一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法技术

本发明专利技术公开了一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法，将牛肉块25℃水浴中解冻，当中心温度到10℃时用吸水纸吸取表面水分，称重；将中心温度约为10℃的牛肉放入90℃水浴锅中，记录温度变化，待中心温度分别到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时立即取出降温；再用吸水纸吸取表面水分，称重M

An Optimum Pre-cooking Method for Conditioning Beef Products

The invention discloses an optimization method for the pre-cooking process of conditioning beef products, which defrosts beef pieces in a water bath at 25 ~C, absorbs surface water with absorbent paper when the central temperature reaches 10 ~C, weighs them, puts beef with the central temperature of about 10 ~C into a water bath pot at 90 ~C, records temperature changes, and takes out the temperature immediately when the central temperature reaches 25 ~30 ~35 ~40 ~45 ~50 ~C, respectively. The surface water is absorbed by absorbent paper and weighed by M.

【技术实现步骤摘要】
一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种调理预制牛肉制品预煮工艺的优化方法。
技术介绍
牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱。随着经济快速的发展和消费水平的提高，我国对牛肉的需求日益剧增。作为全球第三大消费牛肉国，我国已经出现牛肉供不应求的现象。目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉无法进入市场进行贸易往来。而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制，但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工，因此，本专利技术公开了一种适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品的制备方法，更确切的说是预煮工艺的优化方法。
技术实现思路
本专利技术为开发适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品，目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制，大多牛肉生产国的原料无法参与到国际贸易中，而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制，但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工，因此，本专利技术公开了一种适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品的预煮工艺的优化方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种调理预制牛肉制品预煮工艺的优化方法，步骤如下：S1.取200g冷鲜牛肉，进行分割、修整，去除牛肉的皮下脂肪，筋腱和结缔组织，切为规整6cm×6cm×6cm块，吸水纸吸干表面水分，测量中心温度T0，称重M1；S2.将中心温度约为10℃的牛肉放入90℃水浴锅中预煮，持续测量并记录其中心温度变化，采用高低温程序研究牛肉预制程度，当中心温度分别达到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时立即取出，放入冰水中降温；S3.经过步骤S2的处理，牛肉样本用吸水纸吸取表面水分，称重M2，计算预煮损失率Q1(％)并绘制其传热曲线；S4.将步骤S3称量后的肉样放入自封袋中，置于4℃条件下静置12小时，测量不同中心温度的样本水分W；S5.将S4中装于自封袋中的样本置于-40℃条件下48h，然后25℃水浴解冻，取出打开自封袋并用吸水纸吸取肉样表面水分，称重M3，计算贮藏损失率Q2；S6.将S4中的样本切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的方块，利用质构仪的穿刺探头T372-33沿牛肉肌纤维方向垂直穿透，在下压样品变形量95％，测前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测后速度为10mm/s条件下测量不同中心温度牛肉样本的剪切力Y；S7.将S4中的样本切成1cm×1cm×2.5cm的条状，放入核磁试管中，采用核磁共振(LF-NMR)分析软件中的Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脉冲序列测定样品中的水分分布状态，具体参数设置为：S8.将S4中的样本从中间一分为二，从加热变性的表面每隔5mm称取约20.0mg的肉样，每块肉样检测6个不同深度，即分别取1mm、6mm、11mm、16mm、21mm、26mm处作为检测对象，置于热分析铝坩埚中并加盖密封，以空坩埚作为参比，30℃下平衡2min后以3℃/min升温至90℃，样品室氮气流量20mL·min-1，保护气流量20mL·min-1，以此来获得肉样在不同预煮处理下不同深度的DSC热相图。S9.依据步骤S2-S8中测量的反映预煮牛肉加工性能的指标，分析不同预煮中心温度对牛肉样本加工性能的影响，并获得最佳预煮中心温度值Tz；S10.取S1中的牛肉样本，设定步骤S9中获得的最佳中心温度Tz，将牛肉样本分别放入60、70、80、90、100℃水浴锅中加热并持续测量其中心温度变化，当中心温度达到Tz时停止加热，取出样本，放入冰水中降温；S11.重复步骤S3-S8，依据影响预煮牛肉加工特性的重要指标变化，获取预煮牛肉的最佳预煮温度T；S12.采用SPSS16.0中的One-Way单因素方差分析程序对各测定指标进行方差分析和差异性检验，数据采用平均值±标准差表示，综合分析最终获得预煮牛肉最佳预煮工艺条件。进一步，S3中的预煮损失率随着预煮中心温度的提高，牛肉的水分损失升高，保水性能逐渐降低；进一步，S5中的贮藏损失率其值越高，说明预煮牛肉的保水能力越低，反之，越高。进一步，S6中的剪切力Y是验证预煮到不同中心温度对肌纤维抗外力能力的影响，剪切力值越大，说明该情况下肉的肌纤维抵抗外切力的能力越高，这与熟肉制品的剪切力检测目的有一定区别，加热温度对剪切力的影响呈波浪趋势，这可能与肌肉结缔组织、肌原纤维蛋白和肌动球蛋白的功能特性有关。进一步，S7中的水分分布状态的检测是依据LF-NMR通过检测食品中H质子所处的环境来获取其水分分布信息，在样本中，主要存在结合水、不易流动水和自由水，在获得的谱线上可分别通过不同弛豫时间表示，即<10ms的T2b、10ms-100ms之间的T21和>100ms的T22，随着弛豫时间的增加，表明水分变得更自由，谱上峰的位置也就越靠右。进一步，S8中的蛋白质变性是差式扫描量热法(DSC)的热相图表征不同预煮中心温度下牛肉的蛋白质变性程度，每出现一个峰，表明有蛋白质发生热变性，即原料肉对应的蛋白质未发生热变性，峰的面积为焓变，指的是蛋白质变性的程度，若峰消失，表明蛋白质已经完全变性；进一步，S9中的预煮条件是将生牛肉中心温度需要严格控制在20-60℃，程序温度为高温-低温-高温循环，依据S2-S8中测量的重要指标的变化，获得预煮牛肉的最佳中心温度和最佳预煮温度，然后3-7h内快速风冷，冷冻真空包装，低温物流。本专利技术的有益效果：本专利技术获得的预煮最佳工艺方法将生牛肉经过不同程序温度处理，获得适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。附图说明图1为预煮牛肉不同中心温度下的传热曲线图；图2为预煮牛肉不同加热温度下的传热曲线图；图3为不同中心温度下预煮牛肉的低场核磁共振T2反演谱；图4为不同加热温度下预煮牛肉的低场核磁共振T2反演谱；图5为不同中心温度(a-b)下不同深度的DSC热相图(a、b、c、d、e、f分别表示中心温度为25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃)；图6为不同加热温度(Ⅰ-Ⅱ)下不同深度的DSC热相图(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ分别表示加热温度为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃)。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而非用于限制本专利技术的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1为了进一步验证本专利技术所述的方法能够获得生牛肉预煮最佳工艺条件，本专利技术以牛霖为对象，研究预煮的最佳工艺条件，具体实施例如下：(1)选择冷冻牛霖肉为对象，购于新疆天莱香牛食品有限责任公司，将牛肉用切骨机分割成约6cm×6c本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法，其特征在于步骤如下：S1.取200g冷鲜牛肉，进行分割、修整，去除牛肉的皮下脂肪，筋腱和结缔组织，切为规整6cm×6cm×6cm块，吸水纸吸干表面水分，测量中心温度T0，称重M1；S2.将中心温度为10℃的牛肉放入90℃水浴锅中预煮，持续测量并记录其中心温度变化，采用高低温程序研究牛肉预制程度，当中心温度分别达到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时立即取出，放入冰水中降温；S3.经过步骤S2的处理，牛肉样本用吸水纸吸取表面水分，称重M2，计算预煮损失率Q1(％)并绘制其传热曲线；S4.将步骤S3称量后的肉样放入自封袋中，置于4℃条件下静置12小时，测量不同中心温度的样本水分W；S5.将S4中装于自封袋中的样本置于‑40℃条件下48h，然后25℃水浴解冻，取出打开自封袋并用吸水纸吸取肉样表面水分，称重M3，计算贮藏损失率Q2；S6.将S4中的样本切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的方块，利用质构仪的穿刺探头T372‑33沿牛肉肌纤维方向垂直穿透，在下压样品变形量95％，测前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测后速度为10mm/s条件下测量不同中心温度牛肉样本的剪切力Y；S7.将S4中的样本切成1cm×1cm×2.5cm的条状，放入核磁试管中，采用核磁共振分析软件中的Carr‑Purcell‑Meiboom‑Gill脉冲序列测定样品中的水分分布状态，具体参数设置为：...

