一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含膳食纤维的无花果风味酵素，采用新鲜无花果、竹笋、椰子、石榴、护色液、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶、酿酒酵母、复合乳酸菌等原料制成。采用多台胶体磨行递增式剪切，进一步细化减小粒度，得到原料浆液，再采用多种酶进行复合酶解后，以超声浸提、均质、杀菌、多次发酵后得到一种富含膳食纤维的无花果风味酵素。最终得到的风味酵素无花果风味浓厚，原料出汁率和营养物质大量释放，产品口感丝滑、细腻。经多次发酵后的不溶性膳食纤维分解，能够增强人体对营养物质的消化和吸收。另外，以无花果、竹笋、椰子、石榴为原料，产品浓郁的无花果风味外与竹笋的清爽、椰子的香甜与石榴的酸甜相互协调，相互映衬，令人舒心愉悦。

【技术实现步骤摘要】
一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种富含膳食纤维的无花果风味酵素及其制备方法。
技术介绍
无花果是一种高营养价值的水果，自古就有栽培，目前无花果树的栽培遍布全球，在我国新疆、山东等地有较为广阔的种植面积。无花果肉质松软，风味甘甜，其内富含葡萄糖、果糖这类高营养价值和生物活性的单糖以及多种氨基酸、维生素、矿物质、酶、有机酸、芳香类物质，同时，无花果中含有高于所有其他常见的水果的粗纤维含量（约占无花果总重的6%），其中超过了28%的纤维是可溶性膳食纤维，其经人体代谢作用可以产生能导泄的羟基化合物，促进肠道蠕动，使大便通畅。同时，膳食纤维具有改善胃肠微生物菌落和产生低热量的生理功能，因此无花果也被誉为“21世纪人类健康的守护神”。新鲜无花果含水量在65%以上，出汁率较高，传统无花果饮料是通过压榨的方法，取其中汁液，再与其他添加剂进行复配而制成的。由于无花果是浆果，拥有含量较高且质地紧密的纤维素及果胶，大部分营养物质经压榨后仍残留在无花果渣中，故而传统工艺制得的无花果饮料营养较低。无花果酵素饮料是用无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势。研究认为，无花果酵素饮料具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能。目前，已有部分科研人员对无花果酵素产品的开发进行了尝试，现已公开的报告有：CN108783156A一种无花果发酵饮料的制备方法，包括将无花果、黄瓜进行切片、护色、匀浆预处理，再辅以芦荟鲜叶、木瓜籽和芹菜汁等，通过嗜热链球菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌组合而成的混合乳酸菌在同一温度条件下发酵，对所得发酵液先过滤澄清后再进行均质、灌装、灭菌，得到产品。黄瓜、芦荟鲜叶、木瓜籽和芹菜汁与无花果浆料复配后功效叠加，再利用混合乳酸菌进行连续发酵，有效提高无花果等原料活性成分的提取率，得到了一款营养丰富、口感良好的饮料。然而，无花果等果蔬中富含膳食纤维，该专利技术仅将原料进行打浆处理，原料中的营养物质大部分都未溶出；同时，将发酵液先过滤再均质，且没有酶解工艺，这样导致了大部分的膳食纤维被滤除，产品中的可溶性膳食纤维含量非常低。此外，传统的果蔬发酵模式往往采用自然发酵、单菌种进行长时间发酵，或多菌种在同一温度条件下长时间发酵，由此获得的发酵液风味差，且活性物质含量低。例如CN105211880A公开了一种无花果酵素的制备方法，该专利技术仅把无花果与糖浆进行混合，再进行自然发酵，但这种自然发酵过程并不能控制无花果本身菌种的发酵过程，不能保证每批产品的品质一致、风味一致，又不能保证其内是否存在对人体有害的微生物。CN104621651A公布了一种利用多菌种混合发酵制备无花果醋饮料的方法，但是这种复合菌种发酵的方式不能充分发挥各自菌种的优势，且到发酵后期发酵液的风味会变差，营养物质被微生物所消耗，从而营养价值降低。鉴于上述不足，一种以无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势，具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能的富含膳食纤维的无花果风味酵素是目前行业内急需的。
技术实现思路
基于上述分析，本专利技术提供了一种以无花果全果为原料，以益生菌发酵而制成的富含膳食纤维的无花果风味酵素，综合了天然无花果汁饮料和益生菌发酵饮料的双重优势，具有调节肠道菌群平衡、促进消化吸收、增强免疫力、延缓衰老等功能。本专利技术所提供的一种富含膳食纤维的无花果酵素是按如下方法实现的：一种富含膳食纤维的无花果酵素，由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、竹笋10-20份、椰子10-20份、石榴5-25份、护色液0.1-0.3份、纤维素酶0.03-0.06份、果胶酶0.02-0.04份、脂肪酶0.01-0.03份、酿酒酵母0.1-0.3份、复合乳酸菌0.05-0.1份、酸度调节剂0.1-0.5份、葡萄糖0.5-2.5份、胶原肽0.03-0.08份、无机盐0.05-0.2份、酶保活剂0.5-1.5份、适量水。进一步的，该酵素由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、竹笋15份、椰子15份、石榴15份、护色液0.2份、纤维素酶0.045份、果胶酶0.03份、脂肪酶0.02份、酿酒酵母0.2份、复合乳酸菌0.075份、酸度调节剂0.3份、葡萄糖1.5份、胶原肽0.06份、无机盐0.12份、酶保活剂1.0份、适量水。一种富含膳食纤维的无花果酵素的制备方法，包括如下步骤：（1）原料预处理：将新鲜无花果、竹笋、去核石榴、去皮椰子洗净后在护色液中浸泡1-3h，得预处理原料；（2）原料磨浆：将预处理原料取出快速沥干，并加入2-3倍量纯净水，在50-55℃下采用联合胶体磨行递增式剪切，然后补加浆料重量的5%-10%的50-55℃纯净水，维持最后一台胶体磨的转速继续剪切10-15min，得到原料浆液，然后加入酸度调节剂将pH值调节至3-4，得果浆；（3）酶解：向果浆中先添加酶保活剂，室温下孵育10-20min，再添加纤维素酶，50-55℃，pH3-4下酶解1-2h，随后以酸度调节剂调节pH至6-7，然后添加果胶酶与脂肪酶，55-60℃下酶解1-2h，得酶解液备用；（4）超声浸提：将酶解液超声浸提30-50min，功率为500-1500W，温度为55-60℃，得浸提酶解液；（5）均质：将浸提酶解液加热至70-80℃，于10-15MPa下高压均质2-5min，静置1min，调节压力至25MPa再次均质5min，得均质浆料；（6）杀菌发酵：将均质浆料行超高压非热杀菌后，加入发酵罐中，于28-32℃下加入酿酒酵母，罐内翻滚搅拌均匀后，连续发酵至酒精度在8-13%时终止，得到第一阶段发酵液；将葡萄糖、胶原肽、无机盐加少量无菌水混匀后与复合乳酸菌搅拌均匀后加入至发酵罐中，在37℃下发酵，直至pH值在3-4且还原糖含量＜3wt%时终止发酵，得到第二阶段发酵液，得发酵液备用；（7）过滤：将发酵液离心，取上清液，将所述上清液再经硅藻土以及0.1μm膜过滤，在72-90℃下巴氏杀菌50-60min，得无花果风味酵素。进一步的，步骤（1）所述护色液由NaCl、Vc、柠檬酸按质量比6:2:1构成。进一步的，步骤（2）所述递增式剪切为：第一台胶体磨的转速为600-800rpm/min，第二台胶体磨的转速为800-1000rpm/min，第三台胶体磨的转速为1000-1500rpm/min，第四台胶体磨的转速为1500-2000rpm/min，每台胶体磨剪切5-10min。进一步的，步骤（3）所述纤维素酶、果胶酶、脂肪酶用0.22μm过滤除菌后使用。进一步的，步骤（3）所述酸度调节剂为磷酸氢二钠与柠檬酸、乳酸、苹果酸中的一种或多种组成。进一步的，步骤（6）所述复合乳酸菌由植物乳杆菌、嗜热链球菌按质量比5:4构成。进一步的，步骤（6）所述超高压非热杀菌的参数为压力350-450Mpa，时间1-5min。进一步的，步骤（6）所述无机盐为磷酸盐、钙盐、镁盐钾盐中的一种或多种。本专利技术的有益效果在于：1、由于本专利技术工艺运用合理且无花果原料添加量高，因此产品的感官特性良好，具有浓厚的无花果特有风味。2、本专利技术将复合酶处理与联合胶体本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含膳食纤维的无花果酵素，其特征在于，该酵素由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、竹笋10‑20份、椰子10‑20份、石榴5‑25份、护色液0.1‑0.3份、纤维素酶0.03‑0.06份、果胶酶0.02‑0.04份、脂肪酶0.01‑0.03份、酿酒酵母0.1‑0.3份、复合乳酸菌0.05‑0.1份、酸度调节剂0.1‑0.5份、葡萄糖0.5‑2.5份、胶原肽0.03‑0.08份、无机盐0.05‑0.2份、酶保活剂0.5‑1.5份、适量水。

