一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法，该制品的制备包括以下步骤：将50质量份牛脏器与2～4质量份羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合得到主料；将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料，将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后,蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品；其中，牛脏器包括质量比为3～5:1的牛心、牛肝。本发明专利技术牛杂肠制品无腥味、口感好，荤素搭配、膳食平衡、营养全面，可预防老年人骨质疏松、骨折、关节病变等疾病的发生；并且，本发明专利技术扩大牛副产物中的牛心与牛肝的利用途径，提高了附加值。

【技术实现步骤摘要】
一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法。
技术介绍
我国是养牛大国，随着我国养牛产业的大力发展，牛副产物产量也逐年增加，副产物占每头牛活体质量的比重较大，除净肉约占52％外，骨约占13.5％，头、蹄、尾、占5.5％，脏器占9.1％，血占4.2％，脂肪占4.7％。目前，我国牛杂资源的利用率低，生产产品种类单一，传统烹饪食品以牛杂汤及炒牛杂为主，便携性差，此外，牛杂具有的腥味比牛肉更浓，使得牛杂制品的应用领域更窄，推广以牛杂为原料的多样性食品是综合利用牛杂资源的重要途径。虽然国内外对副产物活性成分研究比较多。例如以牛肝为原料提取左旋肉碱，以牛肝为主要原料提取牛磺酸等。但以牛副产物、苜蓿、海带以及羊蹄筋作为主要原料的香肠尚未报道，目前市场上很少有副产物为原料的食品的销售。苜蓿所含蛋白质品质优良，含有20多种氨基酸，尤其是赖氨酸、色氨酸等氨基酸模式合理，含有丰富的叶黄素、叶绿色、胡萝卜素、维生素E,维生素C,维生素K,维生素B以及钙、磷、铁、美等矿物质元素和生物活性物质。其中，苜蓿干物质中钙的含量高达1.50％～1.90％。海带属于热能食品，膳食纤维、蛋白质、脂肪、含量较高，含有40多种活性成分。其中的主要成分多为海带多糖，褐藻酸氨，甘露醇，维生素，氨基酸和多种常量及微量元素等。其中，每100克干海带中含钾4.36克，钙2.20克。羊蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法，旨在克服牛杂腥味难以去除、口感不佳、难以制成适于食用且兼具口感和保健作用的食品。本专利技术是这样实现的，一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将50质量份处理后的牛脏器与2～4质量份处理后的羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合，得到主料；其中，所述牛脏器包括质量比为(3～5)：1的牛心、牛肝；(2)将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料；其中，所述辅料包括0.9～1.1质量份食盐、1.4～1.6质量份白沙糖、0.14～0.16质量份味精、0.09～0.11质量份复合磷酸盐、0.014～0.016质量份异抗坏血酸钠、0.004～0.006质量份亚硝酸盐、0.03～0.05质量份八角粉、0.05～0.07质量份桂皮粉、0.14～0.16质量份黑胡椒、0.04～0.06质量份白胡椒、0.124～0.126质量份花椒粉、0.09～0.11质量份生姜粉、0.04～0.06质量份草果粉、2～4质量份鸡油、0.2～0.4质量份复配胶、0.2～0.4质量份卡拉胶、0.004～0.006质量份诱惑红以及1.4～1.6质量份淀粉；(3)将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后，蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品。优选地，在步骤(1)中，所述牛心的处理过程具体为：剔去脂肪和筋膜，切分成细条状或薄片状，用流水冲洗至水中无血色出现为止，用5％的葱姜蒜在4℃腌制12h去腥，备用。优选地，在步骤(1)中，所述肝脏的处理过程具体为：剔去表面结缔组织膜及内部血管，切分成条状或薄片状，用流水冲洗至水中无血色出现为止，用肝脏重量5％的葱姜蒜在4℃腌制12h去腥，备用。优选地，在步骤(1)中，所述羊蹄筋的处理过程为：切分成0.5cm×0.5cm×0.5cm长的小块，流水冲洗干净后，高压处理五分钟颜色由白色变为淡黄色。优选地，在步骤(1)中，所述海带浆为1质量份，所述羊蹄筋为3质量份，所述牛脏器中牛心、牛肝的质量比为4:1；在步骤(3)中，所述蒸制时间为36分钟。优选地，在步骤(2)中，所述辅料包括1质量份食盐、1.5质量份白沙糖、0.15质量份味精、0.1质量份复合磷酸盐、0.015质量份异抗坏血酸钠、0.005质量份亚硝酸盐、0.04质量份八角粉、0.06质量份桂皮粉、0.15质量份黑胡椒、0.05质量份白胡椒、0.125质量份花椒粉、0.1质量份生姜粉、0.05质量份草果粉、3质量份鸡油、0.3质量份复配胶、0.3质量份卡拉胶、0.005质量份诱惑红以及1.5质量份淀粉。优选地，在步骤(3)中，所述低温粘合具体为：在4℃下进行粘合2小时。本专利技术进一步公开了由上述方法制备得到的含有羊蹄筋的牛杂肠制品。本专利技术克服现有技术的不足，提供一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法，本专利技术采用检验合格的牛心、牛肝、羊蹄筋、苜蓿以及海带为原料，经过腌制，加入辅料，用感官评分评判牛杂肠品质，采用响应面法优化牛杂肠制作工艺，并最终得到牛杂肠制品，其中，苜蓿和海带中钙含量丰富，羊蹄筋中的胶原蛋白含量丰富，胶原蛋白具有促进钙吸收的作用。