一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法技术

本发明专利技术属于果酱制备技术领域，具体涉及一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法，软枣猕猴桃果酱由如下重量分数的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。通过本发明专利技术的流程工艺，将上述原料制备为果酱，延长软枣猕猴桃有益物质的保存期限，丰富果酱的营养成分，改善产品风味，提高产品的附加值。

A Kiwifruit Jam with Soft Jujube and Its Preparation Method

The invention belongs to the technical field of jam preparation, and specifically relates to a kind of soft jujube kiwifruit jam and its preparation method. The soft jujube kiwifruit jam is made from raw materials with the following weight fraction: soft jujube kiwifruit 10kg, ascorbic acid 0.02kg, soft sugar 5kg, citric acid 0.18kg, pectin 0.04kg, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus 0.3kg, skimmed milk 2kg, water 12kg. Through the process of the invention, the above raw materials are prepared into jam, which prolongs the shelf life of the beneficial substances of Actinidia arguta, enriches the nutritional components of the jam, improves the flavor of the product and increases the added value of the product.

【技术实现步骤摘要】
一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法
本专利技术属于果酱制备
，具体涉及一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法。
技术介绍
软枣猕猴桃是猕猴桃科、猕猴桃属大型落叶藤本植物；小枝基本无毛或幼嫩时星散地薄被柔软绒毛或茸毛，叶膜质或纸质，卵形、长圆形、阔卵形至近圆形，顶端急短尖，基部圆形至浅心形，背面绿色，花序腋生或腋外生，苞片线形，花绿白色或黄绿色，芳香，萼片卵圆形至长圆形，花瓣楔状倒卵形或瓢状倒阔卵形，花丝丝状，花药黑色或暗紫色，长圆形箭头状，果圆球形至柱状长圆形，长2-3厘米，成熟时绿黄色或紫红色。种子纵径约2.5毫米。该种分化强烈，分布广阔。中国从最北的黑龙江岸至南方广西境内的五岭山地都有分布。生于混交林或水分充足的杂木林中。果药用，为强壮、解热及收敛剂；又是营养价值很高的食品。果既可生食，也可制果酱、蜜饯、罐头、酿酒等。花为蜜源，也可提芳香油。该种既可作为观赏树种，又可作为果树。但是就目前来看，软枣猕猴桃果实不易长期储藏，同时市场上没有软枣猕猴桃果酱类制品，为解决上述问题，本组对软枣猕猴桃进行加工，制成发酵型果酱。果酱制品一般酸甜可口，受到大多数人喜欢，能够在延长保质期的基础上，有效提高软枣猕猴桃的附加值。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种软枣猕猴桃果酱及其制备方法，将生鲜软枣猕猴桃转化为猕猴桃果酱，通过改变保存形式从而延长软枣猕猴桃的保存时间，并且通过发酵形成特有的发酵风味，改善产品风味，使其具有良好的口感。本专利技术是这样实现的，根据本专利技术的一个方面，提供一种软枣猕猴桃果酱，由如下重量的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。进一步地，所述软枣猕猴桃成熟度为80-90％。本专利技术还提供一种软枣猕猴桃果酱的制备方法，包括如下步骤：1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；4)发酵：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，放入脱脂牛奶中，搅拌均匀，42℃下密封活化4.5h，离心富集菌种，加入到步骤3)制备的软枣猕猴桃果泥中，并向果泥中加入一定比例绵白糖，搅拌均匀，在40℃下密封发酵24h，得到软枣猕猴桃果浆；5)调配浓缩：在步骤4)中发酵完成的软枣猕猴桃果浆中加入绵白糖、柠檬酸和果胶，放入浓缩锅中浓缩，浓缩过程不断搅拌，至软枣猕猴桃果浆能够挂壁，浓缩结束，得到软枣猕猴桃果酱；6)密封：浓缩结束后在高温状态下迅速装罐密封。进一步地，步骤1)中选择的为成熟度80-90％的软枣猕猴桃。进一步地，所述步骤6)中，浓缩结束至密封结束的时间控制在30min以内，密封时软枣猕猴桃果酱的温度在80℃以上。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：1、改善猕猴桃果浆的风味，使其具有优良的口感，调整人体肠道益生菌。