一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法技术

本发明专利技术公开了一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，以银耳、火龙果和百香果全果为原料制备浆液，分别经过酶解‑高剪切分散乳化联合处理后混合，然后调整糖度、pH值，再进行酒精发酵，半连续醋酸发酵，澄清处理，过滤，巴氏杀菌制成复合果醋成品，其风味独特，兼具三种原料的营养特性，且富含多糖、黄酮、花色苷、多酚等活性成分，具有很大的市场前景。采用低强度超声处理后的混合菌种进行发酵，不仅能提高生产效率，还能改善果醋风味品质；采用半连续醋酸发酵技术可以显著提高醋化效率，解决分批醋酸发酵启动难，发酵周期长的问题，从而实现复合果醋的快速稳定生产。

A Rapid and Stable Production Method of Edible Fungus Compound Fruit Vinegar

The invention discloses a fast and stable production method of edible fungus compound fruit vinegar. The slurry is prepared from Tremella fuciformis, pitaya fruit and passionfruit. The slurry is mixed after combined treatment of enzymatic hydrolysis, high shear dispersion and emulsification, and then adjusted the sugar content and pH value, followed by alcoholic fermentation, semi-continuous acetic acid fermentation, clarification treatment, filtration and pasteurization to produce the compound fruit vinegar product. It has unique flavor, nutritive characteristics of three raw materials, and rich in polysaccharides, flavonoids, anthocyanins, polyphenols and other active ingredients, so it has great market prospects. Fermentation with mixed strains after low intensity ultrasound treatment can not only improve the production efficiency, but also improve the flavor quality of fruit vinegar. Semi-continuous acetic acid fermentation technology can significantly improve the acetification efficiency, solve the problems of difficult start-up of batch acetic acid fermentation and long fermentation cycle, so as to realize the rapid and stable production of compound fruit vinegar.

