，并利用公式计算总酸含量(以乳酸计)，其计算公式为:实施例1：一种纯种发酵米酸汤制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2的质量比在常温下浸泡6h；(3)碾磨，将浸泡好的米、面粉和水的比例为1:9进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化30min，糊化过程不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加1％α-淀粉酶，85℃液化30min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至60℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.3％的糖化酶，保温2.5h；待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。其中，所述步骤(2)浸泡后的米的硬度为1000～1500gf；所述步骤(3)中米与面粉碎碾磨后粒径为2～3um；经过所述步骤(6)糖化后的DE值为98～99％，可溶性固形物含量为9～10Birx。以质量计，所述步骤(7)中原料及辅料占百分比为糖化液2％、豆清蛋白2％，其他则为水。以质量计，所述步骤(7)中向加入辅料后的混合液中加入混合菌种的比例为5％，发酵温度为42℃，发酵时间为72h。所述混合菌种为鼠李糖乳杆菌：玉米乳杆菌液：克鲁维酵母菌＝4:2:1混合而成的复合纯菌种。实施例2：一种纯种发酵米酸汤制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:3的质量比在常温下浸泡5h；(3)碾磨，将浸泡好的米、面粉和水的比例为1:10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化35min，糊化过程不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8％α-淀粉酶，90℃液化27min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.4％的糖化酶，保温2h；待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α‑淀粉酶，80～90℃液化25～35mi n，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。

【技术特征摘要】
1.一种纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理，选优质大米、糯米、面粉质量比例为1:2:1；(2)浸泡，先把大米、糯米与水的比例按照1:2～3的质量比在常温下浸泡5～8h；(3)碾磨，将浸泡好的大米、糯米和面粉与水的质量比为1:8～10进行胶体磨碾磨，得到浆液备用；(4)糊化，将磨浆后的浆液煮沸，用夹层锅使其糊化，糊化过程中不断搅拌；(5)液化，以糊化后的米浆质量计，向糊化后的米浆内添加0.8～1.5％α-淀粉酶，80～90℃液化25～35min，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液备用；(6)糖化，等温度降至58～62℃，调pH至4.5，以米浆酶解液质量计，加入0.2～0.5％的糖化酶，保温2～3h，待冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、糯米与面粉的糖化液；(7)发酵，向糖化液中加入辅料，然后再加入混合菌种进行发酵，即得米酸汤。2.根据权利要求1所述的纯种发酵米酸汤制备方法，其特征在于：所述步骤(2)浸泡后的米的硬度为1000...

【专利技术属性】
技术研发人员：李明，赵良忠，
申请(专利权)人：广州佳明食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44