烘焙油脂及其制备方法技术

本发明专利技术涉及烘焙油脂加工技术领域，尤其涉及一种烘焙油脂及其制备方法。该烘焙油脂以质量百分比你计，包括以下组分：基料油98.6～99.7％、丙二醇脂肪酸酯0.2～0.98％以及单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.5％，其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。该烘焙油脂具有组织雪白细腻、油脂稳定性高、可操作性佳等优点。

【技术实现步骤摘要】
烘焙油脂及其制备方法
本专利技术涉及烘焙油脂加工
，尤其涉及一种烘焙油脂及其制备方法。
技术介绍
中西饮食文化交流的日益频繁，使得面包、蛋糕、饼干等烘培食品在中国得到了快速的发展，相应地，用于制作烘焙食品的烘焙油脂也发展十分快速。目前在烘焙油脂行业中，影响烘焙油脂竞争能力的主要是其可操作性、结构稳定性、能够赋予烘焙食品的口感和外观等关键因素。然而目前许多烘焙油脂的综合竞争力并不强。一方面，烘焙油脂因其延展性差、硬度不理想，运用在烘焙品上操作性较差，导致烘焙品的外观及口感较差。另一方面，传统的烘焙油脂在储存过程中，由于受到光、热等因素的影响，极易发生油脂氧化现象，导致烘焙食品的操作难度增大，稳定性较差，产品观感差。因此，亟需开发一种综合性能良好的烘焙油脂来解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种烘焙油脂及其制备方法，以解决现有烘焙油脂可操作性差、产品不稳定易氧化等问题。第一个方面，本专利技术提供一种烘焙油脂，以质量百分比计，包括以下组分：基料油98.6～99.7％丙二醇脂肪酸酯0.2～0.98％单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.5％其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。可以理解的是，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g是指每100g烘焙油脂中含有3～12mL的惰性气体，例如所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3mL/100g、5mL/100g、8mL/100g、10mL/100g或12mL/100g。另外，在所述烘焙油脂中，所述基料油的质量百分比为98.6～99.7％包括该数值范围内的任一点值，例如所述基料油的质量百分比为98.6％、98.8％、99％、99.2％、99.5％、99.6％或99.7％；丙二醇脂肪酸酯的质量百分比为0.2～0.98％包括该数值范围内的任一点值，例如丙二醇脂肪酸酯的质量百分比为0.2％、0.3％、0.5％、0.7％、0.8％、0.9％、0.95％或0.98％；单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比为0.1～0.5％包括该数值范围内的任一点值，例如单、双甘油脂肪酸酯的质量百分比为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％。进一步地，所述惰性气体选自氮气、氦气、氩气或二氧化碳。优选地，所述惰性气体为氮气。在本专利技术中，惰性气体是指不会与所述烘焙油脂的基料油或乳化剂之间发生化学反应的保护气体，主要是指常常温常压下无色无味、很难进行化学反应的气体。进一步地，所述基料油包括质量百分比为55～75％的软脂棕榈油、质量百分比为15～35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为0～25％的酯化油，所述基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃。另外，在所述基料油中，软脂棕榈油的质量百分比为55～75％包括该数值范围内的任一点值，例如软脂棕榈油的质量百分比为55％、58％、60％、65％、68％、70％或75％；硬脂棕榈油的质量百分比为15～35％包括该数值范围内的任一点值，例如硬脂棕榈油的质量百分比为15％、20％、25％、30％或35％；所述酯化油的质量百分比为0～25％包括该数值范围内的任一点值，例如所述酯化油的质量百分比为0％、5％、10％、13％、15％、18％、20％或25％。进一步地，所述基料油包括质量百分比为55％的软脂棕榈油、质量百分比为35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为10％的酯化油。进一步地，所述酯化油通过质量百分比为75～85％的硬脂棕榈油和质量百分比为15～25％的软脂棕榈油进行酯交换反应得到。进一步地，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：将所述酯化油中的原料油混合，加热加压搅拌；向混合后的所述原料油中加入甲醇钠进行酯交换反应；反应停止后，得到粗油；向所述粗油中加入吸附剂，搅拌、过滤，对过滤后的所述粗油进行脱臭。进一步地，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：将所述酯化油中的原料油混合后，在真空度小于8mbar压力条件下、100～130℃条件下加热搅拌；加入的甲醇钠占所述原料油重量和的0.06～0.1％，且控制酯交换反应的搅拌速率为60rpm；反应30～120min后，停止反应，得到所述粗油；向所述粗油中加入活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的所述粗油导入脱臭塔，各层所述脱臭塔的温度控制在100～270℃，反应4～5h，降温至60℃，得到酯化油。第二个方面，本专利技术提供一种上述烘焙油脂的制备方法，包括以下步骤：调配油相：按照所述基料油中各组分的质量百分比调配软脂棕榈油、硬脂棕榈油、所述酯化油，得到调配好的油相；乳化：向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，进行乳化反应得到乳化液；充气：高压条件下，向所述乳化液乳化后的所述油相中充入所述惰性气体；加工：使充有所述惰性气体的所述乳化液经过冷冻加工，得到所述烘焙油脂。进一步地，在所述乳化步骤中，向所述油相中加入丙二醇脂肪酸酯和单、双甘油脂肪酸酯，在40～70℃条件下搅拌0.5～3小时，使乳化完全。进一步地，在所述充气步骤中，在25～75bar的压力条件下，向所述乳化液中充入所述惰性气体。进一步地，所述加工步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过制冷单元、慢速搅拌单元和快速搅拌单元，其中制冷单元的制冷温度为-5～-20℃，所述制冷单元的转速为200～300rpm，所述慢速搅拌单元的转速为200～300rpm，所述快速搅拌单元的转速为900～1000rpm。进一步地，所述制冷单元包括第一制冷单元、第二制冷单元、第三制冷单元和第四制冷单元，所述慢速搅拌单元包括第一搅拌单元、第二搅拌单元、第三搅拌单元和第四搅拌单元，所述加工的步骤包括：使充有所述惰性气体的所述乳化液依次经过所述第一制冷单元、所述第二制冷单元、所述第三制冷单元和所述第四制冷单元后，再依次经过所述第一搅拌单元、所述第二搅拌单元、所述第三搅拌单元、所述第四搅拌单元和所述快速搅拌单元，其中，在进入所述第一制冷单元之前，充有所述惰性气体的所述乳化液的温度高于所述烘焙油脂的熔点至少为10℃。在本专利技术中，充有所述惰性气体的所述乳化液在进入制冷单元后会因骤降的温度而发生油脂结晶现象，最终形成烘焙油脂产品。为了保证乳化液在未充分结晶之前能够与惰性气体混合均匀，本专利技术还进一步限定了充有所述惰性气体的所述乳化液在进入所述第一制冷单元之前的温度，通过限定该温度至少高于烘焙油脂成品的熔点温度10℃，来确保乳化液在进行冷却加工之前是处于液态的，此时惰性气体与液态乳化液能够更好更充分的混合均匀，不会出现因乳化液温度低于烘焙油脂成品的熔点温度而导致乳化液中的部分油脂已逐渐形成固态、难以使惰性气体与乳化液混合均匀的问题出现。进一步地，所述制备方法还包括所述乳化剂经过所述快速搅拌单元后进行充填；所述制备方法还包括在所述乳化步骤之后进行杀菌，所述杀菌的步骤为：对乳化后的所述油相进行巴氏杀菌，巴氏杀菌的加热温度为65℃。与现有技术相比，本专利技术具备以下有益效果：本专利技术的烘焙油脂具有观感良好(组织雪白细腻)、油脂稳定性高、可操作性佳等优点。首先，本专利技术创造性的在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括以下组分：基料油                  98.6～99.7％丙二醇脂肪酸酯          0.2～0.98％单、双甘油脂肪酸酯       0.1～0.5％其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。

