The invention belongs to the technical field of food quick-freezing process, in particular to a quick-freezing process using liquid nitrogen, the key of which is to repeatedly immerse food in liquid nitrogen for contact freezing. The quick freezing process of the food of the invention has simple realization mode, improves the freezing efficiency of the food, reduces the energy consumption in the process of food freezing, and improves the quality of the frozen food. The equipment corresponding to the process has low one-time investment and small occupation area.
【技术实现步骤摘要】
一种利用液氮进行快速冻结的工艺
本专利技术属于食品速冻工艺
,特别涉及一种利用液氮进行快速冻结的工艺。
技术介绍
食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味,也就是说在冻结过程中能保证食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。目前速冻食品的工业化生产过程中,大多使用速冻冷库或者速冻隧道对食品进行冻结。速冻冷库是将食品迅速通过其最大冰晶生成区,中心温度达到-18℃时而迅速冻结。速冻隧道和速冻库原理一样,最大的区别就是速冻隧道可以实现连续性速冻工作,生产效率较高。但是两者冻结方式都需要比较大型的制冷设备,投资多、占地大、效率低、冻结时间长、能耗高、干耗大。为了改善上述情况,申请人研发了一种食品的快速冷冻工艺(CN104799394A),将食品浸入液氮中进行接触式冷冻,该工艺能够对食品进行快速冻结,降低食品组织内部最大冰晶带的生成时间,减轻食品组织结构受到的破坏,使得食品的品质、风味、营养得以更好保留的基础上,进行资源优化利用,减少资源的浪费。但是该方法也存在一定的短板,如直接采用液氮冷冻到-18℃的目标温度,虽然可以在几十秒内实现,但是可能存在产品冷冻速率过高,部分产品会出现冻裂的情况;如果要减少冻裂率,最好的方式是采用干冰冷冻和液氮冷冻相结合分段冷冻的方式,即先采用其中一种方式冷冻至-10℃,再冷冻至目标温度。这样既能快速实现冷冻至目标温度,也保证了冷冻的质量。但是分段冷冻则增加了 ...
【技术保护点】
1.一种利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,将食品反复多次浸入液氮进行接触式冷冻。
【技术特征摘要】
2019.02.18 CN 20191012342161.一种利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,将食品反复多次浸入液氮进行接触式冷冻。2.如权利要求1所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,每次浸入液氮进行接触冷冻的时间相同。3.如权利要求2所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,每次浸入液氮的时间为2-20s。4.如权利要求3所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,食品从液氮中取出到再次浸入的时间间隔为10-50s。5.如权利要求4所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,每次浸入液氮的时间为5-20s。6.如权利要求1-5任一所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,所述食品为调理食品。7.如权利要求6所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,所述食品为水饺,食品每次浸入液氮的时间为5s,从液氮中取出到再次浸入的时间间隔为10s或20s或30s,重复至食品中心温度达到-18℃;食品每次浸入液氮的时间为10s,从液氮中取出到再次浸入的时间间隔为10s或20s或30s,重复至食品中心温度达到-18℃;食品每次浸入液氮的时间为15s,从液氮中取出到再次浸入的时间间隔为10s或20s或50s,重复至食品中心温度达到-18℃;食品每次浸入液氮的时间为20s,从液氮中取出到再次浸入的时间间隔为10s或40s,重复至食品中心温度达到-18℃。8.如权利要求6所述的利用液氮进行快速冻结的工艺,其特征在于,所述食品为鱼丸,食品每次浸入液氮的时间为4s或5s或6s,从液氮中取出到再...
【专利技术属性】
技术研发人员:黄忠民,黄婉婧,雷萌萌,赵蒙娇,潘治利,艾志录,贾若南,
申请(专利权)人:河南农业大学,
类型:发明
国别省市:河南,41
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