2、果胶作为增稠剂，与普通增稠剂如CMC相比，具有来源天然，广泛以及健康等优点。果胶作为一种水溶性膳食纤维，是中国居民补充膳食纤维的有效方式。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。为了得到一种新型制备方法的软枣猕猴桃果酱，本专利技术从发酵时间对果酱口感、风味的影响、增稠剂对果酱稳定性的影响、添加剂对口感、风味的影响等做了实验探讨，从而得出一种最佳的软枣猕猴桃果酱制备方法。1、发酵时间对果酱口感、风味的影响表1:乳酸菌发酵正交试验结果(绵白糖添加量：1：0.4kg，2：0.6kg，3：0.8kg；发酵时间：1：12h，2：24h，3：36h)正交试验的分析可知，最佳工艺条件为A2B2，即绵白糖添加量为0.6kg，发酵时间为24h时，果酱口感最佳。2、增稠剂对果酱稳定性的影响选择果胶进行防止果酱脱水的试验，根据涂抹性、凝胶状态获得效果，确定凝胶条件。在绵白糖添加量4.4kg，柠檬酸添加量0.18kg时，对果胶添加量进行单因素实验，得出在果胶添加量为0.04kg时，凝胶效果最佳。进而进行正交实验，确定在绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg，果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。2、添加剂对口感、风味的影响根据软枣猕猴桃口味偏酸、肉质偏软，设计绵白糖，果胶和柠檬酸用量3因素配比试验，在单因素实验的基础上，对3因素分别设定3个不同用量水平(表2)，根据正交试验，采用正交表进行试验方案设计。表2：发酵软枣猕猴桃果酱正交试验结果(绵白糖添加量：1：2.2kg，2：3.3kg，3：4.4kg；柠檬酸添加量：1：0.18kg，2：0.24kg，3：0.30kg；果胶添加量：1：0.02kg，2：0.03kg，3：0.04kg)从正交试验的分析可知，最佳工艺条件为A3B1C3，即绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg，果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。实施例1：一种软枣猕猴桃果酱，由如下重量分数的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg，脱脂牛奶2kg，水12kg。上述软枣猕猴桃果酱的制备方法：1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜、成熟度80-90％软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；4)发酵：将从酸奶中提取出的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，放入脱脂后的牛奶中，搅拌均匀，42℃下密封活化4.5h，离心富集菌种，加入到步骤3)制备的软枣猕猴桃果泥中，并向果泥中加入一定比例绵白糖，搅拌均匀，在40℃下密封发酵24h，得到软枣猕猴桃果浆；5)调配浓缩：在步骤4)中发酵完成的软枣猕猴桃果浆中加入绵白糖、柠檬酸和果胶，放入浓缩锅中浓缩，浓缩过程不断搅拌，至软枣猕猴桃果浆能够挂壁，浓缩结束，得到软枣猕猴桃果酱；6)密封：浓缩结束后在高温状态下迅速装罐密封，浓缩结束至密封结束的时间控制在30min以内，密封时软枣猕猴桃果酱的温度在80℃以上。感官评定试验由10名食品学院师生对实验成品的色泽、香味、口感、组织形态和均匀度进行综合评分，满分为100分。由两项正交试验结果可得，发酵时，对发酵前期绵白糖添加量及发酵时间进行单因素实验及正交试验，得出在发酵前绵白糖添加量为0.6kg，发酵时间为24h时，发酵效果最佳；对发酵好的猕猴桃果酱中绵白糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量进行单因素实验后，进行正交试验，得出在绵白糖添加量为4.4kg，柠檬酸添加量为0.18kg,果胶添加量为0.04kg时，果酱口感最佳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种软枣猕猴桃果酱，其特征在于，由如下重量的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。

【技术特征摘要】
1.一种软枣猕猴桃果酱，其特征在于，由如下重量的原料制成：软枣猕猴桃10kg、抗坏血酸0.02kg、绵白糖5kg、柠檬酸0.18kg、果胶0.04kg、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共0.3kg、脱脂牛奶2kg、水12kg。2.按照权利要求1所述的软枣猕猴桃果酱，其特征在于，所述软枣猕猴桃成熟度为80-90％。3.一种如权利要求1所述的软枣猕猴桃果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)软枣猕猴桃挑选、处理：选择新鲜软枣猕猴桃，表面无破损、腐烂，清洗干净，剥皮；2)护色：将抗坏血酸配置为质量分数0.2％的抗坏血酸溶液，将步骤1)中的软枣猕猴桃果肉放入抗坏血酸溶液中护色处理3-7min；3)打浆：将护色处理后的软枣猕猴桃果肉放入打浆机中打浆，得到细腻的果泥，密封保存备用；4)...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈罡，祝儒刚，高英旭，孙艳华，刘怡菲，王敬贤，赫亮，张宏斌，房春果，马冬菁，
申请(专利权)人：辽宁省林业科学研究院，
类型：发明
国别省市：辽宁,21