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法
本专利技术涉及工业发酵
，具体来说涉及一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法。
技术介绍
银耳（Tremella）又称作白木耳、雪耳、银耳子等，是担子菌纲、银耳目、银耳科的一种食用真菌，也是营养价值极高的滋补食品，香嫩可口，有“菌中之冠”的美称。银耳子实体纯白至乳白色，呈半透明状，富有弹性，其中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、脂肪、矿物质以及多种维生素。中医认为银耳是一味滋补良药，具有强精补肾，滋阴润肺，生津目咳，清润益胃，补气和血，强身健体，补脑提神，嫩肤美容，延年益寿之功效。现代研究表明，银耳多糖为银耳的重要活性成分，具有免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂、预防心血管疾病、抗氧化、抗衰老等作用。因此充分利用现代加工技术，生产出高附加值的以银耳为主要成分的保健食品和药品，可以更大程度地实现银耳的开发利用。西番莲（PassifloracaeruleaL.）又称百香果、鸡蛋果、藤桃、巴西果等，是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，其果实是一种芳香可口的水果，有“果汁之王”的美誉。它原产于南美洲，在热带、亚热带地区广泛栽培，在我国主要分布于广东、广西、海南、云南、福建等地。西番莲果实多汁、风味独特，食之甜酸可口，生津止渴，提神醒脑，特别适宜加工成果汁、果露、果酱、果冻等产品。它含有丰富的蛋白质、脂肪、还原糖、多种维生素和磷、钙、铁、钾等以及人体必需的17种氨基酸，营养价值很高，重要活性成分为生物碱和黄酮类物质，具有镇定神经、消除疲劳、养颜美容、抑菌抗癌、降胆固醇等多种保健疗效。火龙果（Pitaya）又名青龙果、红龙果、仙蜜果等，是仙人掌科量天尺属的果用栽培品种，原产于中美洲热带雨林地区，亚洲地区主要分布在中国和越南，在我国主要分布在台湾、海南、广东、贵州、广西、福建、云南和四川等地。火龙果中营养丰富，除含有糖类、有机酸、蛋白质、氨基酸和多种矿质元素及膳食纤维外，还有丰富的天然色素和各种功能性物质，如甜菜红色素、低聚糖、茶多酚和黄酮苷等，在预防心脑血管疾病、降低血浆胆固醇、润肠通便，预防便秘、贫血，明目、清热降火、润肺止咳和预防高血压、解毒排毒、增加卵巢功能、提高生育能力等方面具有特殊的生理功能，其开发利用前景广阔。果醋是用水果或果品的加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，其兼有水果和食醋的营养，是集保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现有果醋大多是采用单一水果加入食醋，或者单一水果发酵酿成，不仅味道单一，其营养价值成分及保健功能也是比较有限，无法满足比较高端养生保健果醋饮品的需求。如果能利用食用菌和水果为原料制成复合型果醋，可以使果醋的营养成分更为丰富，保健功效更为显著，将拥有更广阔的市场前景。另外，基于西番莲、火龙果的食用特点，其果皮通常被当作废弃物丢弃，然而有相关研究表明，这两种水果的果皮中也含有与果肉相似的营养成分，只是口感不好。因此利用西番莲、火龙果的全果发酵果醋既能提高果醋营养价值，同时也解决果皮资源浪费的问题。果醋的发酵方法可分为固态发酵、液态发酵两种，相比于固态发酵，液态发酵由于原料利用率较高、劳动强度较低、产量高、参数便于控制等优点，在生产上广泛使用。但是液态发酵也存在一些不足之处，例如受发酵条件所限，液态发酵常常为单一菌种、单一原料发酵，其最终果醋成品的风味和品质与固态发酵相比，相距甚远。传统固态发酵醋醅中含有庞大的微生物群体，微生物与微生物之间的拮抗共生关系使得醋醅中含有丰富酶系和相应代谢物质，因此使得固态发酵果醋比液态发酵果醋在风味方面表现更加优异。此外，目前果醋的工业生产还存在着生产效率不高、醋酸发酵启动困难等问题。
技术实现思路
针对现有果醋生产中存在的原料单一、发酵菌种单一、生产效率不高、果醋风味不足等问题，本专利技术提供了一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案来实现的：一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1原料浆液的制备a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60-90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；S2酶解-高剪切分散乳化联合处理向制备好的银耳浆液中添加0.9-1.3%的复合酶剂A，pH调节到5.0，于45-55℃恒温水浴酶解1.5-2.5h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.2-0.4%的复合酶剂B，pH调节到4.0，于45-55℃恒温水浴酶解2.0-3.0h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液；S3调整糖度、pH值将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按一定比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为16-20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6-4.4；S4酒精发酵按照装液量50-60%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液进行酒精发酵，设定发酵温度为32-34℃，发酵时间为78-84h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50-7.80%；S5半连续醋酸发酵按照发酵酒醪体积9-11%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为29-31℃，通气量为0.8-1.0vvm、搅拌转速为150-170rpm，首批发酵时间为90-96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此可继续进行14批次左右的醋酸发酵，每批发酵时间为46-50h；S6澄清处理收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.1-0.2%的复配澄清剂，室温下静置3-5h，得到清澈的复合果醋；S7过滤首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得到二次滤液；S8巴氏杀菌将上述二次滤液加热到85-90℃维持30s，迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。所述步骤S2中，复合酶剂A为果胶酶、纤维素酶的混合物，二者质量比为1:2；复合酶剂B为果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的混合物，三者质量比为4:2:1。所述步骤S3中，银耳、西番莲、火龙果滤液的比例为5:3:3。所述步骤S4中，酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液的接种比例为1:1，总接种量为2-4%。所述步骤S4中，酿酒酵母菌悬液的制备方法为：配制2%的葡萄糖溶液，接入酿酒酵母，于30℃恒温下活化约1h，每隔10min搅拌1次，直至溶液中出现大量微小气泡；保加利亚乳杆菌菌悬液的制备方法为：配制MRS液体培养基，接入保加利亚乳杆菌，于35℃恒温下厌氧培养24h。所述步骤S5中，混合醋酸菌菌悬液为巴氏醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌菌悬液的混合物，二者质量比为3:2。所述步骤S5中，醋酸菌菌悬液的制备方法为：配制醋酸菌液体培养基（1%酵母浸粉，1%葡萄糖）接入醋酸菌，于本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1原料浆液的制备a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60‑90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；S2酶解‑高剪切分散乳化联合处理向制备好的银耳浆液中添加0.9‑1.3%的复合酶剂A，pH调节到5.0，于45‑55℃恒温水浴酶解1.5‑2.5h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.2‑0.4%的复合酶剂B，pH调节到4.0，于45‑55℃恒温水浴酶解2.0‑3.0h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液；S3调整糖度、pH值将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按一定比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为16‑20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6‑4.4；S4酒精发酵按照装液量50‑60%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液进行酒精发酵，设定发酵温度为32‑34℃，发酵时间为78‑84h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50‑7.80%；S5半连续醋酸发酵按照发酵酒醪体积9‑11%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为29‑31℃，通气量为0.8‑1.0vvm、搅拌转速为150‑170rpm，首批发酵时间为90‑96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此可继续进行14批次左右的醋酸发酵，每批发酵时间为46‑50h；S6澄清处理收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.1‑0.2%的复配澄清剂，室温下静置3‑5h，得到清澈的复合果醋；S7过滤首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得到二次滤液；S8巴氏杀菌将上述二次滤液加热到85‑90℃维持30s，迅速装入消毒过的玻璃瓶内，趁热（不低于70℃）立即封口，密封后迅速冷却至35℃以下，得到复合果醋成品。...