因此，牛杂肠制品具有补充钙离子和促进钙离子吸收等功效。相比于现有技术的缺点和不足，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术牛杂肠制品无腥味、口感好，荤素搭配、膳食平衡、营养全面；(2)经甘肃省疾控中心检测，本专利技术牛杂肠制品中钙元素含量为1668mg/kg，远高于牛肉中的钙元素含量(90mg/kg)，因此，本专利技术牛杂肠制品具有补钙功效，可预防老年人骨质疏松、骨折等疾病的发生；(3)骨骼中的胶原蛋白流失而使骨骼变得疏松脆弱，失去了弹性而容易发生骨折；另外，软骨中的胶原蛋白缺少也可导致椎间盘、膝盖、手肘的关节病变，因此，补钙的同时还需要补充胶原蛋白才能预防骨质疏松、关节病变等；本专利技术牛杂肠制品中胶原蛋白含量为3.64％，具有良好的预防骨质疏松、关节病变的功能；(4)本专利技术牛杂肠制品中所采用原料既有水产品、畜产品、也有天然牧草，扩大了各种原料的利用途径，提高了附加值，尤其是含有牛副产物中的牛心与牛肝，提升了牛副产物的利用价值。附图说明图1是心肝比对牛杂肠制品品质的影响；图2是蹄筋含量对牛杂肠制品品质的影响；图3是蒸制时间对牛杂肠制品品质的影响；图4是海带含量对牛杂肠制品品质的影响；图5是各个因素相互之间的相应曲面图；其中，图5(a)是羊蹄筋含量和心肝比之间的相互影响；图5(b)是心肝比和蒸制时间之间的相互影响；图5(c)是心肝比和海带含量之间的相互影响；图5(d)是羊蹄筋含量和蒸制时间之间的相互影响；图5(e)是羊蹄筋含量和海带含量之间的相互影响；图5(f)是海带含量和蒸制时间之间的相互影响。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1原料脏器处理牛心：剔去脂肪和筋膜，切分成细条状或薄片状，用流水冲洗至水中无血色为止，用牛心重量5％的葱姜蒜在4℃腌制12h去腥，备用。肝脏：剔去表面结缔组织膜及内部血管，切分成条状或薄片状，用流水冲洗至水中无血色为止，用牛肝重量5％的葱姜蒜在4℃腌制12h去腥，备用。羊蹄筋：切分成0.5cm×0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将50质量份处理后的牛脏器与2～4质量份处理后的羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合，得到主料；其中，所述牛脏器包括质量比为(3～5)：1的牛心、牛肝；(2)将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料；其中，所述辅料包括0.9～1.1质量份食盐、1.4～1.6质量份白沙糖、0.14～0.16质量份味精、0.09～0.11质量份复合磷酸盐、0.014～0.016质量份异抗坏血酸钠、0.004～0.006质量份亚硝酸盐、0.03～0.05质量份八角粉、0.05～0.07质量份桂皮粉、0.14～0.16质量份黑胡椒、0.04～0.06质量份白胡椒、0.124～0.126质量份花椒粉、0.09～0.11质量份生姜粉、0.04～0.06质量份草果粉、2～4质量份鸡油、0.2～0.4质量份复配胶、0.2～0.4质量份卡拉胶、0.004～0.006质量份诱惑红以及1.4～1.6质量份淀粉；(3)将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后，蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品。...

【技术特征摘要】
1.一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将50质量份处理后的牛脏器与2～4质量份处理后的羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合，得到主料；其中，所述牛脏器包括质量比为(3～5)：1的牛心、牛肝；(2)将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料；其中，所述辅料包括0.9～1.1质量份食盐、1.4～1.6质量份白沙糖、0.14～0.16质量份味精、0.09～0.11质量份复合磷酸盐、0.014～0.016质量份异抗坏血酸钠、0.004～0.006质量份亚硝酸盐、0.03～0.05质量份八角粉、0.05～0.07质量份桂皮粉、0.14～0.16质量份黑胡椒、0.04～0.06质量份白胡椒、0.124～0.126质量份花椒粉、0.09～0.11质量份生姜粉、0.04～0.06质量份草果粉、2～4质量份鸡油、0.2～0.4质量份复配胶、0.2～0.4质量份卡拉胶、0.004～0.006质量份诱惑红以及1.4～1.6质量份淀粉；(3)将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后，蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品。2.如权利要求1所述的含有羊蹄筋的牛杂肠制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述牛心的处理过程具体为：剔去脂肪和筋膜，切分成细条状或薄片状，用流水冲洗至水中无血色出现为止，用5％的葱姜蒜在4℃腌制12h去腥，备用。3.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：师希雄，孙金龙，岳建伟，李雪茹，张珍，赵保堂，马薛莲，马世俊，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，甘肃安多清真绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：甘肃,62