一种燕麦基常温酸饮及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种燕麦基常温酸饮及其制备方法，该制备方法的步骤包括：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。

【技术实现步骤摘要】
一种燕麦基常温酸饮及其制备方法
本专利技术属于发酵食品
，具体涉及一种燕麦基常温酸饮及其制备方法。
技术介绍
燕麦含有丰富的营养成分，主要营养成分(如蛋白质和淀粉等)在谷物中均名列前茅，此外燕麦中的膳食纤维含量丰富，有益于人体健康。在中国市场上，燕麦乳备受消费者欢迎，但是除了常温中性燕麦乳外，未见其他燕麦饮品产品上市。而在乳品市场中，常温酸奶产品风靡，为在同质化产品中寻求突破，目前已有企业开始研究常温发酵植物基产品，为保证产品货架期内的稳定性，该类产品质地较为稠厚，这样工业化生产结束时，有大量物料残留至管道，通常工厂都是直接用水进行冲洗后排掉，这样不仅是一种浪费，且排污污染环境，工厂也要支付高额的排污费。如过能够将这部分残留产品，开发出一款质地稀薄、清淡的酸乳饮品，不仅开辟了一款新的植物基蛋白产品，且能够解决工厂排污，提高利润率等问题。本专利技术旨在开发一种利用燕麦发酵常温酸奶尾料制成的酸乳饮品，不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对燕麦产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。
技术实现思路
本专利技术针对目前常温酸饮产品同质化严重的问题，提供一种口感顺滑、风味新颖的纯燕麦发酵的燕麦基常温酸饮及其制备方法。本专利技术为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种燕麦基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入淀粉和植物油，加入甜味剂和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的燕麦酸奶基料A；所述燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、糖化酶0.008～0.01％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.1～0.3％、稳定剂A0.5～0.9％、发酵剂A0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得燕麦酸奶基料B；所述燕麦酸奶基料B的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、甜味剂0.01～0.04％、发酵剂B0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料B制备原料总量的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，所述燕麦酸奶基料A和/或燕麦酸奶基料B中所用的燕麦粉中蛋白质含量为10～20％，脂肪含量为5～8％，碳水化合物含量为55～65％，上述含量均指各成分占燕麦粉的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，在步骤S1中所添加的稳定剂为果胶和单双甘油脂肪酸酯的组合，其添加量分别为果胶0.01～0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.1～0.2％，所述百分比为占制备燕麦基常温酸饮的原料总量的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，在步骤A1中所添加的稳定剂A为酯果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯的组合，其添加量分别为低酯果胶0.3～0.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2～0.4％，所述百分比为占制备燕麦酸奶基料A的原料总量的质量百分比。对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。对上述制备方法的进一步优化，步骤S1中所述均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均质压力为30～80bar，均质后冷却至40～50℃。对上述制备方法的进一步优化，步骤S2中所述调酸为加入浓度11～20％的柠檬酸溶液，加入速率为0.9～1.4kg/min。本专利技术的一种利用上述任一制备方法制得的燕麦基常温酸饮。该常温酸饮中蛋白质含量为0.32～1％，脂肪含量为0.18～0.42％，碳水化合物的含量为1.8～3.3％，pH为3.9～4.2，上述含量均指各成分占酸饮的质量百分比。该产品常温放置9～12个月过程中，产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。与现有技术比较，本专利技术具有以下有益效果：其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。所制得到产品常温下可放置9～12个月，且在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，风味良好。该制备方法工艺简单、容易操作，便于工业化加工生产。其制备方法简单，可最大程度的利用工业化生产燕麦酸奶过程中，残留在管道中的尾料，增加经济效益，减少环境污染。且该制备方法制成的产品口感清爽、质地顺滑、具有享受性体验，且常温下放置9～12个月过程中产品无沉淀、分层现象，保质期内产品风味良好。不仅开拓新的常温发酵产品品类，且对燕麦产品进一步深加工，提高产品利用价值，最终目的是给予消费者美味、健康和方便的全新体验。具体实施方式为使得本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本专利技术的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。一种燕麦基常温酸饮的制备方法，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1所得的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。优选地，在步骤S1中所添加的稳定剂为果胶和单双甘油脂肪酸酯的组合，其添加量分别为果胶0.01～0.03％、单双甘油脂肪酸酯0.1～0.2％，所述百分比为占制备燕麦基常温酸饮的原料总量的质量百分比。优选地，上述制备方法中，步骤S1中，搅拌混合的温度为50～60℃，搅拌速率为8000～12000rpm，真空循环时间为20～30min。步骤S1中，均质为二阶段均质，均质温度为55～60℃，二阶段均质中一级均质的压力为200～250bar，二级均本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B 40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。

【技术特征摘要】
1.一种燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B40～50％、稳定剂0.11～0.23％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.3～0.7％、食用香精0～0.09％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：S1：将稳定剂和甜味剂预先干混，加入至预热的水和植物油的混合液中，搅拌混合，均质，冷却，得稳定剂溶液；S2：将燕麦酸奶基料A和燕麦酸奶基料B按2～3:7～8的比例混合，并与步骤S1中得到的稳定剂溶液混合，调酸，均质，杀菌，冷却，即得所述的燕麦基常温酸饮。2.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述燕麦酸奶基料A是通过以下步骤制备所得：A1：将燕麦粉和水混合均匀，加入植物油和糖化酶，加入甜味剂和稳定剂的预先干混料，搅拌混合，得混合液；A2：将步骤A1所得混合液均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，得发酵基料；A3：将步骤A2所得的发酵基料破乳后第一次均质，杀菌，第二次均质，冷却即得所述的燕麦酸奶基料A；所述燕麦酸奶基料A的制备包含以下原料：燕麦粉8～10％、糖化酶0.008～0.01％、甜味剂0.01～0.04％、植物油0.1～0.3％、稳定剂A0.5～0.9％、发酵剂A0.003～0.009％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占燕麦酸奶基料A制备原料总量的质量百分比。3.根据权利要求1所述的燕麦基常温酸饮的制备方法，其特征在于，所述燕麦酸奶基料B是通过以下步骤制备所得：将燕麦粉、甜味剂和水均匀混合，搅拌，第一次均质，杀菌，冷却，接种发酵剂进行发酵，发酵终止后破乳，第二次均质，冷却即得所述燕麦酸奶基料B；所述燕麦酸奶基料B的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙颜君，刘振民，徐致远，苏米亚，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31