【技术特征摘要】
1.一种烘焙油脂，其特征在于，以质量百分比计，包括以下组分：基料油98.6～99.7％丙二醇脂肪酸酯0.2～0.98％单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.5％其中，所述基料油包括软脂棕榈油、硬脂棕榈油以及酯化油，且所述酯化油通过软脂棕榈油、硬脂棕榈油、大豆油、牛油或椰子油中的一种或几种经过酯化反应得到；所述烘焙油脂中分布有惰性气体，所述惰性气体在所述烘焙油脂的含量为3～12mL/100g。2.根据权利要求1所述的烘焙油脂，其特征在于，所述惰性气体选自氮气、氦气、氩气或二氧化碳。3.根据权利要求2所述的烘焙油脂，其特征在于，所述基料油包括质量百分比为55～75％的软脂棕榈油、质量百分比为15～35％的硬脂棕榈油以及质量百分比为0～25％的酯化油，所述基料油在20℃的SFC值为19～21，所述基料油的熔点为36～40℃。4.根据权利要求1至3任一项所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油通过质量百分比为75～85％的硬脂棕榈油和质量百分比为15～25％的软脂棕榈油进行酯交换反应得到。5.根据权利要求4所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：将所述酯化油中的原料油混合，加热加压搅拌；向混合后的所述原料油中加入甲醇钠进行酯交换反应；反应停止后，得到粗油；向所述粗油中加入吸附剂，搅拌、过滤，对过滤后的所述粗油进行脱臭。6.根据权利要求5所述的烘焙油脂，其特征在于，所述酯化油的制备方法包括以下步骤：将所述酯化油中的原料油混合后，在真空度小于8mbar压力条件下、100～130℃条件下加热搅拌；加入的甲醇钠占所述原料油重量和的0.06～0.1％，且控制酯交换反应的搅拌速率为60rpm；反应30～120min后，停止反应，得到所述粗油；向所述粗油中加入活性白土，搅拌、过滤，将过滤后的所述粗油导入脱臭塔，各层所述脱臭塔的温度控制在100～270℃，反应4～5h，降温至60℃，得到酯化油。7.一种如权利要求1至6任一项所述的烘焙油脂的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：广州南侨食品有限公司，天津南侨食品有限公司，上海南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44