【技术特征摘要】
1.一种富含膳食纤维的无花果酵素，其特征在于，该酵素由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、竹笋10-20份、椰子10-20份、石榴5-25份、护色液0.1-0.3份、纤维素酶0.03-0.06份、果胶酶0.02-0.04份、脂肪酶0.01-0.03份、酿酒酵母0.1-0.3份、复合乳酸菌0.05-0.1份、酸度调节剂0.1-0.5份、葡萄糖0.5-2.5份、胶原肽0.03-0.08份、无机盐0.05-0.2份、酶保活剂0.5-1.5份、适量水。2.根据权利要求1所述的无花果酵素，其特征在于，该酵素由如下重量份配比的原料制成：新鲜无花果100份、竹笋15份、椰子15份、石榴15份、护色液0.2份、纤维素酶0.045份、果胶酶0.03份、脂肪酶0.02份、酿酒酵母0.2份、复合乳酸菌0.075份、酸度调节剂0.3份、葡萄糖1.5份、胶原肽0.06份、无机盐0.12份、酶保活剂1.0份、适量水。3.一种根据权利要求1或2所述富含膳食纤维的无花果酵素的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）原料预处理：将新鲜无花果、竹笋、去核石榴、去皮椰子洗净后在护色液中浸泡1-3h，得预处理原料；（2）原料磨浆：将预处理原料取出快速沥干，并加入2-3倍量纯净水，在50-55℃下采用联合胶体磨行递增式剪切，然后补加浆料重量的5%-10%的50-55℃纯净水，维持最后一台胶体磨的转速继续剪切10-15min，得到原料浆液，然后加入酸度调节剂将pH值调节至3-4，得果浆；（3）酶解：向果浆中先添加酶保活剂，室温下孵育10-20min，再添加纤维素酶，50-55℃，pH3-4下酶解1-2h，随后以酸度调节剂调节pH至6-7，然后添加果胶酶与脂肪酶，55-60℃下酶解1-2h，得酶解液备用；（4）超声浸提：将酶解液超声浸提30-50min，功率为500-1500W，温度为55-60℃，得浸提酶解液；（5）均质：将浸提酶...

【专利技术属性】
技术研发人员：何进，
申请(专利权)人：四川久润泰科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51