【技术特征摘要】
1.一种食用菌复合果醋的快速稳定生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1原料浆液的制备a）银耳：将优质的干银耳用40℃左右温水泡发60-90min并清洗干净，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；b）西番莲和火龙果：将新鲜无病虫害的西番莲、火龙果全果（包括果皮）分别洗净、切成小块、剔除杂质，然后置于破碎机或打浆机中搅拌破碎成浆；S2酶解-高剪切分散乳化联合处理向制备好的银耳浆液中添加0.9-1.3%的复合酶剂A，pH调节到5.0，于45-55℃恒温水浴酶解1.5-2.5h；向制备好的西番莲浆液、火龙果浆液中分别添加0.2-0.4%的复合酶剂B，pH调节到4.0，于45-55℃恒温水浴酶解2.0-3.0h；取以上酶解后的三种浆液，分别按料液比1:50加入蒸馏水，在温度40℃、转速16000r/min的条件下剪切乳化3min，然后抽滤并收集滤液；S3调整糖度、pH值将步骤S2得到的银耳、西番莲、火龙果滤液按一定比例混合，加入白砂糖调节初始糖度为16-20°Brix，加入柠檬酸三钠调节初始pH值为3.6-4.4；S4酒精发酵按照装液量50-60%（发酵罐容积）将步骤S3得到的原料液投入到发酵罐中，并添加0.2%的硫酸镁与0.4%的磷酸二氢钾，接入经过低强度超声处理的酿酒酵母与保加利亚乳杆菌菌悬液进行酒精发酵，设定发酵温度为32-34℃，发酵时间为78-84h，发酵酒醪的酒精含量达到7.50-7.80%；S5半连续醋酸发酵按照发酵酒醪体积9-11%的接种量，将经过低强度超声处理的混合醋酸菌菌悬液接入发酵罐中进行醋酸发酵，设定发酵温度为29-31℃，通气量为0.8-1.0vvm、搅拌转速为150-170rpm，首批发酵时间为90-96h，发酵结束后放出50%的发酵液，然后补充等体积的发酵酒醪进行下一批次的醋酸发酵，如此可继续进行14批次左右的醋酸发酵，每批发酵时间为46-50h；S6澄清处理收集步骤S5放出的发酵液，向其中加入浓度为0.1-0.2%的复配澄清剂，室温下静置3-5h，得到清澈的复合果醋；S7过滤首先使用200目的过滤器对复合果醋进行粗滤得到滤液，其次使用孔径为0.5μm的中空纤维膜进行精滤得...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋兆苓，
申请(专利权)人：宋兆苓，
类型：发明
国别省市：山东,37