一种山药兔肉松的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种山药兔肉松的加工工艺，包括：兔肉预处理、山药处理、兔肉漂洗、卤制、去骨松机等工艺，有效的提高了兔肉的口感。

A Processing Technology of Yam Rabbit Meat Floss

The invention discloses a processing technology of yam rabbit meat floss, which includes: pretreatment of rabbit meat, yam treatment, rabbit meat rinsing, brine making, bone removing machine, etc., and effectively improves the taste of rabbit meat.

【技术实现步骤摘要】
一种山药兔肉松的加工工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种山药兔肉松的加工工艺。
技术介绍
兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。兔肉为兔科动物家兔、东北兔、高原兔、华南兔等的肉。别名又叫：菜兔肉、野兔肉。在日本，兔肉被称为“美容肉”，受到年轻女子的青睐，常作为美容食品食用。山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14．48%，粗纤维3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，钾2．62%，磷0．2%，钙0．2%，镁0．14%，灰分5．51%，铁53．57ppm，锌29．22ppm，铜10．58ppm，锰5．38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。肉松容易消化，不增加消化系统的负担，适合肠胃不好的人。又因起口感绵软舒适也适合小孩子和老年人食用。使用兔肉和山药这列健康食材作为原料更能扩大肉松的食用人群。
技术实现思路
本专利技术提供一种山药兔肉松的加工工艺，本专利技术采用的技术方案为：提供一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，用盐腌制2~3小时；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗2-3min，使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.4~0.6MPa的压缩空气吹制5分钟；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉喷在制松机中的兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，加入配料拌匀即可；（7）吸油、冷却、蓬松度检测、装袋。进一步的，所述步骤（5）中将山药粉按每千克兔肉配山药粉300g的比例，以0.7mpa的压力均匀喷在兔肉上。进一步的，所述步骤（7）采用蓬松仪测量蓬松度。将兔肉松在振动筛上振动5min，使兔肉松均匀分布，而后转入蓬松仪中平铺，将压板盖在平铺的兔肉松上，1min后记录压板在蓬松仪内壁上的刻度值，取平均值记录。进一步的，所述步骤（8）中的香料配比按每千克兔肉松配香油10g、辣椒油120g、白砂糖7g、芝麻20g、花椒粉4g、胡椒粉6g、味精8g、鸡精4g、核苷酸二钠0.5g，山梨酸钾0.06g。进一步的，所述步骤（1）中，兔肉解冻采用纯净水喷淋解冻，解冻兔肉中心温度小于10℃。本专利技术的优点在于：通过在制松过程中喷入山药粉，将山药与兔肉相结合，同时相对于传统的肉松产品减少了脂肪和胆固醇的含量，提高了氨基酸和蛋白质的比例，保证了饮食的健康，同时粉末状的山药更利于营养物质的吸收。兔肉在压缩空气下吹制，一方面加速了水分的挥发，另一方面压缩空气的压力不停的捶打兔肉，使兔肉纤维有较高的分离度。粉末状的山药在制松过程中嵌入兔肉纤维之间的间隙，进一步加剧了兔肉纤维的分离。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细说明。实施例1一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，解冻兔肉中心温度小于10℃，用盐腌制2小时；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗2min，使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.4MPa的压缩空气吹制5分钟；吹制过程中兔肉和风压点相对匀速移动；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉按每千克兔肉配山药粉300g的比例，以0.7mpa的压力均匀喷在兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，加入配料拌匀即可；每千克兔肉松配香油10g、辣椒油120g、白砂糖7g、芝麻20g、花椒粉4g、胡椒粉6g、味精8g、鸡精4g、核苷酸二钠0.5g，山梨酸钾0.06g；（7）吸油、冷却、蓬松度检测、装袋，使用吸油纸吸油，减少油脂残留。实施例2一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，解冻兔肉中心温度小于10℃，用盐腌制2.5小时；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗3min，使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.6MPa的压缩空气吹制5分钟；吹制过程中兔肉和风压点相对匀速移动；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉按每千克兔肉配山药粉300g的比例，以0.7mpa的压力均匀喷在兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，加入配料拌匀即可；每千克兔肉松配香油10g、辣椒油120g、白砂糖7g、芝麻20g、花椒粉4g、胡椒粉6g、味精8g、鸡精4g、核苷酸二钠0.5g，山梨酸钾0.06g；（7）吸油、冷却、蓬松度检测、装袋，使用吸油纸吸油，减少油脂残留。对比例1一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，解冻兔肉中心温度大于10℃；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗3min，使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.6MPa的压缩空气吹制5分钟；吹制过程中兔肉和风压点相对匀速移动；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉按每千克兔肉配山药粉300g的比例，以0.7mpa的压力均匀喷在兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，加入配料拌匀即可；每千克兔肉松配香油10g、辣椒油120g、白砂糖7g、芝麻20g、花椒粉4g、胡椒粉6g、味精8g、鸡精4g、核苷酸二钠0.5g，山梨酸钾0.06g；（7）吸油、冷却、蓬松度检测、装袋，使用吸油纸吸油，减少油脂残本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，用盐腌制2~3小时；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗2‑3min，而后使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.4~0.6MPa的压缩空气吹制5分钟；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉喷在制松机中的兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，加入配料拌匀即可；（7）吸油、冷却、蓬松度检测、装袋。

【技术特征摘要】
1.一种山药兔肉松的加工工艺，包括如下步骤：（1）兔肉预处理：解冻、清理脂肪、清洗、沥干，用盐腌制2~3小时；（2）山药处理：清洗后放入粉碎机粉碎，烘干后过200目筛备用；（3）兔肉在100℃沸水中漂洗2-3min，而后使用风向垂直于水平面，风力投射半径2cm，间歇时间0.1s，压力值为0.4~0.6MPa的压缩空气吹制5分钟；（4）按每千克兔肉加入八角10g、花椒15g、小茴25g、草蔻4g、白芷6g、高良姜5g、枸杞8g、党参10g，卤制2小时；（5）去除兔肉中的骨头杂质，放入制松机内，在制松过程中将山药粉喷在制松机中的兔肉上；（6）将香油放入锅中烧制6分熟时加入香料进行翻炒直至香料发出浓郁的香味时加入兔肉松，继续翻炒10min加入山药粉再翻炒10min，...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘雪琴，
申请(专利权)人：刘雪琴，
类型：发明
国别省市：四川,51