一种火锅培根加工方法技术

本发明专利技术公开了一种火锅培根加工方法，属于火锅培根加工技术领域，包括如下步骤：原料肉处理、切丁、滚揉腌制、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。本发明专利技术利用修整后余下的碎肉，提高了原料的利用率，经处理后的肉馅可以自动化生产，减少了微生物感染的可能性，同时降低了劳动力成本，将手工装料压膜工艺改进为机器罐装压膜，缩短了加工周期，节约了时间成本，更利于工业化生产。

A Processing Method of Hot Pot Bacon

The invention discloses a hot pot bacon processing method, which belongs to the technical field of hot pot bacon processing, including the following steps: raw meat processing, dicing, rolling and pickling, filling and pressing, cooking, demoulding, smoking, cooling and quick-freezing, slicing and packaging. The invention improves the utilization rate of raw materials by using the remaining minced meat after dressing. The processed minced meat can be produced automatically, reduces the possibility of microbial infection, and reduces the labor cost. The manual loading and pressing process is improved to machine canned pressing film, shortens the processing cycle, saves the time cost, and is more conducive to industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种火锅培根加工方法
本专利技术涉及一种培根加工方法，特别是涉及一种火锅培根加工方法，属于火锅培根加工

技术介绍
通常培根生产中对原料肉的修整和注射过程会使培根生产周期增长，且需人工操作，不仅会污染微生物，而且会增加劳动成本，在原料肉修整和装模过程中产生边角料，降低了原料肉的利用率，同时在压膜过程中，产品中间有较多大的气孔存在，容易产生断层，产品发散，次品率高。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种火锅培根加工方法，以解决现有技术中存在的人工成本高、污染高、原料肉利用率低和次品率高的问题。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种火锅培根加工方法，包括如下步骤：原料肉处理、切丁、滚揉腌制、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。进一步的，包括如下步骤：步骤1：原料肉处理选用生产过程中修整剩下的碎肉和边角料进行清洗、修整，分袋冷冻保藏；步骤2：切丁切丁前10h，将原料肉放置0～4℃预冷库进行解冻，解冻后，将带冻原料肉切丁，切丁尺寸为15-25mm；步骤3：腌制料配制配制腌制料，将腌制料与水混合均匀，待用；步骤4：滚揉腌制将处理好的原料肉和腌制料倒入滚揉机，真空滚揉5min，真空度设定为-0.08MPa，抽完真空后再继续滚揉40min，加入大豆分离蛋白和玉米淀粉，抽真空，滚揉1h后出机，出机后放在0-4℃的库中静腌12-24h；步骤5：灌装压模将滚揉腌制好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，采用真空灌肠，自动打卡，将灌装好的肉块加入培根模具中进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；步骤6：蒸煮原料肉灌装压模后蒸煮；步骤7：脱模蒸煮后的原料肉冷却至中心温度为40℃以下时脱模；步骤8：干燥烟熏脱模后干燥，干燥后烟熏，烟熏后排气，排气后再干燥烟熏，排气出炉；步骤9：冷却速冻出炉后放到散热间进行散热，散热后速冻；步骤10：切片包装切片后包装。进一步的，所述步骤3中，腌制料包括如下成分：水、盐、注射型磷酸盐、味精、异VC钠、亚硝和培根香料。进一步的，所述步骤3中，按重量百分比计，每百份原料肉按以下比例配制腌制料：水80-100份、盐5.5-8.5份、注射型磷酸盐2-4份、味精0.5-0.8份、异VC钠0.3-0.7份、亚硝0.01-0.02份、培根香料0.03-0.06份。进一步的，所述步骤4中，加入大豆分离蛋白的重量与原料肉的重量比为8-15：100，加入玉米淀粉的重量与原料肉的重量比为10-15：100。进一步的，所述步骤5中，选用200mm口径塑料肠衣真空灌肠，灌装长度为55-65cm。进一步的，所述步骤6中，原料肉灌装压模后，在72℃条件下将其蒸煮至中心温度达65℃，蒸煮时间为70min。进一步的，所述步骤8中，脱模后干燥，干燥温度为65℃，时间为30min，干燥后烟熏，烟熏温度为60℃，时间为20min，烟熏后排气2min，排气后再干燥5min、烟熏10min，排气出炉。进一步的，所述步骤9中，散热中心温度为30℃以下时速冻，散热速冻机的温度为-30℃以下，速冻频率5-6.5HZ，速冻时间为1.5h，中心温度达-2～-5℃进行切片。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的火锅培根加工方法，本专利技术提供的火锅培根加工方法，利用修整后余下的废料肉，提高了原料的利用率，经处理后的肉馅可以自动化生产，减少了微生物感染的可能性，同时降低了劳动力成本，将注射和滚揉工艺改良成搅拌工艺，缩短了加工周期，节约了时间成本，更利于工业化生产。附图说明图1为按照本专利技术的火锅培根加工方法的一优选实施例的流程图。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例及附图对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：如图1所示，本实施例1提供的一种火锅培根加工方法，包括如下步骤：步骤1：原料肉处理选用生产过程中修整剩下的碎肉和边角料进行清洗、修整，分袋冷冻保藏，碎肉和边角料要求原料肉证件齐全，符合检疫和验收标准；步骤2：切丁切丁前10h，将原料肉放置0～4℃预冷库进行解冻，解冻后，将带冻原料肉切丁，切丁尺寸为15-25mm；步骤3：腌制料配制配制腌制料，将腌制料与水混合均匀，按重量百分比计，每百份原料肉按以下比例配制腌制料：水80份、盐5.5份、注射型磷酸盐2份、味精0.5份、异VC钠0.3份、亚硝0.01份、培根香料0.03份，待用；步骤4：滚揉腌制将处理好的原料肉和腌制料倒入滚揉机，真空滚揉5min，真空度设定为-0.08MPa，抽完真空后再继续滚揉40min，加入大豆分离蛋白和玉米淀粉，抽真空，滚揉1h后出机，出机后放在0-4℃的库中静腌12-24h；加入大豆分离蛋白的重量与原料肉的重量比为8-15：100，加入玉米淀粉的重量与原料肉的重量比为10-15：100；步骤5：灌装压模将滚揉腌制好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，采用真空灌肠，自动打卡，将灌装好的肉块加入培根模具中进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；选用200mm口径塑料肠衣真空灌肠，灌装长度为55-65cm；步骤6：蒸煮原料肉灌装压模后，在72℃条件下将其蒸煮至中心温度达65℃，蒸煮时间为70min；步骤7：脱模蒸煮后的原料肉冷却至中心温度为40℃以下时脱模；产品在移动过程中注意要轻拿轻放，用手平移，防止人为折断；每块之间必须要留有空隙，不得粘连；步骤8：干燥烟熏脱模后干燥，干燥温度为65℃，时间为30min，干燥后烟熏，烟熏温度为60℃，时间为20min，烟熏后排气2min，排气后再干燥5min、烟熏10min，排气出炉；步骤9：冷却速冻散热中心温度为30℃以下时速冻，散热速冻机的温度为-30℃以下，速冻频率5-6.5HZ，速冻时间为1.5h，中心温度达-2～-5℃进行切片；步骤10：切片包装切片后包装，切片要求厚度为2.5±0.1mm，切片机型号为Divider-CE，定量范围300-305g；采用连包机进行包装，包装机型号CFSPOWERPAK，包装膜规格：底膜：膜宽422mm、膜厚200μm，盖膜：膜宽398mm、膜厚80μm，选用130*240mm的模具。实施例2：本实施例2与实施例1的主要区别技术特征在于：所述步骤3中，按重量百分比计，每百份原料肉按以下比例配制腌制料：水90份、盐7份、注射型磷酸盐3份、味精0.65份、异VC钠0.5份、亚硝0.015份、培根香料0.045份。其他技术特征与实施例1相同。实施例3：本实施例3与实施例1的主要区别技术特征在于：所述步骤3中，按重量百分比计，每百份原料肉按以下比例配制腌制料：水100份、盐8.5份、注射型磷酸盐4份、味精0.8份、异VC钠0.7份、亚硝0.02份、培根香料0.06份。其他技术特征与实施例1相同。综上所述，在本实施例中，按照本实施例的火锅培根加工方法，本实施例提供的火锅培根加工方法，利用修整后余下的废料肉，提高了原料的利用率，经处理后的肉馅可以自动化生产，减少了微生物感染的可能性，同时降低了劳动力成本，将注射和滚揉工艺改良成搅拌工艺，缩短了加工周期，节约了时间成本，更利于工业化生产。以上所述，仅为本专利技术进一步的实施例，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术所公开的范围本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火锅培根加工方法，其特征在于，包括如下步骤：原料肉处理、切丁、滚揉腌制、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。