【技术特征摘要】
1.一种调理牛肉制品预煮工艺的优化方法，其特征在于步骤如下：S1.取200g冷鲜牛肉，进行分割、修整，去除牛肉的皮下脂肪，筋腱和结缔组织，切为规整6cm×6cm×6cm块，吸水纸吸干表面水分，测量中心温度T0，称重M1；S2.将中心温度为10℃的牛肉放入90℃水浴锅中预煮，持续测量并记录其中心温度变化，采用高低温程序研究牛肉预制程度，当中心温度分别达到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时立即取出，放入冰水中降温；S3.经过步骤S2的处理，牛肉样本用吸水纸吸取表面水分，称重M2，计算预煮损失率Q1(％)并绘制其传热曲线；S4.将步骤S3称量后的肉样放入自封袋中，置于4℃条件下静置12小时，测量不同中心温度的样本水分W；S5.将S4中装于自封袋中的样本置于-40℃条件下48h，然后25℃水浴解冻，取出打开自封袋并用吸水纸吸取肉样表面水分，称重M3，计算贮藏损失率Q2；S6.将S4中的样本切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的方块，利用质构仪的穿刺探头T372-33沿牛肉肌纤维方向垂直穿透，在下压样品变形量95％，测前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测后速度为10mm/s条件下测量不同中心温度牛肉样本的剪切力Y；S7.将S4中的样本切成1cm×1cm×2.5cm的条状，放入核磁试管中，采用核磁共振分析软件中的Carr-Purcell-Meiboom-Gill脉冲序列测定样品中的水分分布状态，具体参数设置为：S8.将S4中的样本从中间一分为二，从加热变性的表面每隔5mm称取约20.0mg的肉样，每块肉样检测6个不同深度，即分别取1mm、6mm、11mm、16mm、21mm、26mm处作为检测对象，置于热分析铝坩埚中并加盖密封，以空坩埚作为参比，30℃下平衡2min后以3℃/min升温至90℃，样品室氮气流量20mL·min-1，保护气流量20mL·min-1，以此来获得肉样在不同预煮处理下不同深度的DSC热相图；S9.依据步骤S2-S8中测量的反映预煮牛肉加工性能的指标，分析不同预煮中心温度对牛肉样本加工性能的影响，并获得最佳预煮中心温度值Tz；S10.取S1中的牛肉样本，设定步骤S9中获得的最佳中心温度Tz，将牛肉样本分别放入60、70、80、90、100℃水浴锅中加热并持续测量其中心温度变化，当中...

【专利技术属性】
技术研发人员：李苗云，朱瑶迪，祝超智，赵改名，牛丽娜，孙灵霞，柳艳霞，闫龙刚，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41