【技术特征摘要】
1.一种火锅培根加工方法，其特征在于，包括如下步骤：原料肉处理、切丁、滚揉腌制、灌装压模、蒸煮、脱模、烟熏、冷却速冻、切片和包装。2.根据权利要求1所述的一种火锅培根加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：原料肉处理选用生产过程中修整剩下的碎肉和边角料进行清洗、修整，分袋冷冻保藏；步骤2：切丁切丁前10h，将原料肉放置0～4℃预冷库进行解冻，解冻后，将带冻原料肉切丁，切丁尺寸为15-25mm；步骤3：腌制料配制配制腌制料，将腌制料与水混合均匀，待用；步骤4：滚揉腌制将处理好的原料肉和腌制料倒入滚揉机，真空滚揉5min，真空度设定为-0.08MPa，抽完真空后再继续滚揉40min，加入大豆分离蛋白和玉米淀粉，抽真空，滚揉1h后出机，出机后放在0-4℃的库中静腌12-24h；步骤5：灌装压模将滚揉腌制好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模，采用真空灌肠，自动打卡，将灌装好的肉块加入培根模具中进行压模，用针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧；步骤6：蒸煮原料肉灌装压模后蒸煮；步骤7：脱模蒸煮后的原料肉冷却至中心温度为40℃以下时脱模；步骤8：干燥烟熏脱模后干燥，干燥后烟熏，烟熏后排气，排气后再干燥烟熏，排气出炉；步骤9：冷却速冻出炉后放到散热间进行散热，散热后速冻；步骤10：切片包装切片后包装。3.根据权利要求1所述的一种火锅培根加工方法，其特征在于，所述步骤3中，腌制料包括如下成分：水、盐、注射型磷酸盐、味精、异...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，周辉，顾千辉，朱建才，李聪，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32